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Desde antes de la invasión española en el siglo XV, las poblaciones andinas sabían que para conservar las cosechas de papa a grandes alturas podían guardarlas con una técnica infalible que no solo las preservaría durante meses, sino que las convertiría en un antibiótico y antinflamatorio natural de alto valor nutritivo. Fue así que nació el tocosh (del quechua togosh que significa ‘fermentado’ o ‘arrugado’), como resultado de preservar las papas en un pozo bajo tierra cubierto de agua o dentro de una acequia, siempre envolviéndolas en ichu o paja y sobreponiendo piedras para que estas no se vayan con la corriente. El tiempo de espera es de cuatro a 24 meses o cuando su potente olor avise que las papas llegaron a su más alto estado de putrefacción. Después, se las deja descansar bajo el sol.
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Después de la cosecha, una manera de conservar por mucho más tiempo la papa es utilizando la técnica de fermentación andina para convertirla en tocosh. (Foto: GEC)
/ Alessandro Currarino.Antibiótico y antinflamatorio
Según la nutricionista Jessica Huamán, el tocosh tiene bondades terapéuticas y nutritivas: “Por el lado terapéutico, tiene propiedades ligadas a antibióticos naturales por su proceso de fermentación y produce altas cantidades de penicilina que ayudan a prevenir enfermedades respiratorias, así como en el tratamiento de gastritis, úlceras, hemorroides u otro tipo de afecciones en el sistema gastrointestinal”. Además, no solo es un efectivo antibiótico, también es desinflamatorio: “La gastritis aparece cuando la mucosa gástrica está inflamada y para ello la mazamorra de tocosh ayuda muchísimo a desinflamarla”, comenta Huamán.
Pero falta más. Su alto valor nutritivo nos deja más sorpresas: “Aporta aminoácidos esenciales que son las piezas que construyen una proteína y que el cuerpo generalmente no produce por propia naturaleza, es por eso que tenemos que consumirlos de un alimento externo. Hoy es muy necesario poder consumir una buena cantidad de proteínas completas de alto valor biológico para prevenir otros tipo de enfermedades y fortalecer nuestro sistema inmune”, recalca la nutricionista. Y también resalta que esta papa fermentada aporta algunos tipos de vitaminas como la tiamina (vitamina B1) y la riboflavina (vitamina B2). “La B1 ayuda a que las contracciones musculares se puedan dar de manera correcta y a que las señales nerviosas del cuerpo funcionen de manera adecuada. La B2 ayuda al desarrollo del cuerpo y a la preservación de las células del organismo”, agrega Huamán.
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El tocosh podría considerarse como parte de la alimentación diaria y saludable dadas sus virtudes alimenticias. (Foto: Pixabay)
Falsos vínculos con la Covid-19
Huamán resalta que no existen pruebas que vinculen las bondades del tocosh con la cura del coronavirus a pesar de las especulaciones que se comparten en redes sociales de manera irresponsable: “No hay sustento científico que nos diga que algún producto cura o trata el coronavirus. Hay también muchos mitos con respecto al eucalipto. El tocosh tiene una propiedad ligada a la parte antibiótica, pero los antibióticos tratan bacterias no virus. Para prevenir cualquier tipo de enfermedad es mejor fortalecer el sistema inmune, ahí sí podríamos hablar de alimentos que puedan reforzar nuestro aporte proteico de vitaminas y minerales para evitar que nuestro cuerpo contraiga una enfermedad”.
Con una buena alimentación natural y preventiva nuestros anticuerpos estarían listos para hacer frente a las enfermedades, para lo cual el tocosh es un buen aliado.
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No está comprobado científicamente que el tocosh elimine la Covid-19 pues se trata de un virus, mientras que el tocosh es antibiótico y ataca bacterias. Es importante distinguir entre virus y bacteria. (Foto: Getty)
Falta investigación
Es importante resaltar que se debe tener cierto cuidado al momento de comprar tocosh, es preferible que no sea de manera ambulatoria y, si viene empacado, que tenga el registro sanitario correspondiente. Pero lo ideal es que se consuma en su manera más natural y menos industrial pues, como dice el doctor Elmo León, los productos industriales frente a los productos naturales afectan la salud de cualquier humano: “Lo que se vende por el medio comercial no tiene el mismo efecto que un tocosh consumido por una persona que vive en las alturas del país”, enfatiza León. Según él, los peruanos nos perdemos de conocer y consumir muchos productos nacionales o andinos, nutritivos y medicinales, porque no son estudiados en el país. “No tenemos laboratorios ni inversión en investigación que nos posibilite ver si el tocosh, con las propiedades que están demostradas en ensayos de biología y laboratorio, tiene un efecto positivo en pacientes”, nos dice León.
Incluso nos habla de la existencia de estudios de laboratorio que demuestran que el tocosh podría eventualmente prevenir el cáncer: “En el ensayo biológico, se ha visto que puede evitar ciertos tipo de alteraciones genéticas moleculares del hígado y el estómago previniendo algún tipo de cáncer. A nivel de laboratorio, se ha experimentado en ratas, pero lamentablemente todavía no hay suficiente evidencia como para poder ponerlo a disposición de un paciente en el medio clínico”.
Para León las propiedades per se del tocosh son impresionantes, pero lo que falta es dar el salto del laboratorio al campo clínico. “Lamentablemente, en el Perú estamos empezando”, nos dice con cierta frustración.
¿Cómo comerlo mejor?
El tocosh se suele comer en polvo, harina, suero o mazamorra. Esta se prepara con un poco de agua, canela y azúcar. Una vez que la mazamorra se enfría el olor desagradable se percibe menos. Al fortalecer el sistema inmunológico es recomendable que lo consuman a toda edad, desde niños y durante el proceso de embarazo.
Hoy que celebramos el Día Nacional de la Papa reflexionemos sobre la producción de este tubérculo, pensemos en los agricultores que están detrás para este llegue a nuestras mesas, en sus bondades alimenticias y medicinales como en el caso del tocosh. Consumamos este regalo de nuestra tierra, en todas sus variedades, colores, formas y olores.
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