Lo nuestro, por Gonzalo Gutiérrez

Es de Perogrullo decir que nuestra gastronomía constituye un importante patrimonio cultural. Más allá de ese reconocimiento generalizado, es prioritario adoptar políticas que impulsen la preservación y consolidación de ese patrimonio, de modo que se convierta en una herramienta de desarrollo y un generador de empleo y bienestar.

Un instrumento importante para su consolidación internacional sería que algún elemento central de la gastronomía peruana sea reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco. Hasta el momento, esta organización ha sido muy restrictiva en este tipo de reconocimientos. Lo obtuvo México en el 2010 para su cocina tradicional y Francia, en el mismo año, al calificarse a su gastronomía como una práctica social consuetudinaria vinculada a la celebración de eventos importantes. Adicionalmente, en el 2013, un grupo de países europeos por la denominada “dieta mediterránea”, y viene de hacerlo en el 2015 el café árabe. 

Un reconocimiento así consagraría a la gastronomía peruana y podría ser una importante plataforma para una mayor internacionalización. Por ello, sería conveniente conformar un grupo de trabajo en el que participen las principales asociaciones gastronómicas, la cancillería, Prom-Perú, el Ministerio de Cultura, el Viceministerio de Turismo y otras entidades pertinentes, a fin de elaborar un expediente sustantivo de un producto oriundo (que podría ser la papa) o, alternativamente, de una tradición como las picanterías arequipeñas, o quizá de la síntesis de los aportes asiáticos y africanos para crear una nueva culinaria nacional. 

El esfuerzo de nuestro desarrollo gastronómico no puede estar divorciado de la promoción comercial y turística. Cualquier campaña para difundir nuestra gastronomía debería ser acompañada con medidas para incorporar el uso de nuestros productos agroalimenticios: chefs y agroexportadores deben ser dos caras de una misma medalla. Si promovemos nuestra cocina, debemos tener la capacidad de exportar los productos necesarios para elaborarla, nuestra propia despensa natural. Además, dentro de la oferta turística, es importante incluir los circuitos gastronómicos como un complemento a los atractivos culturales del país. 

No debemos descartar experiencias exitosas de otros países. La cancillería de Francia y los principales chefs de ese país vienen de lanzar la iniciativa Goût de France (Sabor de Francia), una cena típicamente francesa promovida por sus embajadas en 150 lugares, como una vía para difundir la cultura y la gastronomía del país. Bien valdría la pena aprender de esa experiencia para organizar anualmente un evento liderado por nuestras embajadas que celebre la calidad de la gastronomía y de los productos agroalimenticios del Perú.

En el campo jurídico sería importante innovar en nuestras normas de propiedad intelectual para incorporar un registro de especialidades tradicionales garantizadas. Se trata de un listado detallado y certificado para proteger el modo de producción o las recetas características de una determinada región o país preparadas con materias primas tradicionales. En la Unión Europea esta figura legal existe y protege recetas como la del jamón ibérico de España o la pizza napolitana de Italia. Con este registro podríamos minimizar diferendos como el suscitado en torno al suspiro de limeña con nuestro vecino del sur.

Tampoco debemos bajar la guardia sobre nuestras denominaciones de origen. Es importante incrementarlas y defender las ocho ya existentes (desde el pisco hasta el café de Villa Rica). En relación con el pisco, además de los esfuerzos de promoción y protección de los productores legales, es urgente proveer recursos para fortalecer la investigación histórica sobre el origen de esta bebida espirituosa típicamente peruana. En particular ahora, cuando en Chile se viene especulando en torno al hallazgo de un testamento de 1734 de la zona de La Serena que mencionaría “tres tinajas de pisco”, es decir, provenientes de Pisco, en el Perú, y que quiere ser interpretado por algunos investigadores como una prueba de que la denominación de la bebida se originó en ese país.