En Londres convergen las gastronomías de todo el mundo. En los barrios del este, como Whitechapel, se pueden encontrar restaurantes de Somalia, Bangladesh, o panaderías judías y turcas. En los del sur, como Elephant and Castle, destacan los de Colombia, Ecuador, Cuba o empanaderías argentinas. En medio de esta competitiva oferta culinaria, el Perú y sus cocineros se han destacado con sus propios ingredientes y sabores. Pero incluso para una de las cocinas más premiadas del mundo, como la nuestra, hacerse un espacio en este panorama sigue siendo un desafío.
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En diciembre del año pasado, la Unesco inscribió la preparación y consumo del cebiche peruano en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, resaltando el lugar representativo que tiene este plato en la gastronomía nacional. Sin duda, este tipo de reconocimientos oxigenan nuestra cocina; pero lograr un cebiche fresco, sabroso y picante tiene evidentes limitaciones fuera del Perú. En Londres estas implican la disponibilidad de ingredientes básicos como el ají y las regulaciones sanitarias que impactan en la conservación del pescado. Estas complejidades hacen que disfrutar la frescura de un cebiche a 10 mil kilómetros de distancia de nuestro país se convierta en todo un privilegio.
Plato estrella
A unos metros de Oxford Street, una de las arterias turísticas y comerciales de Londres, se encuentra Lima London, el restaurante de comida contemporánea que añade sabor peruano a esta urbe cosmopolita desde hace más de 10 años. Su carta despliega imprescindibles como el ají amarillo, el huacatay y los tubérculos andinos; e integra la algarrobina, la chicha de jora o la salsa de seco en preparaciones revisitadas.
Dependiendo del plato que se pida, el ticket promedio varía. El costo de un cebiche, por ejemplo, es de 16 libras. Un lomo saltado (o ‘beef filet saltado’) cuesta 37. Al cambio, son unos 174 soles.
Aquí el cebiche tiene un espacio destacado, como lo merece. Roberto Sihuay, director gastronómico de Lima London, maneja junto al equipo de seis cocineros y dos ayudantes un proceso que asegura la frescura de la corvina que utilizan. Con la ayuda de un abatidor, la carne se puede conservar a -25 grados sin que se formen cristales de hielo. En Reino Unido la normativa dicta que todo pescado debe estar congelado, precisa Sihuay a Somos en Londres. El abatidor les permite conservar la textura de la carne y evitar que esta se convierta en un trozo inmanejable.
La competencia en esta ciudad exige una alta calidad de insumos y técnica. Y el compromiso con esta demanda es mayor cuando nuestra cocina suma reconocimientos, pues esto se traduce en la llegada de más personas deseosas de probar esa premiada cocina. “Cuando vienen clientes nuevos es porque han escuchado de la comida peruana, que es reconocida. Aquí lo corroboran. El cebiche es un plato que se está volviendo cada vez más conocido”, cuenta Sihuay.
El cebiche de Lima London se prepara con trozos frescos de corvina, culantro, ají, sal, cebolla y leche de tigre. Se sirve acompañado de camote, choclo, cancha y aceite de culantro.
Juan Carlos Gamarra, embajador del Perú en Reino Unido, coincide en que el reconocimiento que recibe el cebiche, y la gastronomía como referente, es un importante gancho cultural para los ingleses. “[El reconocimiento] hace que los británicos tengan más curiosidad por conocerlo y por ende visitar los restaurantes para saborearlo. Y luego viajar al Perú para consumirlo y conocer nuestra riqueza cultural. El cebiche es la esencia de nuestra mesa”, declara Gamarra a El Comercio en la capital inglesa.
Otro de los platos más demandados en Lima London es el lomo saltado. La familiaridad que tienen los londinenses con las cocinas asiáticas provoca un interés por los sabores que aporta el salteado en el wok. “Con el lomo saltado se sorprenden un poco. Dicen que ‘sabe a japonés’, pero luego les explicamos cómo nace nuestra gastronomía, su historia e influencias”, cuenta Sihuay.
Desafíos y oportunidades
Londres alberga 40 restaurantes peruanos. Pero en otras ciudades del Reino Unido también hay potenciales oportunidades para nuestra gastronomía que merecen ser exploradas, afirmó el embajador Gamarra. Asimismo, entre los desafíos, apunta a que estos se relacionan con el mantenimiento de los estándares de nuestra cocina. Y esto tiene que ver con asegurar “que los ingredientes sean los auténticos”, indica.
Si bien hay ciertos establecimientos donde se encuentran ajíes peruanos, quinua, choclo o maíz morado, para abastecer un restaurante como Lima London esta disponibilidad debe ser sostenida. Frente a esta situación, en el establecimiento han encontrado salidas para asegurar la representación de la diversidad de la cocina peruana. “Por un asunto de distancia, siempre estamos luchando con los proveedores. En España podemos conseguir entre 20% y 25% más productos peruanos que en Reino Unido. Constantemente estamos pensando cómo arreglárnoslas”, confiesa Sihuay.
Lima London abrió sus puertas en 2012, con Virgilio Martínez comandando el proyecto. En 2013 ganó su primera estrella Michelin con el chef peruano a la cabeza.
/ JEFF GILBERTPor esa razón, considera que la llegada de más restaurantes peruanos a Reino Unido podría apuntalar la disponibilidad de más insumos. “Sin duda, tenemos una buena ubicación [como cocina peruana]. Efectivamente, Londres es una ciudad supercosmopolita y, por ende, hay cocinas de todo el mundo. Realmente es increíble la variedad que hay, pero uno encuentra que cada vez existe más interés por la cocina peruana”, asegura el embajador Gamarra. “Nosotros nos alegramos de que vengan propuestas peruanas nuevas y buenas”, coincide Sihuay.
En setiembre del año pasado, el restaurante Llama Inn, basado en Nueva York, instaló un ‘rooftop’ en el municipio británico de Shoreditch, sumándose a las propuestas peruanas y contemporáneas de Londres, con gran acogida en la prensa local. En tanto, Lima London trabaja en próximas novedades que involucran a su propuesta gastronómica. La cocina peruana está preparada para seguir avanzando en este vibrante mercado. La curiosidad culinaria de los ingleses también. //
