El auge del hambre, por Carlos Adrianzén

El auge de la gastronomía peruana es fuente de orgullo. No solo nuestros restaurantes más exitosos reciben reconocimientos globales. Los peruanos presumimos, a veces desproporcionadamente, que un plano de nuestro mestizaje (la gastronomía) sea cada vez más apreciado en todo el planeta. 

Pero este auge no ha surgido de campaña estatal o política pública. Del Estado Peruano nuestros cocineros empresarios solo recibieron cargas, trabas y un ambiente complicado por severas deficiencias en infraestructura y seguridad ciudadana. Este auge culinario es producto del auge del hambre. Del hambre de privados. De Virgilios, Gastones y otros brillantes cocineros y cocineras que innovaron y emprendieron sus negocios gastronómicos con la ambición. Así llevaron nuestra cocina a un posicionamiento global impensado hasta hace poco. 

Con ellos trabajan miles de nuevos cocineros, meseros, gerentes, practicantes, etcétera, quienes batallan para saciar sus propias hambres, alcanzar el éxito y, ojalá, hacerse ricos.

Pero ellos deberán repensar dónde están parados. Tratar de emprender en una sociedad formada con una carga ideológica deplorable es algo azaroso. Aquí el éxito individual, cuando no resulta sospechoso, es mal visto. Operarán en un ambiente hostil donde la burocracia los bombardeará cada día con arbitrariedades absurdas. De la discusión pública local recibirán innumerables interpretaciones culposas. ¿Cómo se les ha ocurrido ser exitosos? ¿Y a base de su propio esfuerzo? ¿Y aquí?

Por ello, es sugestivo descubrir cómo, para algunos de los más asiduos concurrentes a estos exclusivos restaurantes, el éxito gastronómico nacional ya se habría pasado de la raya. Abundan hoy los blogueritos o tuiteritos, quienes, en la cómoda bravura del anonimato, denuncian que estos exitosos cocineros se han convertido en unos explotadores egoístas. Que no les pagan todo lo que deberían a sus trabajadores. Que los salarios serían bajos y que sus practicantes no recibirían ni pío. Solo les falta repetir, parafraseando el eslogan velasquista, que el cocinero no viva de tu pobreza. 

Quienes señalan que tal o cual restaurante no paga bien ignoran una historia que muerde. Los salarios en nuestro país reflejan productividades y estas últimas, formación. Los restaurantes, las fábricas y las tiendas peruanas registran salarios que solo reflejan esta realidad. 

En el caso de los practicantes, los críticos omiten que ellos reciben un entrenamiento que les permitirá ganar mucho más mañana. No lo hacen por amor al chancho. Aceptan esto interesada y alegremente. 

Pero los aludidos exigen. Que los cocineros exitosos ya no busquen acumular para llevar a la gastronomía peruana mucho más lejos. Ya estuvo bien de éxitos. Que paguen salarios más altos hoy. Que la solidaridad salga de los bolsillos de ellos. Y que los futuros Gastones y Virgilios pierdan el derecho a aprender practicando parece resultarles hasta justiciero. No vayan a tener éxito, ellos también...