El cebiche, ese pedazo de nosotros, por Javier Wong

JAVIER WONG

-Chef-

A lo largo de los años, nuestro plato de bandera ha macerado encuentros, ideas, un sinfín de conversaciones y dulces temblores. Este plato de milenaria historia, que los moches cocinaban con el jugo fermentado del tumbo y los incas con chicha, tiene su renacer en épocas republicanas. Los limones de Chulucanas, las cebollas arequipeñas, los ajíes costeños y el pescado del Pacífico; todos hicieron comunión hace más de un siglo para crear una receta formidable, nuestra principal carta gastronómica ante los ojos del mundo. En el siglo XIX, los aristócratas de la época lo llamaban “un plato de vulgo”, lo trataban de alejar de sus mesas y reuniones. Fue “condenado” a la mesa popular por más de un siglo, y fue allí donde adquirió su aura de grandeza. La vida del cebiche cobró un nuevo matiz en puertos y barrios, en casas humildes, donde la necesidad era –y es– la mejor profesora. 

Cuando el cebiche se asentó en los sectores populares fue el inicio de un lindo maridaje. Conquistó la clase media e hizo las paces con sectores que antes lo despreciaron. Empezaron a surgir los matices, variantes culinarias de un plato que, poco a poco, comenzó a juntar costumbres y sabores de todo el país. Este sabor generoso se volvió una pasión, trascendió barreras gastronómicas y se convirtió en un común denominador en mesas nacionales. Sin hacer distinción de raza, sexo, religión o condición social, el cebiche pasó a ser parte del Perú, la representación de un crisol de razas que disfrutan juntas de este plato de bandera. 

El cebiche, además de su carácter inclusivo, es un homenaje a las mejores costumbres nacionales. Se trata de un plato elegante, como una marinera norteña o un pase de César Cueto. Se prepara con precisión, rapidez y frescura, siempre acatando jugosos mandamientos: apretar el limón sin ahorcarlo, retirar cautelosamente la capa roja de la cebolla, aplicar el ajo crudo, cortar el ají con las manos. Al cebiche hay que respirarlo, sentirlo, comprobar su señorío en cada bocado. En el Perú, la hora de almuerzo es un dogma de fe, un suceso que se comienza a pensar a media mañana y termina con las risas de la sobremesa. No hay mejor plato para llevar a cabo este ritual que un vigoroso crudo de pescado.

Cocinar, además de entender, es querer. El cariño del cebiche que se prepara en Pacasmayo es el mismo del que se guisa en Tacna. La comida peruana va más allá de platos coloridos y sabrosos, es una demostración más de nuestra capacidad de afecto. La mano que exprime el limón y corta el pescado es una sola, y el resultado final es otra demostración de que nos gusta restaurar los ánimos con un plato de comida. 

Ahora que el cebiche es el plato que mejor nos representa en el mundo, es momento de acordarnos de su origen humilde y carácter generoso. Su triunfo en el extranjero se debe, sobre todo, a cocineros jóvenes, que comenzaron a trasladar esta milenaria tradición a canchas internacionales y tuvieron éxito. Hicieron del cebiche un potente embajador del Perú. Incluso cuando el Estado no mostraba su mejor cara, los cocineros persistieron, conquistando paladares con sabores que se producen en esta tierra.  

El éxito del cebiche más allá de nuestras fronteras trae muchas posibilidades, pero también recorre peligrosos caminos culinarios. Forzar un plato que nace del pueblo puede distorsionar la esencia de limones, pescados y ajíes. Se trata de innovar, pero hacerlo bien, respetando los orígenes de un plato que está en las huellas dactilares del país. Es irresponsable agregar un ingrediente más y pensar que eso es progresar. No se le pone canchita a un lomo saltado ni mayonesa a un ají de gallina; tampoco se puede poner al cebiche entre dos panes y decir que es un sánguche, o agregarle alcohol y decir que es un ‘shot’. Eso no es innovar, es no pensar.  

Otra amenaza hacia el plato de bandera no está en las mesas ni en recetas irresponsables, se encuentra en la codicia de las personas. Se está depredando nuestro mar, el más rico del mundo, hogar de aproximadamente 400 especies de peces y 350 mariscos. Poco a poco lenguados, corvinas, bonitos y otros animales marinos desaparecen de nuestras costas. En el norte, la voracidad por el oro pone en jaque a los mejores limones del país. Las barbaridades ambientales se extienden por el litoral, afectan el fino equilibrio de la naturaleza y destruyen los insumos de la más popular receta nacional. 

Pese a estos peligros culinarios y amenazas medioambientales, el futuro del cebiche guarda esperanzas debajo de limones, pescados y cebollas. En este mundo gastronómico tan competitivo, se necesita tener un enfoque más claro y nacional con respecto al plato de bandera. Es cierto que las cebicherías se han abierto paso en ciudades importantes del mundo, pero eso no es suficiente. Hay que apuntar a objetivos más grandes, que signifiquen dar un salto definitivo de la comida peruana en el extranjero. Repotenciemos nuestra oferta gastronómica, juntemos a más cocineros nacionales bajo un mismo plan y alimentemos sus ambiciones con políticas claras, que beneficien a todos los involucrados con la gastronomía. El cebiche es nuestro mejor caballito de batalla, nos representa, forma parte de nosotros; es una linda manera de contarle al mundo cómo somos y, por qué no, sobre cómo seremos.