Día del pollo a la brasa: pollerías esperan vender entre 20% y 30% más pese a mayor costo de insumos, ¿cómo así?

Por supuesto, este rubro ha crecido en los últimos años y se ha vuelto cada vez más competitivo, a pesar del golpe que significó la pandemia en su momento. De hecho, según Euromonitor International, esta jugosa industria –que incluye a cadenas, pollerías independientes y marcas de pollo frito–, sumó US$1.519,1 millones de ventas en el 2021, un crecimiento del 58% frente al 2016 y de 9,7% a nivel de utilidad.

Hasta el 2021, apuntó Midagri, existían aproximadamente unas 13.000 pollerías a la brasa, siendo Lima la región que cuenta con el mayor número de locales. Y el consumo de pollo a la brasa ha experimentado un crecimiento anual del 7%, según ha informado la Asociación Peruana de Avicultura (APA).

Proyecciones por el Día del pollo a la brasa

De acuerdo a las pollerías con las que este Diario pudo conversar, entre finales del 2021 y este 2022 han podido recuperar sus niveles de venta previos a la crisis sanitaria, lo que les permite mirar con mayor expectativa la celebración de este domingo. Ese es el caso de Pardo’s Chicken, que este domingo espera vender entre 25% a 35% más que un domingo regular, “dado que nuestros restaurantes los domingos están llenos y nuestra capacidad instalada estará a tope”, sostiene Arnold Wu, director ejecutivo de Wu Restaurantes (Pardo’s Chicken).

Desde Villa Chicken comentan que las ventas por el Día del pollo a la brasa empieza a dinamizarse unos días previos al domingo, también impulsado por el pago de la ‘grati’. “Desde el viernes la gente empieza a contagiarse de las ganas de consumir pollo”, refiere Lizarzaburu, gerente general de la pollería que cuenta ya con 19 locales en Lima, Ica y Tarapoto. Villa Chicken ha proyectado tener un incremento en ventas del 20% , frente a las que registró en el 2019, en estos tres días. Como esperan que sus cuatro canales (salón, delivery, recojo y digital) estarán abarrotados, están duplicando su capacidad de atención en ‘call centers’ y en el número de motorizados para el delivery.

La Leña, cadena de pollerías con 17 locales en Lima y Huancayo, también ve con optimismo esta fecha. Esther Mercado, jefa de Marketing de La Leña, afirma que la marca busca crecer un 30% a las ventas del año pasado y hasta un 70% por encima de un domingo habitual. Resalta que el mes de julio es muy positivo para el pollo a la brasa, por lo que representa el 20% de la venta de todo el año. “Y dentro de julio, el Día del pollo a la brasa contribuye con un 15% a las ventas del mes, lo que lo hace muy importante”, cuenta la ejecutiva. En este momento, la cadena ya ha recuperado las ventas del 2019, ahora se encuentra en una etapa de crecimiento de su posicionamiento dentro del mercado.

Si bien las pollerías consultadas remarcan que el mayor consumo se dará en los mismos locales de las pollerías, en alrededor del 50% al 60%, el delivery será un canal bastante importante también. Por ello, desde Rappi ya avizoran que los pedidos delivery de este plato bandera se incrementará en un 250% este domingo, a comparación de un día regular, con un gasto promedio de S/60 por persona. Micaela Rivero, Head de Restaurantes para región pacífico en Rappi, precisa que la ‘app’ ha reunido a más de 600 pollerías en su oferta de restaurantes en Lima y fuera de la capital a otras 150.

Pero no todo queda ahí. El festival gastronómico FILO ha decidido sumarse a esta pasión por este plato en su próxima edición Pollito con Papas, que realizará el próximo 30 de julio. No será el día central del pollo a la brasa, pero permitirá extender esta celebración. En esta feria, que espera reunir a 10 mil asistentes, reunirán a 15 pollerías de todo tamaño y origen para rendir tributo a este plato tanto en su tradicional preparación de pollo a la brasa con papas y ensalada, como en distintas preparaciones (tequeños, empanadas, aguadito, entre otras), cuenta Nachi Benza del Aguila, socio fundador de FILO y organizador del evento.

Preparar pollo a la brasa es más caro

El optimismo por el Día del pollo a la brasa no se ve opacado a pesar de que las pollerías afrontan también el incremento del precio de los insumos que se requieren para prepararlo. Esto debido a la inflación y otros factores globales, que se mantienen en tendencia alcista desde finales del año pasado.

Como podemos observar en el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), el insumo principal: el pollo eviscerado subió, para los consumidores, 4,4% en junio, vendiéndose a S/ 9.78 el kilo en los mercados minoristas y a S/ 6.66 en los mayoristas. Esta alza responde al incremento de la cotización internacional del maíz. Así también las papas subieron alrededor de 2%, de acuerdo a su variedad.

Lizarzaburu, de Villa Chicken, comenta que aparte del pollo, el incremento del precio del aceite, que usan para freír, y de las verduras, por el costo del transporte por la gasolina, han tenido un impacto importante en su esquema de costos.

“A causa de la inflación, se ha generado un incremento de más del 15% en todos nuestros insumos, sobre todo en el pollo, papas y aceite, representativos para nuestra carta”, remarca Mercado, jefa de Marketing de La Leña. A pesar de este contexto, la ejecutiva asevera que han tratado de no afectar al cliente con un aumento en el precio final, compensado el alza de los precios con mantener la calidad de productos, cantidad y presentación.

Villa Chicken va en esa misma línea. Lizarzaburu asegura que solo han hecho un mínimo ajuste, casi imperceptible, y han decidido asumir hasta donde se pueda. Para ello, han optado por negociar con sus principales proveedores para obtener mejores precios, en la medida de los posible, y absorbiendo el mayor incremento, esperando que en los próximos meses el impacto sea el menor posible. Además, evalúan constantemente proveedores nacionales e importados. “Vamos a importar directamente de ser necesario , dejar de lado los intermediarios y ver la manera de generar rentabilidad”, comenta.

Para Wu, de Pardo’s Chicken, en efecto, el costo de los insumos es el gran reto porque no se puede traspasar la totalidad de ello a los clientes.

En base al último reporte del INEI, en junio, el precio del pollo a la brasa se incremento en 1% en 18 ciudades del país, llegando a 0,9% solo en Lima Metropolitana.

En los últimos días, el alza del dólar ha despertado cierta alerta en los restaurantes y pollerías, dado que este incremento podría impactar en el alquiler de los locales, que suele ser en dólares. Para Mercado, de La Leña, si esta situación permanece, es posible que haya un incremento de un 10% por este concepto.

Pollerías en el país y su aporte

El año pasado, durante la celebración del Día del pollo a la brasa, el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri) sostuvo que, en épocas prepandemia, en nuestro país se destinaban 150 millones de pollos a la preparación de pollo a la brasa. Además, así como sabroso, el consumo de este platillo también genera un apetecible impacto económico: 2% de aporte al Producto Bruto Interno (PBI) del país.