La historia del chef peruano que creó un panetón saludable a base de miel de cabuya

Desde muy joven, Ricardo Ruiz(47) supo que quería dedicarse a la cocina. Inspirado por su hermano mayor, adoptó una dieta sana los dieciocho años y poco después, se mudó a los Estados Unidos para estudiar gastronomía en el Rouxbe Cooking School, ubicado en el estado de Virginia, con un solo propósito: concientizar a los peruanos sobre la alimentación saludable.

Durante los últimos quince años, Ricardo ha trabajado en su propósito y se ha convertido en uno de los promotores de la alimentación saludable en el Perú. En el 2016, regresó al país y durante uno de sus viajes por el interior, descubrió la miel de cabuya. Un tesoro nacional que, según revela, es muy “ignorado por los peruanos e incluso el gobierno”. El agave, como lo llaman en México, es justamente el secreto detrás de varias de sus exitosas recetas, incluida la del panetón saludable.

En conversación con Somos, el chef huanuqueño nos contó su visión frente a la gastronomía peruana, su trabajo de investigación con la miel de cabuya y los secretos detrás de su panetón saludable.

- ¿Cómo inició tu interés por lo saludable?

A los 18 años me volví vegetariano. Por un tema de salud, conservación del medio ambiente...ir en contra de cualquier tipo de violencia. Mi hermano mayor es vegetariano, así que empecé a conocer ese mundo por él. Durante esa época también empecé a investigar sobre la alimentación saludable. Se trata de un estilo de vida en general. Por ejemplo, también me gusta meditar y practico yoga.

- Es curioso que un chef hable de alimentación saludable en el Perú...

Es cierto, pero se trata de una visión. En mi caso, entiendo que hay cosas que al cuerpo le hacen bien y otras que no. Alimentos positivos y negativos. Partiendo de ese principio, busco crear cosas que beneficien al cuerpo. Investigo mucho. Mi propósito es presentar algo atractivo y delicioso, pero a la vez saludable y productivo para una persona. Sabemos que las enfermedades empiezan por una mala alimentación: diabetes, obesidad infantil...enfermedades que hay en nuestro país. Por eso, creo que es importante hablar y promover la alimentación saludable en nuestro país. La gastronomía no se trata solo de disfrutar.

- Durante tu trayectoria, has trabajado con varios ingredientes naturales entre ellos el agave, que se ha convertido en el secreto detrás de tus recetas. ¿Cómo lo descubriste?

En la búsqueda de crear platos saludables, lo encontré. En los pueblos de nuestro país lo conocen como cabuya. Es una planta que está en Huancavelica, Ayacucho, Huánuco...tiene muchas propiedades, sin embargo no está siendo aprovechada. En el 2014, estaba en Ayacucho buscando una miel para unos picarones saludables a base de chia que había creado y allí fue cuando encontré la cabuya. Lo vi como una oportunidad para trabajar en lo nuestro.

- A pesar de todos sus beneficios, el agave es poco utilizado en nuestra gastronomía. ¿A qué se debe?

A la falta de conocimiento de las personas e incluso del gobierno. El gobierno no ve su productividad. Podría generar mucho trabajo a nuestras comunidades, sobre todo en el campo, ya que que la tienen en sus terrenos y no saben cómo procesarla. Además, se puede generar un ingrediente principal como un azúcar de nueva generación: más sana que la conocida. Es más sana que la panela, la stevia...es una opción increíble.

- En tu trabajo con esta planta, creaste tu exitosa miel de cabuya...

Así es. Se volvió popular tan rápido que, dos años después, la industrialicé. Es una miel que tiene una cantidad bajísima de glucosa, así que es muy saludable e incluso, apta para diabéticos. Tiene menos azúcar que la panela y stevia. Además, tiene muchas propiedades, alto contenido en calcio y hierro; y otras más que sirven para tratar enfermedades. Por ello, se ha vuelto muy popular y la utilizan en grandes restaurantes peruanos como Central, de Virgilio Martínez.

- En base a la miel has creado otros productos como el panetón saludable. ¿Cuáles son los secretos detrás de este panetón revolucionario?

Sí. Cuando encontré la miel, decidí crear un panetón endulzado con ella. Es un tema de fermentación, no todos los dulces funcionan...felizmente la miel de cabuya funcionó. El año pasado lancé una pequeña presentación y este año decidí lanzar más producción. Nuestro panetón no usa azúcar, huevo, ni lácteos y, en su reemplazo lleva miel de cabuya, linaza, frutos secos como castañas, arándanos y damascos. Por ello, tiene cero azúcar y es muy saludable.

EL DATO

Chef Rama ofrece 2 tipos de panetones: Clásico Premium, endulzado con la miel de cabuya agave y frutos secos; también el integral con linaza lleno de fibra endulzado con la miel de cabuya agave y frutos secos. Los panetones los puedes adquirir en los locales de Surquillo, Magdalena del Mar, Pueblo Libre, San Miguel, Miraflores, Máncora y Trujillo. Además, en la feria ecológica de Barranco y en la tienda virtual www.cheframa.net con un precio de S/ 36.90

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