(Foto: Reuters)
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Diego Suárez Bosleman

Periodista de Ciencia y Tecnología

diego.suarez@comercio.com.pe

Contrario a lo que se puede pensar, la no nació en Alemania ni en Bélgica. La historia de esta bebida –una de las más consumidas en el mundo, junto al agua y al café– se remonta a las primeras civilizaciones de la humanidad. Hagamos un repaso histórico y científico de la cerveza.



—Un pasado místico—

La primera evidencia clara de cerveza proviene de Mesopotamia. En el asentamiento de Godin Tepe (3500 -3100 a. C.), en el actual Irán, se hallaron restos de cebada y fragmentos de una vasija usada como contenedor de cerveza. Del mismo modo, varios documentos e imágenes describen a seres humanos y dioses disfrutando de esta bebida, como el poema “Inanna y el Dios de la Sabiduría”. Pero a diferencia del producto que tomamos hoy en día, la de Mesopotamia –indica un informe de la Universidad Estatal de Michigan (MSU)– era “turbia y espesa”, y si no estaba filtrada, se bebía a través de cañitas.

También hay evidencias de un arraigado y temprano consumo de esta bebida en Egipto, donde se creía que el dios Osiris había enseñado a los seres humanos a su elaboración.

Hay que tener en cuenta que en esta época antigua ya se tenía la noción de distintos estilos de cerveza. El escritor Joshua J. Mark sostiene que la más popular en Egipto se llamaba ‘heqet’ o ‘hecht’ y tenía un sabor a miel.

“La cerveza, a diferencia del vino, ha sido generalmente una bebida muy democrática, consumida por todas las clases sociales”, dice a El Comercio Ian Tattersall, coautor del libro “A Natural History of Beer”, y es que, tanto en Mesopotamia como en Egipto, la cerveza era consumida por toda la población, sin discriminar.

Este producto luego llega a Grecia y Roma, donde su consumo era ampliamente superado por el del vino. Sin embargo, en la Edad Media se convirtió en un alimento básico en la dieta de casi todas las personas, incluso se bebía más que el agua, que debido a la falta de alcantarillado, era un caldo de cultivo para enfermedades. En el norte de Europa, el arte de la producción de cerveza fue tomado por los monjes cristianos, y esta labor se convirtió en parte integral de su día a día.

—Ingredientes y estilos—

Existe debate sobre el origen de la cerveza. Una teoría señala que se descubrió accidentalmente cuando granos usados para hacer pan se fermentaron. Otros piensan que pudo preceder al pan y que se desarrolló como una bebida intoxicante.

Sin importar cuál sea real, la producción de cerveza tiene su ciencia. Cuando un cervecero se prepara para elaborarla, debe tener en cuenta varios factores.

“Los ingredientes principales de las cervezas son los mismos desde siglos: el agua, la malta –por lo general de cebada–, el lúpulo –que va a aportar amargor, pero también aroma y sabor– y la levadura”, comenta a este Diario Yann Lemaire, de Lemaire Cervecería.

Este último ingrediente es la clave de la cerveza, pues al pasar por el proceso natural de la fermentación, convierte los azúcares del preparado en subproductos de alcohol y dióxido de carbono.

Ignacio Schwalb, socio de la cervecería Barbarian, recalca que existen dos grandes familias de cervezas: ale (de fermentación alta) y lager (de fermentación baja). Esta última representa el 94% del mercado global del producto, y es que dentro se encuentran las llamadas cervezas convencionales e industriales.

“La cerveza industrial se enfoca en un público más estandarizado, más amplio. Son cervezas no tan amargas, ni tan ácidas, es un sabor neutral”, dice Lemaire. Mientras que a las artesanales se les puede agregar frutas u otros ingredientes para explorar combinaciones y sabores, es un proceso de ensayo y error al mismo estilo de la gastronomía.

—Para tener en cuenta—

1. De acuerdo con la Universidad Estatal de Michigan, en el antiguo Egipto existían varios tipos de cerveza. Algunos de sus nombres eran: cerveza oscura, de hierro, adornada, de amigo y del protector. Sus métodos de elaboración eran diferentes.

2. Para Ian Tattersall, las cervezas artesanales de hoy representan un retorno a los inicios de la producción de bebidas alcohólicas, en el sentido de que los cerveceros experimentan con una gran variedad de complementos para alcanzar sabores originales.

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