Arequipa no solo es reconocida por su rica y diversa gastronomía, también posee una larga trayectoria en la producción de licores. En el corazón del Valle de Majes, en medio de los piscos, vinos y aguardientes de caña, nació hace cinco años el gin arequipeño. Este joven destilado fue bautizado como Boticario Dry Gin y a su corta edad no solo está conquistando el Perú, sino también ha traspasado fronteras siendo reconocido con una medalla de oro en el concurso internacional Craft Competition International Awards 2023, en Estados Unidos.
El Boticario Dry Gin se produce en Acoy, un pequeño anexo del distrito de Aplao, en la provincia arequipeña de Castilla, donde todo el año crece la caña. La ancestral destilería Arequipa Distillery Co. es su madre y su creador es Diego Jalsovec Rendón. Diego proviene de una familia dedicada la producción de destilados. Pertenece a la cuarta generación y su meta es seguir impulsando y modernizando la tradicional empresa familiar que su bisabuelo construyó allá por 1980.
Al principio, Diego se desligó del negocio familiar. Estudió Ingeniería Industrial en Arequipa y su sueño era ser gerente general en una gran empresa, de echo estaba en ese camino. Trabajó en la Corporación Lindley, en La Ibérica, Transaltisa y otros, pero no se sentía satisfecho por completo. Un día mientras sacaba cuentas de los gastos para su boda, vio que el costo de los licores era elevado. Diego había crecido viendo a sus padres haciendo aguardiente de caña y sabía el proceso de destilado.
Boticario Dry Gin
El Boticario Dry Gin se produce en Acoy, un pequeño anexo del distrito de Aplao, en la provincia arequipeña de Castilla, donde todo el año crece la caña. (Boticario)
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Gin Arequipeño
Este joven destilado fue bautizado como Boticario Dry Gin y a su corta edad no solo está conquistando el Perú. (Boticario)
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Ancestral
La ancestral destilería Arequipa Distillery Co. es su madre y su creador es Diego Jalsovec Rendón. (Boticario)
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Nombre propio
A cinco años de su lanzamiento el gin arequipeño ha ganado su propio terreno.(Boticario)
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Desde cero
"Nosotros empezamos el proceso desde cero. Sembramos la caña de azúcar, que demora más o menos 14 meses hasta que madure, la cosechamos y la pasamos por un molino", dice. (Boticario)
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De familia
Diego proviene de una familia dedicada la producción de destilados. Pertenece a la cuarta generación y su meta es seguir impulsando y modernizando la tradicional empresa familiar que su bisabuelo construyó allá por 1980. (Boticario)
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Innovación más tradición
Diego Jalsovec empezó a investigar sobre los destilados e hizo varias pruebas. Quería innovar el negocio familiar, sin perder la tradición ni el tratamiento artesanal del aguardiente de caña. (Boticario)
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Ensayo y error
A Jalsovec le tomó dos años de prueba y error con degustaciones a amigos y muestras a bartenders para encontrar el sabor exacto que buscaba. (Boticario)
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Con ese conocimiento se arriesgó a fabricar los licores para su boda. Diego Jalsovec recuerda que disfrutó tanto del proceso que hizo un mal cálculo. Tenía que producir 30 botellas, pero le salieron 300. Lo que le sobró terminó vendiéndolo a sus amistades. Gracias a esa equivocación, descubrió que le gustaba producir y también vender. Sus amigos no solo quedaron encantados con el producto, sino le pedían más. Esa experiencia lo volvió a conectar a la tradición familiar.
El inicio
Jalsovec volvió a ver la destilería con otros ojos, el legado de su abuelo se quedaba en el tiempo. Sus padres vendían cañazo, si bien era reconocido por su calidad, el producto no era tan comercial. Desde tiempos remotos el cañazo no tiene una buena reputación por su costo accesible, pese a ser un excelente licor. Se decía que el pisco era para los hacendados y el cañazo era para los trabajadores. Popularmente siempre ha sido el licor de la zona andina.
Frente a esa situación Diego Jalsovec empezó a investigar sobre los destilados e hizo varias pruebas. Quería innovar el negocio familiar, sin perder la tradición ni el tratamiento artesanal del aguardiente de caña. En el 2017, su hermana que vive en Alemania le envió medio kilo de enebro, que es el alma del Gin y con esa muestra empezó a fabricar sus primeras botellas. Hasta esa fecha el gin que se consumía en Perú era importado. A Jalsovec le tomó dos años de prueba y error con degustaciones a amigos y muestras a bartenders para encontrar el sabor exacto que buscaba. En el 2019 lo lanza por primera vez al mercado arequipeño. Jalsovec dejó el lado corporativo para convertirse en un emprendedor.
“Mi primer lote era de 32 botellas. Al inicio yo hacía todo. Hacía la producción, embotellaba, etiquetaba y sellaba las botellas. Los traslada en mi carro y paraba en los restaurantes, bares y licorerías a tocar puertas y mostrarles mi producto. Me demoré tres meses en vender mi primer lote”, señaló Diego Jalsovec a diario El Comercio.
Paso a paso
Iniciaron vendiendo 10 botellas al mes, ahora colocan cerca de 1.500 en el mercado. (Boticario)
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Local
Actualmente, Arequipa Distillery Co. cuenta con una tienda bar en el centro de Arequipa, donde venden el gin y también preparan los cocteles. (Boticario)
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Casa del gin
Si algún visitante quiere conocer y degustar el gin arequipeño lo pueden encontrar en la casona de calle San José 117, Int. 3. (Boticario)
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Proceso
Si bien, el proceso de elaboración del gin sigue siendo artesanal, ya cuentan con máquinas manuales para el embotellado y etiquetado. (Boticario)
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Mayor capacidad de producción
El destilador ha sido cambiado y ahora tiene mayor capacidad de producción. Lo único que no ha variado es el precio del gin sigue costando S/90 desde sus inicios. (Boticario)
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Producción
El gin es un destilado. Así como como el pisco proviene de la uva o el ron de la caña de azúcar, el ingrediente principal del gin es el enebro. El enebro es una baya que le da el sabor amargo característico. La planta es de la familia del Molle y crece en el norte de Europa. Lo importan desde Macedonia, primero pasa por Alemania y después a Lima. De Lima a Arequipa y luego a Acoy. Demora casi tres meses el traslado.
“Nosotros empezamos el proceso desde cero. Sembramos la caña de azúcar, que demora más o menos 14 meses hasta que madure, la cosechamos y la pasamos por un molino. Al jugo dulce le agregamos levadura para que fermente. La fermentación se realiza en grandes tinajas que almacenan hasta 200 litros. Estas vasijas son antiguas, algunas tienen más de 300 años. Allí permanecen 15 días. Luego pasa al proceso de destilación, separamos el agua del alcohol, mediante la ebullición y se condensa en unos alambiques”, explicó el emprendedor.
Al producto destilado lo llaman aguardiente de caña. Diego Jalsovec toma ese licor y lo pasa por un segundo proceso de destilación hasta que el producto sea neutro, es decir hasta que no tenga ningún sabor ni olor característico. A esa bebida le añade el enebro, además de otros productos y pasa por una tercera destilación. Finalmente se obtiene el gin, el Boticario Dry Gin. De una tinaja de 200 litros de jugo de caña fermentado al final, con los tres procesos de destilación, solo obtienen 15 litros de gin.
Crecimiento
A cinco años de su lanzamiento el gin arequipeño ha ganado su propio terreno. Iniciaron vendiendo 10 botellas al mes, ahora colocan cerca de 1.500 en el mercado. Ya no están presentes solo en Arequipa, han llegado a Cusco, Lima, Trujillo, Piura, Puno y otras regiones. También han logrado un reconocimiento internacional, destacando entre más de 300 marcas de todo el mundo, demostrando que están al mismo nivel de los gin europeos que le triplican el precio.
La destilería Arequipa Distillery Co. ha mejorado. Si bien, el proceso de elaboración del gin sigue siendo artesanal, ya cuentan con máquinas manuales para el embotellado y etiquetado. El destilador ha sido cambiado y ahora tiene mayor capacidad de producción. Lo único que no ha variado es el precio del gin sigue costando S/90 desde sus inicios. Jalsovec comenzó esta aventura, solo. Ahora tiene 40 trabajadores, repartidos entre producción y ventas.
“Ahora tenemos tres productos. El gin clásico (Boticario Dry Gin), el gin frutado (Boticario frutos rojos) que ingresó en el 2021 y el gin de arándanos (Boticario Blueberry) de 2022. Este último de cambia de color, su color original es azul y cuando se le agrega el agua tónica o cualquier tipo de cítrico genera una reacción química y se cambia a violeta. La idea es internacionalizarlos. Tenemos la filosofía de seguir innovándonos y sacar nuevos productos”, contó a este medio Jalsovec.
Actualmente, Arequipa Distillery Co. cuenta con una tienda bar en el centro de Arequipa, donde venden el gin y también preparan los cocteles. Allí se vive toda una experiencia completa, donde no solo les explican el proceso de elaboración del licor, sino también la historia que encierra. Si algún visitante quiere conocer y degustar el gin arequipeño lo pueden encontrar en la casona de calle San José 117, Int. 3.
