De preparar humitas de madrugada a tener un restaurante en el corazón de Miraflores: Ilder Santos y su receta para surgir con comida chiclayana

Si hablamos de obstáculos, el chef Ilder Santos reconoce que no ha sido ajeno a ellos. De niño se vio obligado a dejar su natal Sallique (Jaén, Cajamarca) para estudiar en la ‘Ciudad de la Amistad’, sitio que lo haría conocedor del trabajo desde sus primeros años de adolescencia, pero que también le legaría los consejos de sus tíos, su hinchaje por Juan Aurich y el amor por la comida lambayecana.

A sus dos restaurantes La Raya - Barra Chiclayana (ubicados en el Real Plaza de Chiclayo y en Surquillo) se le suma el estreno de Santos, en el corazón de Miraflores. Este último local es quizás un testimonio de ese sinuoso camino que se corona con un lugar decorado de piso a techo con motivos de su tierra adoptiva, que sirve de escenario para que los ceviches de mero, mariscos o chiringuito; el costillar de cabrito y el arroz con pato breguen por hacerse un espacio entre tanta competencia turística; pero sobre todo donde el chef de esta aventura se pregunta frecuentemente si es que cruzó aquella línea de meta imaginaria o si lo mejor aún lo espera.

- Todo lo que hay en Santos me lleva a Chiclayo. Has nombrado tus salones VIP “Naylamp”, “Mochica” y “Sipán”. Creo que si saliera a la calle en este momento pensaría que estoy en la avenida Balta y no en Dos de Mayo…

¡Claro! (ríe), además aquí en esta zona de Miraflores estamos familiarizados con lo norteño: por aquí están las calles Elías Aguirre, Chiclayo, Piura.

- ¿Qué tomaste en cuenta para expresar lo que manifiesta Santos?

Es un concepto chiclayano, sí, pero también es una mezcla con lo moderno. Las luminarias están hechas a mano por artesanos del norte. Las decoraciones con caña. Todo. Quiero que el cliente esté cómodo. Siempre pienso en qué puedo mejorar. Me identifico con que mis clientes encuentren sorpresas, cambios.

- A tu otro restaurante La Raya - Barra Chiclayana, en Surquillo, le ha ido muy bien, incluso es tomado como un lugar de referencia para pescados y mariscos. ¿Cuál es el propósito de Santos?

La Raya tiene seis o siete años. Aquí quiero que el turista se sienta cómodo, tranquilo, que la casa esté llena siempre. Que sea un restaurante con reservas. Para ser nuevos tenemos gran ocupación. El local está activo tanto para almuerzo como cena. La carta nos ayuda porque también tenemos carnes.

"Si yo sé que en algo soy bueno, ahí es, es darle para adelante. Yo sabía que era bueno cocinando gastronomía chiclayana, no iba a intentar todavía hacer comida nikkéi si yo tengo otro ‘fuerte’"

- Hay flexibilidad, entonces. ¿Piensas que está cambiando el prejuicio limeño de que el ceviche de noche no es buena idea?

Está cambiando. El ceviche no debe ser solo para el almuerzo. Entiendo que por ahí alguien de noche no quiere un ceviche con cebolla, pues perfecto, le quitamos la cebolla, para todo hay solución.

- ¿Cuál es el punto diferencial de tu restaurant, apelan a un chef experimentado, a tener el mejor staff, a usar los insumos más destacados?

A la tradición. Además, si yo sé que en algo soy bueno, ahí es, es darle para adelante. Yo sabía que era bueno cocinando gastronomía chiclayana, no iba a intentar todavía hacer comida nikkéi si yo tengo otro ‘fuerte’. En el camino me capacitaría para hacer, además, lo otro.

- ¿Tienes algún ingrediente predilecto?

Como todo chiclayano, para los platos calientes tengo presente al loche. Siempre tiene que estar. A nivel de aroma te aporta mucho, el aderezo que haces es único. Aquí lo usamos para el seco de cabrito, arroz con pato, arroz con mariscos. No se trata de aderezos simples, esas son cocciones que demoran tres horas y media, cuatro horas dejadas a fuego lento.

- ¿El cabrito y el pato necesariamente tienen que venir de Chiclayo?

El cabrito de leche viene de Chiclayo. Es por su alimentación. La proteína del pato, cabrito o res siempre va a depender de su alimentación. En este caso, el cabrito se ha alimentado de algarrobo, viene de Batangrande, Mórrope, Túcume. El pato también viene de allá porque no es de granja. Mis familiares y amigos tienen corrales. Le aportan un sabor único, mucho más rico. Nosotros acopiamos todo en Chiclayo, congelamos, empacamos al vacío y viene para Lima. Zarandaja, chinguirito, mariscos, chicha de jora. Todo viene de Chiclayo.

- No hay nada en contra de Lima, entonces...

Sí, no es nada contra lo que hay acá (ríe), pero Chiclayo tiene sus cosas. Nosotros somos regionalistas. Para tener un buen plato, un buen producto, debe ser así.

- ¿Cuándo fue que tú te diste cuenta que esto podía ser realidad? Que tu curva de aprendizaje había alcanzado el punto en el cual podías aventurarte a negocios propios.

Desde niño tuve las metas claras. Luego de una lavada de cabeza que me dio mi tío, siempre tuve claro que quería generar trabajo. Fui empleado mucho tiempo, pero no me gustaba. Lo era porque dependía de eso y hacía bien mis cosas, pero no. Gracias a Dios hoy genero trabajo para cincuenta personas, aproximadamente.

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- ¿Cómo se tiene claro todo eso a temprana edad?

Yo nací en Sallique, en Jaén, de muy niño me mandaron a Chiclayo. Siempre ayudaba a mis tíos en la mañana y estudiaba por las tardes. Cuando acabé la primaria empecé a ayudarles más, empiezo a ver la plata. Me pagaban veinte soles a la semana. Ese dinero —en ese entonces— ya era plata. Y dejé de estudiar aproximadamente dos años. Mi tío, que era profesor en el lugar donde yo nací, siempre pendiente de mis hermanos y de mí, un día me llama, me hace sentarme y me pregunta ‘hijo, ¿qué quieres ser tú en la vida?’. Y yo, obviamente, le respondí que quería ser arquitecto, ingeniero, de todo, le dije. ‘¿Y qué estás haciendo para lograr eso? ¿acaso quieres terminar haciendo nada?’ Me hizo ver la realidad. Si yo no estudiaba iba a pasar eso. Me abrió el panorama. La conversación la tuvimos cuando yo tenía trece años. Y es que hasta mis primos mayores me pedían plata.

- ¿Retomaste la secundaria?

Volví a los estudios, pero sabía que debía seguir trabajando. Mi tío me puso a cargo de su mamá. La acompañaba caminando, le encantaba caminar. Ella hacía humitas y nos mandaba a vender. Sancochaba choclos y nos mandaba a venderlos con queso en [el mercado] Moshoqueque. Yo intentaba vender más, así sacaba más propina. Había señoras que me decían ‘déjame la humita y al rato te pago, hijito’...

- Moshoqueque es enorme, pero eran tiempos de otra confianza.

Claro. A veces ellas no vendían nada, pero me decían ‘ya, hijito, déjame dos choclitos’. Pasó un tiempo, mi tía falleció. Paralelo a ello mi tío me pedía que lo ayude. Ahí aprendí a hacer humitas, tortas de choclo, papa rellena y a seguir vendiéndolas en el mercado. En ese tiempo estaba de moda la torta de choclo con ceviche, que costaba un sol...

- Cevicherías Jhon era el rey de eso…

Exacto. Mi tío contrató un cocinero del Jhon para nosotros vender ceviche, pero el señor le entraba duro al trago y a veces no llegaba. Un día mi tío me preguntó ‘¿ya aprendiste? Ya, ¿qué has aprendido?’ Entonces yo mismo era. Al final mi tío pensó ‘para qué le voy a pagar al otro, mejor que se quede mi sobrino’. Aprendí y terminé haciendo las tortas de choclo mejor que él.

- ¿Qué edad ya tenías en ese entonces?

Tenía 15 años. A la gente le encantaba verme hacer tortas de choclo. Me gustaba cocinar. Cuando llego a quinto año de secundaria me pregunté qué iba a hacer. Se hizo necesario que tome un trabajo más, de madrugada, pelando pollos. Pagaban setenta soles semanales por eso, más los setenta que estaba sacando del otro trabajo ya tenía 140 o 150 a la semana. Pensé en que tenía que trabajar así para ahorrar y luego estudiar.

- Estudiar cocina no era tu primera opción.

Si había una carrera que se acercaba más a mi perfil era Derecho. Yo vengo de una familia muy humilde. Somos siete hermanos que a veces ni teníamos para comprarnos un menú. Pensé ‘si voy a una universidad particular, mis papás no tienen recursos, ¿y cómo la voy a pagar. Si yo me voy a preparar para la [universidad] Pedro [Ruiz Gallo], ¿cuánto tiempo me voy a demorar preparándome para ingresar?’ En eso estaba, dándole vueltas y vueltas.

- ¿Cómo te decidiste?

Ocurrió que mi tío me llevó a una feria de comida en el Jockey [Club de Chiclayo] de Cumbre [escuela de cocina]. En ese momento la feria tenía tres o cuatro años, estaba en su punto máximo. Ahí vi chefs con sus uniformes, la comida. Me sorprendió. Pensé en dividir trabajo y estudio. Así lo hice, pero me tuve que ir a una escuela que era de menor costo. Estudié ahí dos ciclos. Siempre pasaba por Cumbre y veía el edificio imponente. Pensaba ‘acá quiero estudiar’. Donde estaba pagaba 250 soles, en Cumbre tenía que dar 560. Una locura.

- ¿Era viable dividir el tiempo así, alcanzaba el día?

Mi tío me dio un empleo de madrugada. Pelaba choclos, los rayaba, hacíamos cuatro mil, cinco mil humitas diarias. Él también tenía molinos eléctricos. Ahí decidí dejar esa escuela y pasar a Cumbre. Y ahí me dijeron también ‘tienes que comenzar de nuevo’.

- ¿Comenzaste de nuevo?

Comencé otra vez, hice el doble esfuerzo de todo. En mis clases yo era de los sobresalientes porque ya tenía experiencia en la cocina. Cada vez que veíamos teoría yo ya sabía. Siempre me llamaban de asistente y yo feliz. Me acuerdo que un profesor nos comentó un día que el Fiesta [Restaurant Gourmet Chiclayo] necesitaba personal. Yo ni sabía cómo era el Fiesta, pero sí sobre su nivel y categoría.

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"El día de la entrevista tenía veinte soles en el bolsillo que eran para mis pasajes. Esos veinte soles los utilicé para alquilarme un terno. Fue la mejor inversión que hice"

- ¿Te animaste a postular?

Sí, el día de la entrevista tenía veinte soles en el bolsillo que eran para mis pasajes. Esos veinte soles los utilicé para alquilarme un terno. Fue la mejor inversión que hice. Caminé desde el Centro hasta el Fiesta pasando el estadio Elías Aguirre con un calor terrible, pero llegué. El que me dio la bienvenida es el maître que ahora trabaja conmigo, Wilson Chiroque. En el ingreso el guardián me pide mi DNI. Mi DNI no lo tenía, lo había dejado para alquilar el terno. Salió Wilson y le dijo al guardián que me deje pasar, que qué iba a hacer, yo era un estudiante. Adentro nos dijeron ‘normalmente ustedes deberían pagarnos a nosotros para enseñarles, pero en este caso nosotros les vamos a pagar, van a ser 300 soles mensuales, ¿está bien?’. ‘Señora, yo no tengo ningún problema’, contesté. Saqué cuentas. El dinero me serviría para pasajes. Acepté, pero pedí un favor, dije que ‘para cocina y no para mañana, sino para pasado’, porque tenía que dejar todas mis responsabilidades encargadas.

- En el salón podías obtener mucho más, propinas...

Claro, era mejor, pero lo mío no era salón, era cocina. De los de la escuela que habían decidido ir a la entrevista nadie fue. Eran compañeros de familias que tenían plata. O sea, ellos tenían plata, si les ofrecían 300 soles para pagarles era un insulto.

- ¿Qué opinión te merecen los restaurantes que no pagan a sus trabajadores desde el principio? Ahora tú estás del otro lado.

En su momento yo entendí cuando nos dijeron que nosotros debíamos pagar para aprender, y no al revés. Lo entiendo. Hay chicos a los que les enseñamos todo. A veces desde cómo coger un cuchillo. Una vez que ya están nos dicen ‘me voy’, ‘chau’, y toca preparar a alguien de nuevo. He estado en los dos lados. Trato de pagarle a los chicos lo que corresponde porque en la vida hay que ser justo.

- No eres del equipo del que ‘hay que pagar para aprender’.

Fin de mes y quincena los chicos tienen que tener su pago. Mi personal y mi local tienen que estar okey, el proveedor me puede esperar un día, mi personal no. Yo cuando trabajaba tenía la necesidad de comprar cosas básicas, si no me pagaban no tenía cómo comprarlas. Entiendo a los chicos.

- ¿Qué tanto considerarías que se aprende en el instituto? ¿Es totalmente necesario para alguien que recién comienza?

En el camino aprendí todo. Yo me he formado, pero también he sacado cosas a mi estilo. La escuela te da la teoría y la técnica, el restaurante te da la práctica. Posiblemente en la escuela te decían una cosa, pero luego los veía cocinando y no salía igual. Se necesitan ambas cosas.

- ¿Qué te dice tu tío sobre estos logros?

Él es el más orgulloso. Siempre habíamos hablado del tema de hacer comida chiclayana y hacerla bien. A veces me hacen un reportaje, él le cuenta a todos. Cuando abrí en Surquillo fue él quien apostó por mí. Fue el que me prestó la plata, para comenzar (ríe). Cualquiera no te presta dinero sin garantía...

- Sin papeles, sin notarios...

Sin nada. No sabes si ese dinero va a volver. Un negocio es así. Al inicio, La Raya en Surquillo fue durísimo. Tuvimos que acomodarnos al punto de tener que dormir en el local. Tuve que decirles a mis hermanos que pasaríamos de vivir tranquilos en un departamento a no saber si habría suficiente dinero a fin de mes para pagar cosas. Trabajábamos hasta la última hora de la noche haciendo nuestra mayor producción y luego a levantarnos a primera hora y volver a trabajar. Así lo logramos.

- Si pudieras cambiar algo de tu trayectoria, cualquier cosa, ¿qué sería?

No lo haría. Todo esto ha sido súper difícil, pero soy feliz. He dado el máximo, me han tocado experiencias buenas y malas. Las malas me han enseñado mucho, las buenas las he disfrutado al máximo. Yo soy hincha del Aurich a muerte. El club está en crisis y me visitó el presidente de la Federación Peruana de Fútbol. Yo le dije ‘cómo va a dejar que mi Aurich se vaya así’. Él me dice que no tiene nada que ver (ríe). Yo sé de cosas complicadas.

- ¿Has vuelto al Fiesta Restaurant?

Volví después de muchísimos años.

- ¿Cómo lo viste?

Es mi escuela, me enseñó muchísimo. Me dijeron que el día que deseara volver las puertas estaban abiertas.

- ¿Qué es para ti la gastronomía?

Mira, yo soy hincha del Grupo 5. Los escuchaba por la radio, los veía por televisión y ahora son mis amigos. Es gracias a la comida. La comida es todo, me ha dado todo y me sigue dando.