Rashid Rakhmanov, el chef ruso que difunde la gastronomía peruana en la tierra de Putin

Rashid Rakhmanov llamó nuestra atención cuando hace seis años transformó Gastroport, un elegante restaurante de la lejana ciudad de Perm, en los montes Urales, en la primera sucursal de la gastronomía incaica, allí donde termina la Europa rusa y sopla el viento helado de la Siberia.

Rashid jamás había pisado el país de Gastón Acurio, pero se animó a mostrarle a los habitantes de esa ciudad los sorprendentes sabores de un país que muy pocos habían oído nombrar.

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¿ANTICUCHOVSKY?

Rashid era el general de una cocina organizada como un ejército. El joven uzbeco Ahmed era el especialista en choritos a la chalaca. El rubio Maxim estaba a cargo de los anticuchos. Y él mismo tenía la misión de convertir los mejores ingredientes que pudiera encontrar en cebiches que dejaban a sus clientes con una bien formada idea de la gran cocina peruana.

“Me gradué en la universidad financiera y económica de la ciudad de Perm, en los Urales, y luego en la Academia Financiera de Moscú. No he trabajado un solo día como economista o financiero, porque allá por el 2008 conocí por primera vez la cocina peruana. Y ella tomó tanto mi alma que durante 15 años lo he estado haciendo, estudiándolo y tratando de familiarizar a los pueblos de nuestro vasto país, Rusia, con él”, señala quien es padre dos niñas y un jovencito.

RASHID Y GASTÓN

Su devoción empezó a raíz de un taller dictado por un chef peruano en Estambul. De pronto Rashid supo de un país andino que a una despensa opulenta añadía un mestizaje gastronómico formidable.

Buscó hacer prácticas en grandes restaurantes peruanos en Madrid y Barcelona, como Astrid y Gastón, y su amor por el Perú no hizo más que agigantarse.

El 2016, la gastrónoma rusa Svetlana Beloúsova supo que yo estaba en Madrid -de paso a Marruecos- y, sabiendo que su historia me sorprendería, me buscó para presentármelo. Le hice una pequeña entrevista, que sería el inicio de una gran amistad.

Luego de su aventura culinaria en Perm y su paso ‘peruano’ por Madrid, Rashid viajó al Perú para conocer en persona a sus ídolos. Me dio mucho gusto ser su guía. Conoció a Chez Wong, Misha, Virgilio y a otros grandes. Gastón y posteriormente Astrid lo recibieron con tanta calidez que Rashid se sintió emocionado y agradecido. En el mundo de la gastronomía, haber abrazado a Gastón era como haber estado junto a Steven Spielberg. En La Mar y en Panchita lo recibieron como a un embajador.

Visitó mercados, chifas, ferias y hasta se tomó un caldo de gallina acevichado en La Parada, en un tour que nos organizó Augusto Sánchez, de Mi Barrunto. Se dio un salto a Arequipa y estuvo entre las nubes de Machu Picchu. En un segundo viaje, después del Mundial Rusia 2018, Rashid supo de Ica y sus pallares, y voló encima de las dunas de la Huacachina en los temibles tubulares. En compañía del camarógrafo y editor Jorge Suclupe visitó la Amazonía. La gran Pilar Agnini, estudiosa de los alimentos del bosque y de las cocinas nativas, fue como una segunda madre para él. Rashid guarda en su memoria el olor fecundo de la selva y la experiencia de haber conocido otro planeta, en las antípodas de la fría Rusia. Probó un suri a la parrilla, se empachó con juanes y quedó encantado con el camucamu y el cacao.

CÓMO NO TE VOY A QUERER

Cuando el Perú clasificó al Mundial lo celebró en su país como un peruano más. De inmediato se impuso la meta de recibir a los miles de peruanos que viajarían a la tierra de los zares con apetito patriótico.

Se buscó un socio financista para alquilar parte de la terraza de un exclusivo mall en Ekaterimburgo, la segunda sede de la selección nacional. Cuando los peruanos llegaron a la capital de Siberia y se dieron cuenta de que un ruso con pinta de paisano estaba vendiendo ceviche y lomo saltado, no pudieron creerlo. Su restaurante Metis llegó a tener tantos clientes peruanos juntos, que toda la comida y la cerveza se acabó en un par de horas. Recuerdo a Rashid, desesperado, sirviendo arroz con tallarines porque ya no había más ingredientes y no quería dejar a nadie con hambre. Algunas peruanas se ofrecían de mozas para repartir los platos porque los garzones rusos ya no tenían manos. Desgraciadamente algunos se iban sin pagar.

Rashid fue el centro de atención de la prensa. En el menor tiempo de descanso salía con sus mozos a los pasillos del lujoso mall a gritar con los peruanos el coro “Cómo no te voy a querer/ cómo no te voy a querer/ si eres mi Perú querido, el país bendito que me vio nacer”.

Augusto Sánchez (de Mi Barrunto) aprendió especialmente algunas palabras en ruso para dar una clase en su local. Cuando Perú perdió ante Francia y murieron las esperanzas de continuar en el Mundial, toda la terraza del Metis, llena de rusos y peruanos que no habían conseguido entrada al estadio, lloraron juntos.

EL PERÚ SABE

Cuando los compatriotas se fueron rumbo a la tercera sede de nuestra selección, Sochi, los habitantes de Ekaterimburgo pudieron acercarse a probar las exquisiteces de lo que ha quedado en la historia como el primer restaurante peruano en Siberia.

Metis se convirtió ese año en el mejor restaurante nuevo de los Urales y ganó muchos premios prestigiosos.

“Del 2018 al 2021 recibí premios por promover la cocina peruana en Rusia. Por primera vez en la historia de nuestro país, Resfood y yo comenzamos a importar productos peruanos a nuestro mercado ruso. Me convertí en embajador de la marca ES’ORO y comencé a realizar numerosos cursos de capacitación para chefs rusos en cocina peruana”, señala quien tuvo que cancelar novedosos proyectos ante el arribo de la pandemia, que atacó a Rusia con singular ferocidad.

Gracias a su empuje, hoy se encuentra en la tierra de Putin desde ají amarillo hasta cocona. Y tres grandes proyectos gastronómicos planean abrir este año.

Ahora Rashid es profesor en el Instituto de Arte de la Cocina S.V.CH en San Petersburgo y es uno de los expertos en turismo gastronómico del Ministerio de Turismo de Rusia. Actualmente dirige Choclo en Ekaterimburgo y Barra Cholo en San Petersburgo. Pero sigue en su mente un gran objetivo: abrir su propio restaurante de cocina peruana. Y también publicar un libro en ruso sobre dicho tema.

“Paso a paso estoy avanzando hacia esta meta, y realmente espero que Dios me ayude en esto. Después de todo, no en vano sembró este amor por el Perú en mi corazón”. //

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