Para hacer un ceviche hace falta un país

Nadie, por su cuenta, puede hacer un ceviche. Sí, cualquiera con algo de destreza culinaria puede combinar los ingredientes y armarlo en el plato, pero ese proceso es apenas la culminación de muchos otros. Detrás de cada ingrediente está el trabajo, esfuerzo y talento de miles de peruanos, sin los cuales la habilidad del chef (con el respeto que merece) no brillará.

Pensemos en lo que entraña un plato de ceviche. Un pescador lucha contra las olas del mar de Ica para atrapar la corvina. Para ello, compró el cordel, el anzuelo, le puso gasolina al auto y a la lancha (y con su pago costeó los servicios de todos los que lo atendieron en el camino). E

l animal luego ingresa al centro de una cadena logística (que alguien diseñó y cobró por hacerlo) que lo mantiene en la temperatura correcta (con hielo que alguien comercializó) mientras se transporta en un camión especial conducido por el colaborador de una empresa. El vehículo recorre vías cuyo mantenimiento está concesionado a una firma privada, paga peajes operados por otros ciudadanos, recarga combustible…

Y solo hemos hablado del pescado. Pensemos en el ají limo ¿vino de Lima, donde se produjo el 33% del ají en el 2020? ¿O vino de Tacna, donde se produjo el 23%? El limón de Chulucanas vino, por supuesto, del norte del país. ¿Y la cebolla? Probablemente viene de Arequipa, la región líder en la producción de cebolla roja con 76% del total (2021). El choclo, llega de nuestra sierra, de Junín, quizá (que amasa el 22% de la producción) ¿o vino de Cusco y Cajamarca? Que también producen el maíz chulpi (la canchita). Tampoco puede faltar el camote, cultivado, principalmente en Lima, Áncash y Piura.

Una legión de proveedores lleva todos los ingredientes al restaurante que preparará el ceviche. O al mercado, supermercado o bodega donde usted los comprará para hacerlo en casa.

Sí, lo sabe preparar, pero sin cada eslabón de la cadena de suministro, sin cada empleo generado en el camino, sin cada pieza de infraestructura utilizada, nada sería posible.

En 1980, Milton Friedman, con base en el relato “Yo, lápiz” de Leonard E. Read, hizo un ejercicio parecido al hablar de la producción de un lápiz. En ese entonces, lo hizo para hablar de cómo el sistema de precios y el libre comercio superan fronteras, hilvanan intereses y nos lleva a cooperar, con prescindencia de nuestras diferencias.

Sin embargo, en el caso que nos ocupa, esto va más allá. No solo porque el ceviche supone, en el sentido más literal, el encuentro de todo un país, sino porque expresa el valor del trabajo de todos los peruanos y la importancia de elementos como nuestra infraestructura, la sostenibilidad de nuestras actividades y nuestra interdependencia como ciudadanos.

Nuestras autoridades y el sector privado debemos apuntar a fortalecer todas las partes de esta y todas las cadenas de valor. Con conectividad, esfuerzos por la formalización, condiciones para la inversión, y trabajando para que nos encontremos y colaboremos entre nosotros. Porque hace falta un país para hacer un ceviche, y haríamos bien en recordar esto, sobre todo en unos pocos días, cuando celebremos el Día del Pescador y el Día del Ceviche.