¿Qué tan real es la vida de un cocinero, según “The Bear”? Chefs peruanos nos lo cuentan

En las cocinas de Estados Unidos, hay chefs que les gritan “¡Push, push!” a los cocineros del restaurante para acelerar su ritmo de trabajo. Significa que no se pueden cansar. Deben estar concentrados. Sin quejarse. Un escenario parecido se ve en la serie de Star+, “The Bear”, nominada a Mejor serie de comedia en los Premios Emmy 2023. Giacomo Bocchio no la ha visto y Palmiro Ocampo acaba de terminar la segunda temporada, pero con solo saber que relata el drama de cualquier cocinero fuera de la ficción, pueden compararlo con su propio trabajo, ese arte de llevar un plato a la mesa, donde se sangra, suda y sufre de verdad.

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A través de la vida del chef Carmen Berzatto (Jeremy Allen White), la serie muestra la belleza de los platos gourmet y la estresante jornada laboral de un cocinero. ‘Carmy’, quien era reconocido en la alta cocina, ahora se encarga del restaurante de comida rápida de su familia en Chicago. Debe entrenar a un equipo de cocineros testarudos.

En la primera temporada, el público aprende la dinámica de los chefs. Está Sydney (Ayo Edeviri), ‘sous chef’ y segunda al mando después del chef. Debajo de ella, están los jefes de partida, como Tina (Liza Colón-Zayas), encargada de carnes, y Marcus (Lionel Boyce), el pastelero. En la segunda temporada, Richie (Ebon Moss-Bachrach) se convierte en ‘el cantante’ y con él se muestra un nuevo sitio en la cocina, ‘el pase’, desde donde dirige a los cocineros para que los pedidos de comida lleguen en simultáneo a las mesas de los comensales.

Los chefs peruanos Giacomo Bocchio y Palmiro Ocampo conocen el trabajo de la alta cocina muy bien, porque han cocinado en restaurantes de estrellas Michelin. El primero, también jurado de “El Gran Chef Famosos”, tuvo antes una experiencia en El Celler de Can Roca (España), y el segundo, cofundador de la ONG Ccori Cocina Óptima, cocinó en Noma (Dinamarca). Casualmente, este último restaurante es donde Carmen de “The Bear” sufrió insultos de un exigente chef que pedía excelencia a sus cocineros. De hecho, Noma es cinco veces ganador como el mejor restaurante del mundo en “The World’s 50 Best Restaurants”. El dueño es René Redzepi, chef que en 2015 se aceptó públicamente como un “abusador durante gran parte de mi carrera” por su trato hacia las personas, y quien este año anunció el cierre definitivo de su restaurante para 2024.

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Sin quejas

“Sé que el hermano de Carmen se suicida, deja un negocio con deudas y lo maneja él, siendo un cocinero de alta cocina. A mí me ha pasado algo parecido”, dice Giacomo Bocchio a Saltar Intro de El Comercio durante una entrevista desde la locación de rodaje de su canal de Youtube en Miraflores. “Me he formado en alta cocina fuera, y acá pasé a poner mi último restaurante que se llamó Porcus. También fui director gastronómico de La Lucha Sanguchería. Porque, en Perú, no es usual que un país que todavía tiene hambre tenga restaurantes con estrellas Michelin. El lobby es parte del modelo de negocio y dependes del turismo. Necesitas estar en guías y traer a la prensa extranjera para que vean tu restaurante. Hacer todo un trabajo para atraer a los turistas. Tienes que jugar el juego”.

Bocchio recordaba uno de los tantos episodios que marcó su carrera profesional. Hace años, entregaba un plato al chef de la cocina en un restaurante y jamás pensó que escucharía un grito seguido del golpe de la sartén con el plato contra la pared. Parte de la comida caliente cayó en su hombro y concluyó en una quemadura de segundo grado en su piel, como muchas otras veces le ha pasado por estar tan cerca de las llamas de calor. Según su dermatóloga, la exposición a tales temperaturas aceleró la aparición de rosácea en su rostro, afección que no debió aparecer antes de los 50 años de edad.

“La cocina es un espacio para gente fuerte, valiente, decidida. Gente con convicción es de acero. Por eso, la mayoría renuncia. Hay un estudio de The Culinary Institute of America bastante antiguo sobre esto, y ahora los resultados podrían ser peores, porque las nuevas generaciones son más frágiles que las antiguas. Decía que el 95% de estudiantes de la CIA, que han pagado un montón de plata por sus estudios, dejaron el oficio de cocinero cinco años después de haberse graduado. Solo 5% se mantiene”, sostuvo Bocchio.

No es obligatorio recibir exabruptos del chef para ser un gran cocinero, pero la perseverancia es parte del oficio. Otro de los episodios importantes en la carrera de Bocchio durante su estancia en España fue, por ejemplo, ver a su colega mexicana licuarse parte de la mano cuando estaba limpiando una máquina por dentro sin darse cuenta que el aparato estaba conectado al enchufe. Un par de horas después, ella regresaba con suturas a seguir trabajando, porque quienes trabajan cocinando saben que no cuentan con mucho tiempo para curar sus heridas.

El tiempo de la cocina

“The Bear” no muestra muchos accidentes físicos, pero se siente la intensidad de las discusiones entre los personajes de la cocina. En la primera temporada, Tina rechaza las órdenes de Sydney, pues se veía amenazada por una cocinera más joven. Eran aún más bruscas las peleas entre Richie y la sous chef de turno. En uno de los episodios, molesta, ella clava un cuchillo en la nalga de su compañero durante un momento de crisis. Es uno de los picos dramáticos de la serie. ¿Qué hacen de inmediato? Sus amigos lo ayudan a coser la herida para que, después, pueda continuar con su trabajo.

“Carmy es bien especial. Hay un capítulo donde se muestra a toda su familia. Ahí se entiende por qué tenía tanta afición por la cocina”, comenta Palmiro Ocampo. “Quería escapar de ese espacio familiar como sea y la cocina se convierte en su refugio, pero no simplemente por trabajar, sino que se volvió uno de los mejores cocineros que había. Y, para destacarte entre tus pares, tienes que vivir, respirar, llorar, sangrar y beber cocinar. Así es en la vida real”.

El chef peruano recuerda los momentos del “rush de la cocina” —ir contra el tiempo para preparar platos— y sentarse a comer al costado de un mueble las sobras de comida, porque los chef tienen segundos para almorzar. El tiempo pasa volando y la energía se agota. Por eso, los cocineros toman energizantes. Es usual que, en las cocinas, haya un par de paquetes de botellas de Gatorade o Red Bull, porque el oficio exige estar de pie incluso más de 12 horas con la mirada hacia abajo en la tabla.

Abrir un restaurante

En la segunda temporada de “The Bear”, la atención está en el nuevo restaurante que Carmy desea lanzar con el nombre de “The Bear” y la difícil tarea de sacar adelante un negocio que quiere obtener estrellas Michelin. Solo para abrir las puertas del lugar, se necesita implementar adecuadamente los sistemas de la cocina, reparar averías de las zonas de comida y los baños, y crear un menú original y sofisticado.

“La apertura de un restaurante trae consigo incontables peregrinajes, periplos, problemas, decepciones y parece que nunca acaban”, comenta Ocampo, quien dio una entrevista a este diario desde la sede en construcción de su próximo restaurante en San Isidro, un espacio pequeño que todavía tiene palas en el piso, desmonte y artefactos envueltos en plástico. Por ese lado, el joven cocinero peruano se identifica con el drama del protagonista de “The Bear” en la segunda temporada. Por otro lado, puede entender al personaje, pues es un excocinero de Noma, donde él también trabajó en sus primeros años como chef.

Noma es un restaurante donde atienden a 66 comensales en cada turno. Cuenta con un menú de degustación de más de 30 pasos desde los bocados pequeños hasta los platos finales. Los productos que se utilizan en la comida son de alta calidad, por lo mismo, muy frágiles. “Todo tenía que ser milimétrico, no muy ajustado y con la mejor precisión. Manipular algo que se puede deshacer en segundos”, dice el chef peruano.

“Pero que trabajara en Noma no me jaló a ver la serie, sino que está tan bien hecha que cualquier cocinero diría: ‘carajo, esto es así’”, se ríe. “Después de ver unos cuantos capítulos, mi esposa y mi hija se sientan a mi lado y se ponen a ver conmigo la serie, porque les pareció interesante. Y me dijeron: ‘después de 20 años viviendo juntos, ahora sí te entendemos, y cómo es la vida de un cocinero”, sonríe Ocampo.