La ciencia del olfato, por Tomás Unger

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Aún no se sabe exactamente cómo es que el COVID-19 incapacita el olfato. Se cree que puede ser un daño a los receptores de olor causado por el virus mismo, al penetrar los tejidos de la nariz, o una respuesta inmunológica excesivamente agresiva. Uno de los mayores peligros de esta enfermedad –cuando no se está vacunado– es una reacción excesiva y desenfocada de las defensas del cuerpo.

El olfato es, en términos simples, una serie de terminales nerviosos especializados en detectar, diferenciar e identificar partículas químicas volatilizadas, desprendidas al aire por toda clase de objetos, y evaporadas, en aerosol, o gaseosas.

Funciona de manera similar y paralela al sentido del gusto, cuyos terminales se encuentran mayormente en la lengua. Las llamadas neuronas receptoras olfativas están distribuidas en el epitelio mucoso de las fosas nasales, el tejido de la superficie interior de la nariz.

“Los humanos tenemos unos seis millones de receptores olfativos en los tejidos de la nariz. Un perro tiene 300 millones”.

—Nervios y proteínas—

La superficie nasal usa la mucosidad para fijar las partículas volatilizadas y ponerlas en contacto con una variedad de proteínas que nuestro cuerpo produce en esa superficie, que luego entran en contacto con los receptores olfativos. Las proteínas que abundan en las mucosas y los receptores son especializadas. Cada una identifica o reacciona con sustancias químicas específicas, y produce impulsos que los receptores nerviosos procesan y traducen a olores, es decir, sensaciones procesadas e interpretadas, sentidas por el cerebro.

Cuando tenemos un resfrío y la nariz tupida, la mucosidad excesiva impide que las partículas volatilizadas entren en contacto con las proteínas y los receptores, lo que hace difícil reconocer esos estímulos.

Muchos olores son el resultado de una combinación de reacciones, en las que varios tipos de proteínas responden a diversos marcadores químicos. Es algo comparable a la pintura, donde se tiene colores primarios y también mezclas de colores que dan una tonalidad específica o, en algunos casos, combinaciones que nos dan una sensación visual.

Los olores pueden ser desde muy simples y específicos –por ejemplo, el amoníaco– hasta combinaciones de aromas que nos permiten percibir una mezcla sutil de fragancias herbáceas, frutales, florales y de otros tipos.

Los terminales nerviosos de nuestras narices llevan las señales a dos regiones del cerebro: la límbica, que crea y procesa, entre otras cosas, emociones y afecto, y al hipocampo, la región mayormente responsable de la percepción espacial y la memoria. Quizás es por esto que algunos olores nos pueden evocar recuerdos específicos con mayor rapidez e intensidad que imágenes o palabras.

“Al igual que con la vista y el gusto, algunas personas tienen un sentido del olfato muy agudo, otras muy poco o ninguno”.

—Canes y aromas—

Nuestro programa genético nos da una gama de proteínas y concentración de neuronas receptoras olfativas. Al igual que con la vista y el gusto, algunas personas tienen un sentido del olfato muy agudo, otras muy poco o ninguno. La mayoría de la gente tiene un rango relativamente similar, lo que nos permite tener una percepción común de muchos olores.

Sin embargo, en comparación a algunas especies de mamíferos, los humanos no tenemos un olfato muy desarrollado. Es bien sabido que en los perros este sentido es excepcional.

Anatómicamente, los humanos tenemos unos seis millones de receptores olfativos en los tejidos de la nariz. Un perro tiene 300 millones. Sin embargo, a pesar de que el cerebro canino es pequeño, el sector que procesa olores es 40 veces más grande que el nuestro.

Otra diferencia crucial es el diseño de la cavidad nasal: los perros separan el aire que respiran del que huelen, mientras los humanos usamos el mismo canal para el flujo de aire y el olfato. El canal olfativo canino tiene múltiples pliegues, que dan una mayor superficie para los receptores, y parte del aire se retiene ahí, permitiendo un análisis más preciso.

La nariz del perro tiene un órgano auxiliar del sentido del olfato que ya no funciona en los humanos, llamado órgano de Jacobson o vomeronasal. Este órgano detecta feromonas y sustancias químicas secretadas por otros animales o personas. Esto permite al perro determinar si una hembra está en celo, y oler el ‘miedo’ al detectar la adrenalina que emite una persona asustada.

Se estima que los perros tienen un olfato entre 10.000 y 100.000 veces más agudo que el humano. En términos visuales, la comparación que hacen algunos expertos es como si una cosa que nosotros podemos ver a una cuadra, ellos la podrían ver a más de 100 kilómetros. En otras palabras, los perros pueden oler objetos que pasan totalmente desapercibidos para el humano, desde una pulga en la frazada hasta billetes en una maleta.

—Diagnósticos y pandemia—

El olfato canino ha sido usado por mucho tiempo para rastrear y ubicar personas, y luego para asistir en aduanas. En años recientes se ha estudiado y puesto a prueba su capacidad para detectar enfermedades. Se ha logrado entrenar perros para identificar cáncer, malaria, diabetes, e incluso COVID-19, con resultados más acertados que las pruebas moleculares. Incluso pueden detectar infecciones antes que manifiesten síntomas.

No solo los perros tienen mejor olfato que los humanos. Se han usado ratas para detectar explosivos y tuberculosis, y se está estudiando el potencial de otras especies, incluyendo algunos insectos. No está lejos el día en que veamos perros y algunos otros animales en consultorios y hospitales.

Aunque nuestro sentido del olfato sea muy pobre en comparación a otras especies, es importantísimo para navegar en la vida. El que lo ha perdido –sea por un accidente, por COVID-19 o por alguna otra enfermedad– sabe que cada día en que podemos oler es un día con más sabor y color.

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