Chancho al palo: ¿cuál es el origen del último plato bandera en entrar al recetario nacional?

El chancho al palo se ha convertido en un plato tan popular como el cebiche o el lomo saltado. Ya es un símbolo de peruanidad y podría considerarse como el último gran plato bandera en ingresar a nuestros recetarios. Su origen se remonta al norte chico, en concreto a la zona de Huaral, durante la década del ochenta. Los espacios abiertos y la abundante leña favorecieron la difusión de estos establecimientos.

Muchos le atribuyen su preparación a dos hermanos, Carlos y Roberto Ramírez, ambos apasionados de la gastronomía peruana. Los Ramírez eran conocidos por cocinar el chancho de forma diferente: es decir, con unas rejas cuya función es contener a presión la carne entre ambos extremos, que se va asando a fuego de leña. Con su propuesta saltaron a la fama e hicieron que este delicioso platillo se vuelva más popular entre locales y visitantes.

Actualmente hay muchos restaurantes que realizan esta preparación, en distintos lugares de Lima y el Perú. Entre ellos se encuentra Pepe Warmy, ubicado en la provincia de Huaral, quien fue uno de los cocineros más premiados de Mistura. A ello le debe su título: “el rey del chancho al palo”. Su ejemplo sirve de inspiración para muchos emprendedores.

Warmy es uno de los cocineros más conocidos del norte chico y uno de los mejores representantes del chancho al palo. Empezó siendo un agricultor -cultivaba algodón y fresas- pero anhelaba tener su propio restaurante. Las cosas en la chacra le iban bien hasta que llegó el Fenómeno de El Niño y se perjudicaron sus cosechas, lo cual lo obligó a trabajar de jalador de línea de autos. Después de 15 años de arduo trabajo, Pepe Warmy logró comprar un terreno que fue acondicionando poco a poco hasta tener ahí su propio local.

A través de la ayuda de Gastón Acurio entró como participante de la feria gastronómica Mistura, hacia mediados de la década del 2010. En dicho evento la cantidad de personas que pudieron conocer del chancho al palo fue inmensa, lo cual repercutió en su restaurante. El número de clientes se elevó y también aumentó notoriamente la producción de chanchos. “Mi consejo para las personas que comienzan en la gastronomía es que tienen que actuar limpio y transparente para avanzar”, nos cuenta Warmy.

¿Cómo impactó la pandemia en la experiencia campestre del chancho al palo? Según sostiene el cocinero Eduardo Navarro, del restaurante Chaxras (ubicada en Lurín), actualmente se ha reducido el consumo. “Debido a las limitaciones en espacios públicos dado el contexto, muchos restaurantes campestres no han podido operar de la misma manera que antes. Por eso, muchas personas optaron por consumir este plato en sus hogares, probando diferentes maneras y variedades de preparación”, indica el chef. En la fusión está el gusto. Hay chancho al palo para rato.

Informe realizado por los corresponsales escolares Giancarlo Claudio Ortiz, Saori Maili Silupu Aquino, Yadhira Aralí Obregón Infantas, Ángel Gabriel Martínez Uribe de la organización JUDDENNALIP en Chancay. Bajo la mentoría de los docentes John Calle Aponte y Sofía Tamara Silva Martínez y la periodista Nora Sugobono.