La sal del Perú, por Luis Millones

Un informe presentado en el 2008 a la Organización Panamericana de la Salud explica que, ante la ausencia de noticias sobre los efectos y funcionamiento del programa de fluorización de la sal, investigadores independientes recogieron información que evidencia la inconsistencia en la disponibilidad de la sal con flúor en mercados del Perú. Si bien el flúor en carencia o en exceso es dañino para el consumidor, habiendo transcurrido siete años del informe, esperemos que, por respeto a nuestros dientes, la situación se haya subsanado.

Y es que la sal es un producto del cual no podemos prescindir. No consumirlo era una forma de penitencia que ya era antigua cuando los incas la convirtieron en mandato, como comer ají o tener relaciones sexuales.

Más adelante, en tiempos coloniales, la riqueza de las salinas fue rápidamente percibida por el virrey Francisco de Toledo, quien la integró a la corona española en 1573. Pero sería el marqués de Montesclaros quien le daría forma a lo que podríamos llamar el primer estanco de la sal en el Perú. Luego de la independencia, la Constitución peruana de 1823 declaró abolidos todos los estancos; sin embargo, este gesto no duraría mucho, ya que, unas décadas más tarde, se creó el Estanco de la Sal, lo cual demostró la importancia de este producto. 

Esta importancia se extiende también a los Andes nororientales del Perú. Cuentan los campesinos de los alrededores del complejo arqueológico de Kuélap (a unos 35 kilómetros de la ciudad de Chachapoyas) que el cerro Santa Clara toma la forma de una mujer seductora llamada Casharaca (del quechua: ‘vagina dentada’), que atrae a los hombres, a los que, luego del coito, deja emasculados. Según la leyenda, fue ella quien creó los depósitos de sal gema con sus orines. 

Una mirada de cerca a las salinas costeras en tiempos modernos nos dice que el proceso de explotación finalmente está a la merced de los vaivenes de la libre empresa, lo que resulta muy duro para quienes trabajan a poca distancia de las olas del Pacífico. Así lo explica, por ejemplo,  Eddy Chunga Chávez, vicepresidente de la Asociación de Extractores de Sal Apóstol Santiago de Colán, lugar que visité hace unas semanas: “Se cavan las pozas, se filtra el agua de mar y a la intemperie se cuaja la sal. Todo se hace a mano, igualito a como se hacía antes”. 

La sal que producen se comercializa mayormente en fábricas de conservas hidrobiológicas y fábricas de hielo en Paita. Cada canasta que sacan a mano pesa aproximadamente 15 kilos y son amontonadas en espacios marcados al exterior, dejándolas orear por tres días para que el agua escurra y la sal seque. Una vez seca se empaca. El señor Chunga revela: “Yo, por ejemplo, proveo a una empresa que me llama y me dice: necesito 300 kilos. Entonces empaco en sacos, que ellos nos envían de inmediato y que se cosen con rafia. Cada saco debe pesar aproximadamente 50 kilos. La empresa nos paga baratísimo: por cada saco S/.2,50”.

En una poza cercana trabaja el hermano de Eddy. Tiene 65 años y me dice que ese día llegó a las 5 de la mañana, pues al mediodía el sol de Colán calienta las aguas y entumece los músculos. No es fácil trabajar la sal marina. Hay que hacer la poza “a pura lampa, y de ahí mantenerla para que produzca”. Una jornada de trabajo puede alcanzar para hacer rendir tres pozas, el promedio diario es de 20 a 25 sacos.

La asociación es dueña del terreno. Tiene inscritos a 60 miembros aproximadamente, pero hay más extractores que no están empadronados. La sal de Colán es importante para el pueblo entero, ya que cuando la pesca es escasa y la producción agrícola decrece, siempre se puede recurrir a esta extenuante labor con compradores seguros, pero a precios de explotación humana. 

Hoy en día quienes procesan el producto lo intercambian por lo que necesitan, sin que ellos o sus clientes se preocupen por el origen poco católico de su sal, o las exquisiteces de la presencia del flúor, que tanto angustia a los habitantes urbanos.