¿Qué es la contaminación cruzada?

“Sí hubo contaminación cruzada dentro del hotel porque había muchas personas, quienes tenían mucha falta de profesionalismo. Como los eventuales, que a veces iban”. Esas fueron las declaraciones de Luis Escate, ex trabajador del Swissotel, difundidas en el programa “Domingo al día” de América Televisión, con respecto al hecho que dio como resultado el castigo de Paolo Guerrero.

Todos hacen referencia a la contaminación cruzada ¿pero qué es lo que significa ese término? Primero hay que hablar de seguridad alimentaria. Esto se refiere a las condiciones y prácticas que aseguran la preservación de la calidad de los alimentos. De acuerdo con la web MedLine Plus, la seguridad alimentaria previene la contaminación y las enfermedades de origen alimentario.

Como te debes imaginar, hay alimentos que pueden contener bacterias o parásitos. Si se manipulan de manera inadecuada (incluso también en la cocción y el almacenamiento), estos organismos pueden diseminarse y contaminar otros alimentos. Entonces, se llama contaminación cruzada cuando hay transmisión de microorganismos entre un elemento contaminado (alimentos crudos, utensilios, etc.) con otros que no lo están. 

De acuerdo con lo emitido en el programa de televisión, en el caso de Paolo Guerrero la contaminación cruzada se dio cuando la tetera que el futbolista había pedido con té no había sido lavada adecuadamente. Los restos del mate de coca (infusión para la que se había usado previamente la tetera) se habrían mezclado con la nueva infusión, contaminándola.

¿QUIÉNES SUFREN POR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
Principalmente en quienes sufren de celiaquía, este trastorno inmunitario hereditario que hace a quienes lo tienen e ingieren alimentos con gluten (proteína que está en el trigo, la cebada, el centeno, a veces la avena, y hasta en algunos medicamentos) sufran daño en el revestimiento del tubo digestivo, impidiendo que el cuerpo absorba nutrientes.

En estas personas, la principal indicación es que lleven una dieta libre de gluten para prevenir los síntomas de la enfermedad. Entonces, en casos como estos una contaminación cruzada sería peligrosa, sobre todo cuando el trigo y la cebada en los alimentos están presentes en una gran cantidad de alimentos.

¿CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?
De acuerdo con MedLine Plus, las recomendaciones son las siguientes:

Lavar de manera adecuada los utensilios y demás implementos de cocina antes de preparar los alimentos. No usar material que no hay asido correctamente aseado.

Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada. Las aves de corral, las carnes molidas y las rellenas deberían cocinarse a 73,8° C.

Los mariscos, filetes, chuletas de cerdo o asado de carnes rojas deben cocinarse a una temperatura interna de 62,7° C.

Recalentar los alimentos sobrantes a una temperatura interna de por lo menos 73,8º C.

Cocinar los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes. El pescado debe tener una apariencia opaca y descascarar con facilidad.

Refrigerar o congelar el alimento rápidamente. Guarda los alimentos a la temperatura adecuada tan pronto como sea posible después de comprarlos.