Tendencias alimentarias que no serían saludables en países como el Perú

Una reciente carta titulada “Deberíamos comer comidas recién cocinadas”, y enviada a la revista médica “The Lancet”, tiene una relevancia extraordinaria para el Perú y su cultura culinaria.

En esta, el Dr. Carlos Monteiro, profesor de Nutrición y Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo (Brasil), hace notar a los editores de la revista que la recientemente publicada serie de artículos sobre ciencia y política de nutrición carece de una perspectiva cultural proveniente de países que –como el Perú, Francia, Italia o Japón– todavía promueven el cocinar alimentos frescos.

--- Distintas costumbres ---

En primer lugar, Monteiro les hace notar a los editores que –con la excepción de un miembro– todos los autores de los artículos son científicos norteamericanos e ingleses, países donde el uso de alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas es la norma. El Dr. Monteiro pide que se incluyan científicos de territorios que–a pesar de estar bombardeados por propagandas de esa clase de productos– aún se enorgullecen de promover la preparación diaria de alimentos frescos.

Esa distinción podría parecerle banal a mucha gente, pero es muy importante, dice el experto. Y es que los problemas y soluciones en el campo de la nutrición son muy diferentes en ambas clases de países. Por ejemplo, investigaciones científicas que resaltan como tendencia saludable que se consuman más gaseosas dietéticas o barras nutricionales con alto contenido de fibras –como es el caso de EE.UU. e Inglaterra– no pueden dar esa clase de calificación en países donde se alimentan mayormente de productos frescos y recién cocinados.

Para países industrializados en los que hay un mayor consumo de alimentos ultraprocesados, el consumir versiones más ligeras de ese tipo de producto no saludable podría ser considerado un adelanto. Obviamente, para naciones en que todavía se celebran los platillos frescamente preparados–como la peruana–, la adopción de esos productos ligeros no puede ser considerada de ninguna manera saludable.

Hace notar el Dr. Monteiro que en los artículos de la serie publicada por “The Lancet” no se menciona en ningún momento el concepto de cocinar y consumir alimentos frescos preparados diariamente. Eso porque la definición de lo que es un problema de nutrición –y su respectiva solución– se basa en un diferente contexto cultural. Promover clases de cocina en niños y jóvenes por ejemplo –sostiene
el Dr. Monteiro– sonaría como algo utópico en aquellos lugares, pero podría ser visto como una excelente iniciativa en países como el nuestro.

En palabras sencillas, y esta es mi interpretación, el Dr. Monteiro dice: ¿Cómo es posible que solo se publiquen artículos escritos por científicos que viven en países cuya población solo consume pizza,
salchichas, sánguches y gaseosas? ¿Porqué no incluir artículos escritos por especialistas en cuyos países se prefieren frescos guisos,
estofados, sopas, frejoladas y lomo saltado? Tal como se plasma en la Guía de Alimentación Brasileña, Monteiro promueve el concepto de cocinar diariamente y disfrutar de la comida en buena compañía.

— No se confunda —

En otro punto importante, el experto critica el uso del término ‘procesado’ en los artículos científicos. En ese sentido, dice que no debe confundirse el procesamiento de muchos alimentos naturales –tales como el secado, el molido, la pasteurización, el enfriamiento, la congelación, la fermentación y el envasado, los cuales son necesarios o
beneficiosos–con el procesamiento o ultraprocesamiento industrial. Estos –explica Monteiro– son aquellos en que “las matrices complejas de alimentos evolucionados son destruidas y reemplazadas por formulaciones de ingredientes baratos y de larga duración, como almidones procesados, azúcares, grasas hidrogenadas, proteínas aisladas y micronutrientes sintéticos, además de aditivos utilizados para hacer que el producto final sea apetecible o superapetecible”.

En otras palabras, no deben confundirse los productos naturales y nutritivos que han sufrido algún grado de procesamiento –como el chuño, el mote pelado con ceniza o la papa seca molida– con los materiales industriales que se emplean para fabricar alimentos ultraprocesados envasados. Al respecto, lea consejo, estimado lector, que lea la lista de ingredientes de algún producto ultraprocesado. Lo reto a pronunciar el nombre de las sustancias químicas, grasas, aislados de proteínas, preservantes, colorantes, azúcares y sales presentes en esas fórmulas. No debe confundirse un alimento natural mínimamente procesado con uno ultraprocesado. Uno es alimento, el otro no.

Por último –indica el Dr. Monteiro–, en ninguno de los artículos se menciona el poderoso rol de las grandes empresas transnacionales, que con enormes campañas publicitarias han visto multiplicar sus ganancias vendiendo productos no saludables desde los años 80.

—Corolario—
​
El Perú es un país poseedor de una de las mejores gastronomías del mundo. En nuestra nación, reverenciamos su sabrosa y nutritiva comida, preparada con ingredientes frescos y naturales, y que han
sufrido un mínimo procesamiento, necesario para su conservación y transporte.

Como peruanos, debemos defender y conservar la tradición y el placer de cocinar y comer diariamente en la casa. Como padres, debemos enseñar –desde muy temprano–a cocinar a nuestros hijos e hijas;
enseñarles cómo preparar un aderezo básico, cómo lavar, pelar y picar las papas, camotes y verduras. Ellos deben tener una idea de cómo hornear, freír, amasar, encurtir y conservar los alimentos, así de cómo ir al mercado y escoger los productos más adecuados, saber cuándo está madura la fruta o fresco el pescado. Muchas de esas destrezas pueden –y deben– enseñarse en las escuelas.

Solo de esta manera podremos preservar nuestra culinaria, solo así perpetuaremos nuestros platillos. De lo contrario, nos convertiremos en una sociedad eminentemente consumidora de alimentos artificiales, y en la que los deliciosos y naturales platos peruanos solo serán curiosidades que comeremos de cuando en cuando en algún restaurante.

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