El dueño de los museos sobre chocolate, lámparas y papas fritas

Nací en Bruselas, Bélgica, hace 70 años. Estudié para ser ingeniero comercial y luego entré a trabajar como ayudante de mi padre en la empresa familiar. Estoy casado y tengo dos hijos. Nuestro museo del chocolate lo reproducimos en París, Praga y México.

Desde 1919 la empresa belga Puratos se dedica a producir insumos fundamentales para la panadería, la pastelería y la chocolatería. La llegada de Eddy van Belle a la compañía familiar coincidió con la expansión de esta al Perú, Venezuela, México y Argentina. Le permitió descubrir, además, una pasión por el cacao que lo ha llevado a crear cuatro museos sobre ese fruto. 

—Su infancia debió ser bastante dulce... 
Sí. Aún recuerdo cuando acompañé por primera vez a un técnico para ver cómo mezclaba la masa, horneaba el pan y veía cómo crecía, el olor que salía, el sonido de la corteza… de inmediato le dije a mi padre que trabajaría ahí. Algo similar sucede con la pastelería, es un arte, se hacen cosas muy finas, muy delicadas. En cuanto al chocolate, es historia, es dulce, es fantástico. 

—Usted fundó el primer museo de chocolate en Bélgica. ¿Cómo nació esa idea?
Sí, nació de mi colección de lámparas. Siempre he coleccionado cosas en mi vida. Trabajaba mucho, necesitaba relajarme, así que iba al mercado de pulgas los domingos por la mañana para comprar lámparas. Se inició cuando era un niño, fui con mi padre y desde entonces no dejé de comprarlas. Hoy en día tenemos una colección de 6.600 lámparas, empezamos con la época Magdalena (son rocas que se utilizaban como lámparas). Después conseguimos lámparas de Egipto, Grecia, Roma, la época medieval, hasta el año 1900. Un día con mi familia decidimos hacer un museo de esto porque cuando llegas a cierta edad ya no te levantas a las 4 a.m. para ir al mercado [risas], y así la colección no avanza. El museo está en Brujas, el mayor de mis hijos está a cargo de él. 

—¿Y cuál es la relación con el museo de chocolate?  
Mi hijo, el que dirigía el museo de lámparas, me dijo que en Brujas había 42 tiendas de chocolate. Me preguntó si tenía cosas relacionadas al chocolate y resulta que sí las tenía porque cuando compraba lámparas y veía algo antiguo referente a la panadería o la chocolatería, lo compraba. Con eso comenzamos el primer museo.  

—¿Cuál es el artículo más especial que tiene ahí? 
Hay muchos. Lo que más me interesó fue la cerámica precolombina, cerámica azteca o maya. No se pueden comprar en sus países originales pero se encuentran en subastas de Europa. Compramos todo lo relacionado al cacao y lo determinamos porque los mayas tenían una forma de escribir en la que cada sílaba era representada por un símbolo, al combinar varios se formaban  palabras. Buscamos el glifo ‘kakaw’, pues todas las vasijas que lo poseían eran utilizadas para contener cacao. El problema es que cada uno tiene una forma diferente de escribir, además de los dialectos, por lo que a veces es muy difícil reconocerlo.

—¿Cuánto pueden costar esas cerámicas?
Si son sencillas pueden estar entre 100 y 300 euros. Si tienen muchos glifos, pueden llegar hasta los 25 mil euros.

—¿Qué es lo que más le ha sorprendido del cacao?
Me sorprendió encontrar el recetario de una chef peruana llamada Mercedes Mendoza. Ella utiliza las cáscaras del cacao. Me pareció increíble porque el 80% de la fruta es cáscara y se desecha. Anualmente hay 4 millones de toneladas de granos que se transforman en chocolate, entonces hay 16 millones de toneladas de cáscara que se desechan y se podrían aprovechar para hacer comida. 

—¿Y sobre la historia del cacao?
Bueno, viajo bastante con cuatro amigos, cada uno tiene un interés y el mío es la historia del cacao. Acabamos de pasar dos semanas en Colombia, en Sierra Nevada, al norte del país. Fuimos a visitar a los Arhuaco, quienes tienen una tradición de uso del cacao. Hace cuatro años fuimos a Panamá a investigar a los Kuna, ellos son mayas expulsados por los españoles hacia Colombia y ahí otros pueblos más fuertes los obligaron a moverse hacia Centroamérica. Todo lo que ellos comen es una mezcla de plátano y cacao, cinco veces al día. Cuando un bebé nace lo envuelven en el humo del cacao, si sufres de una enfermedad lo mismo. Toda su vida gira en torno al cacao

—Entiendo que tenga un museo de lámparas y otro de chocolate, ¿pero un museo de papas fritas?
[Risas] Fue un poco de casualidad. Soy un amante de los edificios antiguos, un día me avisaron que estaban vendiendo uno del año 1399. No lo necesitábamos, así que no lo compramos. Pero cada sábado que pasaba frente a él me tranquilizaba ver que aún no había sido adquirido. Un año después me lo volvieron a ofrecer, les dije que me lo vendieran a un precio mucho menor y a los tres días aceptaron, tuve que comprarlo y mi esposa casi se divorcia de mí [risas]. No sabíamos qué hacer con él. Un día comíamos con unos amigos y uno me dijo que mirara mi plato. “Hazlo de papas fritas, es muy típico”, dijo. De regreso a casa busqué si existía algún museo y no encontré ninguno, pero había un proyecto de alguien que vivía a 15 kilómetros de nosotros, lo convencí para que se uniera. Luego encontré a otro que tenía una colección de obras de arte relacionado con las papas, le compramos su colección. Así comenzamos.

—¿Se puede hacer un museo de lo que sea?  
Puedes, pero deben ser rentables. Lo que hemos visto es que la gente está más interesada en la comida que en las herramientas. El museo del chocolate es la segunda atracción turística de Brujas, solo por debajo de la iglesia de Nuestra Señora. Nos visitan más que a famosos museos antiguos.

—¿Cuántas personas van? 
En los mejores tiempos, hace dos o tres años, eran entre 210 mil y 215 mil al año. El año pasado los atentados hicieron que el número de visitas descendiera un poco. 

— Cada tres años su empresa realiza un análisis a profundidad sobre los consumidores de panes, pasteles y chocolates. ¿Cuánto ha cambiado el consumidor en los últimos años?
Vemos un cambio sostenido en los últimos 10 o 15 años. Y descubrimos, por ejemplo, que el consumo del pan en la casa ha disminuido en Europa. El tamaño de los panes también han disminuido, porque las familias son más pequeñas. El surtido del pan es mucho más importante que antes, cuando encontrabas tres o cuatro variedades. Ahora cada panadería tiene entre 20 y 30 panes diferentes porque cada miembro de la familia tiene un pan preferido. Además, la mayoría del pan se consume en lugares de comida rápida.

— ¿Y en la pastelería?
Pasa lo mismo con la variedad. Además, la gente busca cada vez más calidad y poco a poco lo que más les interesa es que el producto lleve menos aditivos. Si un aditivo es fundamental, como el polvo para hornear, se debe usar pero si puedes prescindir de otro prefieren no consumirlo. Es parte de la tendencia de limpiar las etiquetas de los productos, restarle la mayor cantidad de aditivos posibles.

— Finalmente, ¿en la chocolatería?
El gran cambio ahí es como en el vino. Antes tenías vino blanco, rosado y tinto. Luego llegó el Bordeaux y Borgoña. Lo mismo pasa en el chocolate, tenías el negro, de leche y blanco. Ahora se define por el origen, por ejemplo del Perú. Y tengo algo curioso sobre eso, en nuestro museo la gente tras contestar preguntas descubre cuál es su tipo de chocolate y pueden comprarlo en la tienda. El 64% de respuestas es el chocolate peruano, es el que más se vende. Es un chocolate muy bueno.