Dueño de La Nacional y Pescados Capitales: “Los retos estarán en ver qué tan rápido viene la gente a los salones”

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Además, ya se prepara para iniciar la atención en salón desde este mes, precisa a Día1 Juan Carlos Verme, gerente general de Civitano.

¿Cómo se están adaptando las marcas locales al formato de delivery?

Tuvimos la suerte de que nuestras marcas hacían delivery [...] Hemos tenido que adaptarnos. Finalmente, montar un punto implica asumir un costo de operación y tenemos que tratar de minimizarlo. No tenemos todos los restaurantes abiertos. En los locales de Pescados Capitales funcionan también las cocinas de Juicy Lucy y La Nacional. Eso nos permite, con un costo de operación relativamente bajo, tener una mejor venta.

¿Cuántos locales están operando?

Hemos ido eligiendo los puntos según la demanda. Hoy día operan la mitad de nuestros locales, manteniendo la misma cobertura. Estos locales tienen cocinas grandes, por lo que es fácil dentro de ellas armar a los diferentes equipos. Ese no ha sido un problema.

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¿Qué complicaciones sí han encontrado?

La primera fue armar un delivery propio, porque el nuestro estaba basado 100% en las apps. Durante dos semanas tuvimos que armar nuestro propio delivery con un call center y montamos una página web que no funcionó. Éramos primerizos con nuestros propios despachadores, que era nuestro propio personal. Lo segundo que nos sigue afectando es que pagamos finalmente un alquiler y personal por un mes completo y solamente operamos al 50%. Hoy no podemos operar el delivery en la noche ni el domingo, que son los principales momentos de venta de delivery. Es indispensable ampliar el toque de queda hasta la medianoche y que se pueda atender los domingos. Hoy operamos porque es importante estar cerca del cliente, y la gente quiere reencontrarse con su marca.

¿Cómo se potenció la toma de pedidos de delivery con las apps?

Gracias a nuestra alianza con Rappi hemos duplicado los pedidos desde que se reactivó la aplicación. Nuestro trabajo con ellos es muy relevante hoy, ya que el 80% de los pedidos vienen a través de la app.

Durante la cuarentena, ¿se han observado cambios en lo que pide el consumidor?

Nosotros pensábamos que Pescados Capitales, que algo de delivery tenía, pero era muy poquito, no iba a ser una marca tan pedida; sin embargo, ha funcionado muy bien. Como el público no puede salir, vuelve a sus marcas tradicionales. Pescados Capitales es una marca que tiene 19 años en Lima, entonces la gente que quería su cebiche y arroz con mariscos vuelve a la confianza que le da su marca de siempre. Hoy, más del 20% de nuestros pedidos son por Pescados Capitales, cosa que yo hubiera pensado imposible.

¿Cuáles son las marcas que tendrán una mayor proyección este año?

Sin duda, la marca con mayor proyección es Juicy Lucy: está por todo Lima, está bien posicionada y viene vendiendo bastante bien. La marca más afectada para nosotros va a ser La Nacional, porque su principal local está en el terminal internacional del aeropuerto, y los vuelos internacionales estarán cerrados hasta agosto o setiembre. Y otra marca afectada será Pescados Capitales, porque su local más importante es el de Miraflores, que tiene un público turista muy importante, ejecutivos y extranjeros que no vienen ahora; y tenía una buena venta de noche.

¿Cuándo esperan retomar sus niveles previos de venta?

Yo no creo que esto se normalice por lo menos hasta el segundo trimestre del próximo año. No esperamos volver a los niveles de venta pre COVID-19 hasta esa fecha. Probablemente en diciembre estemos vendiendo el 50% de lo que vendíamos antes. En el segundo trimestre del próximo año ya estaremos con las ventas normales. Por supuesto, va a depender de la rapidez con la que se encuentre la vacuna.

¿Cómo se están preparando para la atención en salón? ¿Cuándo esperan iniciar?

Nosotros estamos preparándonos para abrir el 1 de julio, que es la fecha en la que el Gobierno autorizará la apertura. Probablemente algunos salones abran sin problemas desde esa fecha y otros locales se mantengan para nosotros como locales solo de delivery y para recoger, porque son pequeños y será más rentable mantenerlos de esa manera.

¿Ha habido alguna coordinación con el Gobierno para la implementación de estos protocolos?

Nosotros pertenecemos a la Asociación de Restaurantes de Perú (ARPE), en la que estamos las principales cadenas de restaurantes, como La Lucha, Domino’s, McDonald’s, Friday’s, María Almenara, San Antonio, etc. Nosotros estamos haciendo una labor de coordinación con los otros gremios [...] para hacerle llegar al Gobierno nuestro protocolo.

¿Qué medidas se están considerando en el protocolo?

Se está discutiendo, más que un aforo, el que entre mesa y mesa haya un metro y medio de distancia. Y de no haber una distancia, haya un separador. Eso de alguna forma dictará el aforo. Nuestro [trabajo] viene por la limpieza constante de las manos, que no tengamos cartas físicas en las mesas, sino probablemente descartables o electrónicas, y haya pagos sin contacto.

Con estas medidas, ¿ven riesgos en su caja?

Nosotros hemos logrado acceder a los créditos de Reactiva Perú. Además, hemos tenido un manejo financiero bastante prudente. Estamos logrando refinanciar adecuadamente los alquileres. No vemos ningún problema de caja para los próximos meses. Estamos cubiertos. Los retos estarán en ver qué tan rápido viene la gente a los salones. Se habla mucho de nosotros, pero no se ve un tema, que es que nuestro personal, como los mozos, quienes viven mucho de las propinas y si no se activa ni se vende, sus ingresos se ven reducidos.

Sepa más

• En el Perú, el ‘holding’ tenía un local en construcción y otro que todavía no recibían. No tenían ningún plan agresivo de nuevas unidades.
• El impacto en sus marcas en Chile fue más reducido, pues las apps de delivery nunca dejaron de operar.

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