Larcomar: advierten riesgos de terraza gastronómica al borde del acantilado
El 15 de agosto último se abrieron las reservas en Central, el restaurante de Virgilio Martínez y Pía León, que desde junio pasado se ubica en lo más alto de la lista The World’s 50 Best Restaurants. En pocas horas, las reservas de octubre se agotaron, y en unos días más las de noviembre y diciembre también. Con capacidad para 50 comensales en sus tres salas, podemos decir que el mejor restaurante del mundo, que es peruano, cerrará este 2023 con casa llena, y una larga lista de espera.
MIRA: ¿Aún no eres suscriptor?, suscríbete al Diario El Comercio aquí
El equipo que dirige Marvic Medina sí que tiene un trabajo duro, en medio de los retos que la flamante jefa de cocina de Central se plantea cada día. Y es que no es fácil ser uno de los brazos fuertes del chef Virgilio Martínez, y mantener en línea todo el proceso: desde organizar al personal de cocina, supervisar insumos, procedimientos y todo aquello que implica servir a diario cuatro tipos de menú degustación (Mundo Mater, Mundo en Desnivel, Alturas Mater y Creatividad del Día). Hay que responder a altas expectativas, las propias y las de los comensales.
Marvic Medina aun no es un rostro muy conocido en el circuito local. Ingresó a Central a inicios del 2023 y en abril fue presentada oficialmente como líder de esa cocina, fortaleciendo el equipo que también integran el coreano Sang Jeong y el argentino Bernabé Simón Padrós, encargados de proyectos.
A sus 27 años, la joven cocinera peruana revela un currículum notable. Estudió en Le Cordon Bleu Perú, y desde su primer año buscó sumar pasantías fuera del país: primero, en el hotel Sofitel de Río de Janeiro, luego en el restaurante D.O.M. de Sao Paulo, y finalmente en La Gloria, en Lima. Tenía 19 años, los estudios culminados y muchas ganas de aprender, así que tentó suerte enviando e-mails a restaurantes de Francia: le respondieron del hotel Le Meurice (dos estrellas Michelin) de Alain Ducasse y no lo dudó; pasó seis meses allí. Luego fue al Plaza Athénée (tres estrellas Michelin antes de que Ducasse lo dejara, en 2021). Sobre esta experiencia, reconoce que fue dura: un equipo masculino, ella extranjera en medio del rigor francés; le hicieron la vida difícil, pero luego encontró muy buenos amigos.
“En cuatro años empecé como practicante y terminé como jefa de partida”. Pero Marvic apuntaba a más, quería ser jefa de cocina, por eso asumió otro nuevo proyecto, también de Ducasse, llamado Sapid. En este rincón de cocina vegetal, enfocado en los productos de estación, ella dirigió un equipo de 10 personas, la mayoría mujeres. “El proyecto empezó de cero, justo en pandemia. Era la primera vez que armaba todo (…) Era una cocina muy sensible, de producto, había que tener ‘feeling’. Las personas que llegaban eran en su mayoría mujeres que tenían esa química”.
MIRA: Con el Club de Suscriptores, disfruta hasta 50% de dscto. en restaurantes exclusivos como Baco y Vaca, Trattoria Mamma Lola, Bunka Ramen Bar y muchos más. Descubre más beneficios aquí
Y así pasaron ocho años de aprendizaje en París. En un viaje de vacaciones al Perú, Marvic voló a Cusco y fue a Mil para vivir la experiencia de entorno y ecosistema andino creada por Martínez. Hace unos meses, ya enrolada en el equipo de Central, ella lo repitió: “Este año fui a la inmersión [en Mil]. Todo tiene tanto sentido y coherencia: los maíces, las hierbas, todo [lo que crece alrededor] lo usan luego para el menú que comes. Salí feliz”.
Una lectura de Central
Virgilio Martínez es el cerebro en Central; en cocina, Marvic Medina le quita de encima el peso de ver detalles del día a día, especialmente en lo ejecutivo (que si llegó la papa que se pidió, o si la carne o el pescado entró) aunque también desarrolla un aspecto creativo, junto al chef. “Lo que Virgilio tiene de especial es su visión de las cosas, más allá de la creación de un plato”.
En junio último, Marvic viajó con el equipo creativo de Central a Valencia y estuvo presente en la gala de The World’s 50 Best Restaurants. La experiencia más cercana que vivió a esta premiación fue cuando el equipo del Plaza Athénée -cuando ella lo integraba- celebró el haberse ubicado entre los 15 primeros puestos de la lista. Esta vez, la emoción de ser parte del mejor restaurante del mundo fue indescriptible. “Hoy estamos felices pero con los pies bien puestos en la tierra. El esfuerzo da sus frutos y estamos muy orgullosos de lo conseguido por Virgilio y los chicos que están años trabajando con él”, señala la chef, cuyo objetivo ahora es consolidar el equipo para ser una brigada de cocina mucho más sólida y así seguir avanzando.
En la cocina de Central predominan los varones, pero la jefa de cocina de Virgilio Martínez hoy es una mujer. Marvic Medina busca fortalecer el trabajo cohesionado como brigada culinaria, donde cada puesto en cocina es fundamental para que todo marche a la perfección. (Fotos: RENZO SALAZAR)
/ “Yo creo que no va a parar. Virgilio siempre cambia algo, y es tan divertido el no saber bien qué va a pasar e ir a su ritmo. Mi reto es poder llegar a un punto en que pueda entenderlo sin necesidad de hablar, como me pasó antes con los otros chefs. Comunicarnos solo con la mirada”, apunta Marvic, quien tras estar poco más de medio año en Central, define así la esencia del restaurante: “Para mí Central, Kjolle o Mil son como un viaje por el Perú: ingresas y entiendes lo que es el país por cada clima, cada paso, cada parte [del menú]. El Perú es muy diverso, dicen, pero estando aquí lo entiendes: productos, alturas, vajilla hecha por artesanos. Todo es coherencia, y ves al Perú aquí”. Así es.
