La polémica sobre la leche que no es leche

En los últimos días una pregunta ha rondado la mente de muchos peruanos: ¿qué es leche? Para el Grupo Gloria, su producto Pura Vida Nutrimax, con 60% de leche en su composición, lo es. Pero para el código alimentario de la Organización de la ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO), “leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida mediante uno o más ordeños, sin ningún tipo de adición o extracción, y destinada al consumo en forma líquida o a elaboración ulterior”.

El Comercio conversó con dos especialistas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) para aclarar este tema.

–Cuándo sí, cuándo no–

Primero, no todo elemento que se le agrega a la leche hace que esta pierda su denominación. “En el caso de los aditivos, estos se colocan en una cantidad mínima, como del 1,1% o en partes por millón. Se utilizan para proteger el producto de una mala manipulación o de amenazas, tanto internas como externas. Por lo tanto no deja de ser leche”, explica el ingeniero Jorge Vargas Morán, jefe del Programa de Investigación de la Leche de la UNALM. Agrega que la FAO tiene una lista de aditivos permitidos.

La situación cambia cuando entran en escena los ingredientes, que se encuentran en mayor proporción y tienen su propio valor nutricional, como la soya o la gelatina. En esta situación, el porcentaje de leche disminuye y la denominación cambia a producto o formulado lácteo. Ojo, esto no significa que no sea nutritivo, explica el experto.

En sus normas, la FAO detalla que esta clase de alimentos podrá llevar el término leche “siempre que muy cerca de esta palabra figure una descripción clara de la modificación a la que se ha sometido”.

A los minerales y nutrientes que se agregan para fortificar la leche se les considera aditivos, a pesar de que tienen valor nutricional. Y es que –a diferencia de los ingredientes– se encuentran en un bajo porcentaje. No obstante, las empresas deben agregar en el etiquetado estas adiciones.

Vargas Morán recalca que existen también normas de cantidad de grasa necesaria. Por ejemplo, la leche entera –que conserva todas sus sustancias nutritivas– debe tener un mínimo de grasa de 3,2%, mientras que la leche descremada tiene un máximo de 0,1%. Entonces, y en base a lo dicho anteriormente, ¿por qué existe el término leche de soya?

“Una legislación en algún momento recogió que el término leche acompañado por otra palabra pudiese ser usado en otro tipo de productos, como en el caso de la soya. Obviamente hay una contradicción con la realidad. Eso no puede llamarse leche, pero hay un tema legal que lo justificaría”, comenta Marcial Silva, docente principal de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM.

–Manteniendo la esencia–

Si uno toma leche a los minutos de haberla sacado de la vaca (leche cruda), se expone a ingerir bacterias dañinas.

Para reducir los riesgos y aumentar la vida útil de este alimento, existen varios tipos de producción. Uno de ellos es la pasteurización, en la que se utiliza el calor. Con una buena cadena de frío –el proceso de refrigeración desde la producción hasta la comercialización–, la leche pasteurizada puede durar refrigerada unos 8 o 12 días. También está la leche UHT, que pasa por temperaturas más altas que en la pasteurización y se conserva sellada por varios meses sin ningún tipo de refrigeración.

Por otro lado, la leche evaporada, en la que se evapora un 60% del agua que tiene, aumenta su duración en años. Del mismo modo está la leche deshidratada o en polvo, que también se preserva por varios años pero debe estar en un contenedor que no permita que el producto entre en contacto con la humedad del ambiente.

En todas estas versiones, la leche mantiene su esencia y no pierde su denominación, a la par que no se le agrega preservantes.

–Producto sincero–

Para que un producto pueda ser comercializado debe obligatoriamente pasar por una evaluación de inocuidad, en la que se demuestre que no contiene patógenos o químicos que pongan en riesgo la salud del consumidor.

Para Silva “todo producto lácteo que ha demostrado ser seguro tiene un lugar en el mercado”. Sin embargo, recalca que “cuando una empresa propone un nuevo producto tiene que ser lo suficientemente sincera para que la persona sepa exactamente qué está consumiendo”.

-Para tener en cuenta-

1. Debate
Estudios han relacionado la carregenina –aditivo usado en la leche para mejorar su viscosidad– con el riesgo de cáncer. Para el ingeniero Jorge Vargas Morán, este elemento no afecta la salud de la persona, pero afirma que se trata de evitar su aplicación.

2. No adecuado
En algunos casos se suele reconstituir la leche deshidratada con agua, lo que provoca que pierda calidad, indica el docente Marcial Silva. Para compensar la pérdida, se agregan aditivos y nutrientes. 

3. Cambio
Cuando se retira la grasa animal de la leche para agregar grasa vegetal, este producto pierde su denominación.