Menú en tres tiempos, por Gastón Acurio

El mundo de la cocina comenzó a cambiar hace más de una década. En todas partes, los cocineros empezaron a revalorar su cultura y a emprender un regreso a sus raíces. Eso llevó al surgimiento de cocinas regionales en muchas partes del planeta y el Perú no fue ajeno a este fenómeno. Una generación de cocineros, agricultores, pescadores, artesanos y autoridades unidos bajo el lema “Nosotros no competimos, sino compartimos” fue capaz de convertir nuestra cocina en una herramienta de integración nacional, en un arma de promoción del Perú en el mundo y en una actividad económica capaz de generar valor, confianza y oportunidades para miles de compatriotas.

En un país con enormes diferencias, con tanta exclusión y desconfianza, de pronto la gastronomía se convirtió en símbolo de unión, armonía y orgullo. Los cocineros se volvieron actores reales de los procesos de cambio que el Perú necesitaba y se logró así superar la primera etapa de esta historia: la consolidación de un sentimiento colectivo que unió a los peruanos en torno a su cocina. Y fue así como se dio inicio a la segunda fase: su internacionalización.

La gastronomía peruana se fue afianzando como marca reconocida globalmente y el mundo se enamoró de ella. Hoy, la imagen del Perú en el extranjero como un país inspirador al cual hay que descubrir, saborear, visitar, vive uno de sus mejores momentos. Hoy sus productos se abren paso con valor agregado y diariamente se estrenan restaurantes peruanos en todos los rincones del planeta. Y hoy el Perú es un destino turístico atractivo de enorme potencial y un destino gastronómico de relevancia internacional, que atrae a decenas de miles de visitantes en busca de su diversidad culinaria.

Sin embargo, si bien todos estos logros han sido muy importantes, la gran tarea aún está por cumplirse. Consolidada la revolución hacia afuera, hoy toca iniciarla hacia adentro: la revolución de una cocina peruana para el desarrollo del país. Esta tercera fase implica lograr que en cada hogar del Perú, la cocina sea una actividad que lleve salud, paz y bienestar, no solo asegurando el acceso a una alimentación variada, saludable y asequible, sino que promueva la prosperidad económica, fortalezca nuestra diversidad cultural y proteja nuestro medio ambiente. 

Por eso, las preguntas que hoy nos planteamos están vinculadas con las contradicciones en las que vivimos: ¿Para qué estamos haciendo todo esto si los índices de desnutrición infantil en el Perú son inaceptables? ¿Cómo un país que ha logrado enamorar al mundo con su cebiche se encuentra con que sus especies marinas son cada vez menos sostenibles? ¿Cómo podemos promover mejores prácticas y mejor transparencia a la hora de producir  y ofertar un producto o servicio? ¿Cómo alentamos a la industria a que lo que ofrezca sea cada vez más saludable y sostenible? 

La clave para el éxito de esta tercera etapa estará en lograr que al sector privado, que hasta ahora ha liderado este crecimiento, se le sumen dos actores claves: el Estado, planteando políticas públicas multisectoriales sustentadas en información plural y consensuada de primer nivel, y la academia, como el espacio que propicia el diálogo, el debate y la elaboración seria de dicha información mientras apoya a los ámbitos privado y público en temas como investigación, desarrollo e innovación (I+D+i), transferencia tecnológica, innovación en procesos productivos, identificación de problemas y planteamiento de soluciones, investigación conjunta con otras instituciones, entre otras acciones.

De esta forma, la cocina peruana se acerca a la salud, promoviendo en el hogar una cocina casera y variada que se suma al combate contra la malnutrición; a la educación, acercando a los niños a valores de vida esenciales para su formación y desarrollo futuro; a la producción, conectando al microempresario con la demanda cada vez más creciente por lo diverso y artesanal; al comercio, llevando información plural y veraz que permita una nueva y mejor relación entre el productor y el consumidor; a la industria, animándola a elaborar productos cada vez más sostenibles y saludables; a la agricultura, promoviendo y añadiéndole valor a productos provenientes de la pequeña agricultura; al turismo, difundiendo la cultura y diversidad gastronómica regional de nuevos destinos turísticos; a la pesca, rechazando la comercialización y el consumo de especies provenientes de prácticas ilegales; al medio ambiente, fomentando el comercio y consumo estacional, variado y cero ‘food waste’ en restaurantes, supermercados y en el hogar; a la cultura, codificando y difundiendo el maravilloso recetario regional como una herramienta para fortalecer la identidad local; a la promoción internacional, perseverando en el camino de añadirle prestigio y valor a los productos del Perú; a la innovación, promocionando y alentando a los jóvenes con nuevas ideas con todo lo necesario para que las pongan en marcha. Así la cocina va cumpliendo su rol de contribuir a mejorar la calidad de vida de todos enfrentando tareas tan desafiantes como aquellas que hace unos años parecían imposibles y que hoy, luego de unos años, celebramos como una realidad.

Hoy somos testigos de cómo, en poco más de diez años, nuestra cocina se volvió una de las armas más potentes para difundir una nueva imagen del Perú en el exterior. Hoy los peruanos celebramos nuestro mestizaje y nuestra cultura milenaria con seguridad y orgullo,  y nuestro país se ha convertido en un seductor destino para el turismo gastronómico.

Cuando la gastronomía logre el equilibrio mágico, de seducir a todos mientras lleva prosperidad y paz a sus pueblos, habrá ganado finalmente la tercera y quién sabe la última de sus batallas: la de alcanzar un mundo sustentado en un estilo de vida que apuesta por el bienestar de los demás como el mejor camino para alcanzar el bienestar propio.