Mercados: cómo han cambiado desde la época de la Colonia y qué futuro les espera tras la pandemia

Identificados con el tiempo por cultura barrial, como espacios de interacción no solo comercial sino también social —y, en muchos casos, como lugares de desorden y poca higiene—, nos preguntamos si estamos preparados para cambiar la colonial costumbre de “hacer la plaza”. ¿Dejaremos de tocar la palta u oler el mango para saber si están maduros? ¿O de regatear y pedir la “yapa, casera” y la ramita de perejil? Una mirada a los mercados en el tiempo, mientras en la televisión siguen apareciendo imágenes de largas colas y tumultos en busca del alimento de todos los días.

El pasado para entender el presente

Vayamos a los orígenes. La expresión “hacer la plaza” como sinónimo de ir a hacer las compras al mercado viene de la Colonia. En aquella época, el concepto de mercado, como lo conocemos hoy no existía. Se llamaban “ramadas” (puestos de comercio levantados con esteras, ramas y palos) o “plazas de abasto”. Lima era muy pequeña, rodeada de chacras y tierras fértiles, y los vendedores se encontraban, precisamente, en las plazas —como la Plaza Bolívar, de la Inquisición o la actual Plaza Francia—, y principalmente en nuestra emblemática Plaza de Armas de Lima. “Era típico de los domingos tener una gran feria en la Plaza de Armas donde se hacía el mercado, al igual que en los atrios de las iglesias”, nos refiere el historiador y docente de la Universidad Privada del Norte Antonio Coello, quien ha estudiado el pasado de los mercados de Lima.

Además del comercio, se generaba un encuentro social entre los limeños: iban a comprar, pero también a pasar el día, con sus vicios y plegarias. Sin un orden trazado previamente, era común encontrar escenarios caóticos, decadentes, sin control de la autoridad municipal: “Eran lugares insalubres donde la gente podía botar los excrementos de los animales, no había un sistema de higiene ni normas, una situación que cambió radicalmente con las reformas borbónicas en el siglo XVIII”, comenta Coello. Con estas reformas —afirma— llegaron ideas afrancesadas y el concepto de higiene. Es entonces cuando la Plaza de Armas deja de ser utilizada como un centro ferial para retomar su espíritu hispano. Los ambulantes fueron trasladados a la Plaza de la Inquisición, la misma que fue visitada por el viajero suizo Johann Jakob von Tschudi: “A lo largo de las acequias están las vendedoras de pescado y salchichas. Al centro de la plaza se ofrece gran cantidad de verduras. Frente al edificio de la Inquisición están los puestos de los carniceros. En el mercado hay muchas aves; en especial gallinas y pavos. El más importante de los mercados menores es el de la Plazuela de San Agustín. El mercado de flores sigue instalado en la Plaza Mayor, entre las arquerías del portal de Botoneros”, anotó en el siglo XIX.

Había una vez, un mercado higiénico

Fue en la segunda mitad del siglo XIX, con el gobierno de Ramón Castilla, que se construyó el primer mercado moderno del Perú, el mismo que conocemos hoy como Mercado Central o Ramón Castilla, y antiguamente como Mercado de la Concepción porque se levantó sobre el convento de ese nombre. “Representó lo más higiénico para el Perú. Tuvo un reglamento; esto fue lo innovador de este mercado porque la gente sabía dónde encontrar los productos que compraría. Abría a las 5 de la mañana, y había un servicio de higiene y limpieza”, nos dice el historiador Coello.

Además, resalta que era de madera, con estilo neoclásico, tenía un gran frontón, un reloj y piso de asfalto. Había supervisores que verificaban si los alimentos eran higiénicos y frescos. Los celadores vigilaban el cumplimiento de este reglamento y revisaban que las pesas de las balanzas no estuvieran adulteradas. Como método de limpieza usaban cal disuelta en agua, y trapeaban el piso y las paredes, con trapo o brocha. Pero este sueño de limpieza no duraría mucho. Con los ambulantes dentro y fuera, los comercios situados en sus inmediaciones y el abandono municipal hicieron que se convirtiera en un lugar intransitable e inmundo.

Por otro lado, “en los alrededores del mercado se instalaron los chinos e hicieron negocios de comida, por eso vemos la calle Capón al lado del Mercado Central. En 1868, llega la fiebre amarilla que ocasionó que Lima desaparezca”, sentencia Coello. Esta infraestructura tuvo vigencia hasta la primera década del siglo XX. Tras la llegada de la peste bubónica en 1903, se levantó una nueva y aparecieron las mayólicas. Se pusieron techos altos que cumplían la función de ingreso de luz y aire. En Lima, todavía pequeña pero moderna, fueron apareciendo otros mercados en diversos lugares de la ciudad.

Este mercado de madera perduró hasta el incendio de 1964 que lo redujo a cenizas. El alcalde Luis Bedoya Reyes inauguró, en julio de 1967, con una fiesta criolla, el Mercado Central que conocemos hoy. Según el archivo de este diario, ocupaba 12 mil metros cuadrados, tuvo un costo de 90 millones de soles de la época, y fue presentado a los medios como un “experimento para implantar un avanzado y técnico sistema de mercadeo”.

Pandemia y posibilidad

Nadie imaginó que una pandemia nos haría repensar el mundo que conocíamos hasta antes de la llegada del coronavirus, y que nos obligaría a mirar nuevamente la situación de los mercados de abastos, un territorio poco atendido, olvidado, caótico y visto hasta cierto punto como algo pintoresco y necesario. Para Gabriela Sanz, arquitecta especialista en mercados y gerente de Arquitectura Verde, antes de la crisis de la pandemia, las condiciones sanitarias de los mercados ya estaban al límite.

Para reconocer un poco de la situación actual, recordemos algunas cifras. Según el Censo Nacional de Mercados de Abastos (2016) se registraron 2, 612 mercados de abastos en todo el Perú de los cuales 1,122 están en Lima. De estos el 80 % pertenecen a juntas de propietarios y solo un 3,3 % son Municipales. En las otras regiones, sin embargo, el 25 % son mercados municipales.

Nos comenta Sanz ––quien, junto a un equipo, viene desarrollando el proyecto del Nuevo Mercado El Ermitaño en Independencia––, que por cada comerciante formal hay tres o cuatro que son invisibilizados. Son aquellos que alquilan un puesto o son ambulantes. “También está esa nube de comerciantes que ahora favorecen a que la congestión de las calles sea incontenible”, agrega Sanz, y nos recuerda que el 60 % de los mercados tiene comercio ambulatorio en el interior y exterior. ¿Nos recuerda esto al antiguo Mercado Central?

Pero, no todo puede ser malo, los informales también pueden formar parte de un proceso de formalización: “Lo más frecuente es que quien empezó como ambulante, con el tiempo, puede rentar un puesto y después convertirse en propietario”, nos grafica la arquitecta. Para ella, el contexto de crisis por la pandemia es también una oportunidad ineludible: “Cualquier plan de acción en este sector va a venir bien a futuro. Hay que poner atención en los mercados de abastos y proponer un plan de gestión que sirva en el largo plazo. Que sea el inicio de esa regeneración pendiente del mercado minorista, que es una tipología que en el Perú es popular y extendida”, agrega.

¿Qué consideraciones tener en estos días? Sanz nos recomienda la expansión a zonas públicas, uso de señalética para organizar la espacialidad, evitar circular por el mercado potenciando el consumo de delivery y reforzar las medidas sanitarias como tomar la temperatura al ingreso e implementar lavaderos de manos portátiles. Desaparecer el cobro por el uso de baños, estos deben ser gratuitos para lavarnos las manos sin impedimentos.

Adaptarse a las nuevas etapas

No sería la primera vez que los mercados tengan que adaptarse a las nuevas condiciones. “Con la llegada de los supermercados se tuvo que complementar el mix de ofertas para tratar de hacerles frente”, nos comenta Rudolf Giese, director de la Facultad de Arquitectura de la UCAL: “En muchos mercados aparecieron pequeños lugares para comer, restaurantes, peluquerías, tiendas de productos de belleza. Algunos se fueron especializando, como el N.° 2 de Surquillo, que es ahora un punto turístico gastronómico al que van turistas a conocer frutas exóticas o verduras que no se encuentran en otros mercados”, incluso, estudiantes de gastronomía van a explorar novedades al mercado surquillano.

¿Cambiará la dinámica a las que estamos acostumbrados? “Creo que se van a valorar más las dinámicas barriales como las bodegas, verdulerías y carnicerías de barrio que antes existían. Todo el modelo de consumo de barrio se va a reactivar y los mercados van a satisfacer necesidades especializadas. Así se controlan los volúmenes de población”, afirma. Es el momento de usar las nuevas tecnologías para evitar aglomeraciones. Opciones como el delivery desde una app o coordinar con la bodega más cercada por WhatsApp el pedido de la semana pueden convertirse en algo cotidiano. “Se podrían generar compras colectivas —nos dice Giese— similares al carpool. Se genera una economía social al comprar directamente varios kilos de un producto con todas las condiciones de salubridad y sin intermediarios”, recomienda Giese.

Rescatar la tradición

Ana María Huaita, gestora del proyecto CoMercado, ha estudiado las dinámicas tanto de los mercados tanto peruanos como del extranjero y sus vinculaciones con la alimentación. “En el Perú, me topé con que había poca información y mucho desinterés por las formas de consumo de la gente”, nos dice Huaita en relación a los mercados. Para ella, es importante conocer los sistemas alimentarios en que están involucrados los consumidores, productores, vendedores y los ciudadanos que participan de la alimentación y del mercado. “Hay asociaciones de agricultores que aprecian la tierra y buscan informar a la población de lo que están consumiendo”, comenta. “En las mesas de diálogo con agricultores se conversó sobre la necesidad de hacer más uso de espacios públicos y abiertos. Me ha dado gusto saber que la gente pedía el regreso de las ferias”. Estas son mesas con diversos actores del sistema alimentario de Lima ––productores, representantes de consumidores, representantes de municipalidades y ministerios, principalmente–– lideradas por la Municipalidad de Lima y con apoyo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.

Las ferias son toda una tradición en el país que se mantienen en mayor medida en ciudades o provincias de la sierra y selva. Generalmente, los domingos se concentran camiones con cargas de verduras y frutas que se ofrecen directamente al consumidor. En las ecoferias o bioferias se mantiene el consumo directo de los productores sin intermediarios. Sin embargo, estas ferias fueron cerradas por la cuarentena. “Una vía es empezar a reabrir estas ferias donde ya había una dinámica propia de compra”, recomienda la especialista como una alternativa económica y saludable. Otras alternativas son tomar las canchas deportivas, plazas, estadios y parques para los comercios que no requieran agua, como vienen haciendo los mercados itinerantes, pero considerar también cierta permanencia, pues la necesidad de alimentos es de todos los días.

Entender el ecosistema de los mercados es algo complejo tanto por su constitución como por su tradición. Según el INEI, solo el 49 % de los hogares peruanos tiene un refrigerador; es decir, más de la mitad del país no tiene dónde guardar carnes, pollos y verduras frescas, y por ello deben salir a comprarlo varias veces por semana. Como nos dijo con un enfoque realista la arquitecta Gabriela Sanz: “los hábitos de consumo están unidos a los medios que uno dispone. Se puede intentar cambiar estos hábitos, pero hasta cierto punto porque si las personas no tienen otros medios sí o sí saldrán de compras como lo hacían anteriormente. Ese volumen de gente va a seguir comprando”.

Pretender cambios inmediatos sin conocer la cultura del mercado y sus peligros, puede generar también penosos conflictos sociales. Es hora de escuchar, comunicarse y planificar. La costumbre de ir al mercado, como tantas otras cosas, ahora también debe ser puesta bajo revisión.

Recorrido por los mercados de la ciudad:

Susel Paredes y el Mercado de Magdalena

Conocida por su amor por el distrito de Magdalena, lugar donde creció, vive y trabaja, Susel Paredes nos da una descripción detallada de cómo es el mercado de este distrito, un ejemplo vital de lo que son estos centros en el Perú: “Es un espacio urbano que tiene como eje principal el mercado de abastos que se encuentra en el cuadrante rodeado por las calles Castilla, Leoncio Prado, Bolognesi y Gálvez. Tiene una oferta muy variada de carne de res, pollo, pescado, frutas, verduras y también artículos para cocina y repostería. Además, tiene zonas especiales y curiosas de ingredientes para comida china y de la selva. Vemos también variados tipos de café en grano y molido de distintas zonas del país, y pequeños puestos de comida de ceviches, chifas y platos amazónicos. Pero lo que me encanta es la zona de alimentos precocidos: tienes menestras sancochadas, camote frito, toda clase de verduras sancochadas que facilitan mucho a las personas con poco tiempo —pero mucho entusiasmo— por cocinar.

Los alrededores de los centros de abastos tienen una surtida zona comercial con restaurantes, cafés y tiendas especializadas en quesos. Es tan diversa que encontraremos también ferreterías, licorerías, bancos, casas de cambio, tiendas de plásticos y artículos de vidrios, perfumerías, muchas peluquerías y estéticas, piñaterías, librerías, y tiendas de ropa, telas y lencería. No faltan los centros médicos, farmacias, casas naturistas, mueblerías, panaderías, y mayoristas de golosinas, bebidas y papel higiénicos. También algunas mecánicas.

Todo en unas pocas cuadras. Recomiendo llevar un carrito con ruedas para que puedan comprar lo que tengan en su lista”.

El Mercado Mayorista Móvil y la feria Allin Pallay, por Raisa Huamán

Conscientes de la situación que viven miles de familias a raíz de la emergencia sanitaria que atraviesa nuestro país por el avance del COVID-19, desde la Municipalidad de Lima buscamos soluciones creativas para implementar nuevas alternativas que permitan facilitar el abastecimiento de alimentos de primera necesidad en la ciudad. El objetivo era uno solo: acercar a nuestros vecinos productos a precios accesibles y en ambientes seguros, donde las medidas sanitarias preventivas estén garantizadas, tanto para ellos como para nosotros.

Bajo este enfoque se ponen en marcha el Mercado Mayorista Móvil y la feria Allin Pallay – Canasta del Campo. Para el primero, trabajamos de la mano con los comerciantes del Gran Mercado Mayorista de Lima y diferentes asociaciones de criadores de pollo y cerdo. Juntos logramos realizar en poco más de un mes 17 ediciones en 8 distritos, llevando cerca de 330 toneladas de alimentos al sur, norte, este y centro de la ciudad.

Para el segundo, buscamos apoyar a la familias agrícolas de los valles de Lurín, Chillón y Rímac, quienes también se han visto afectadas por los efectos colaterales del COVID-19, a través del contacto directo con los barrios limeños, sin intermediarios. Gracias a esta iniciativa, logramos generar ingresos por cerca de S/ 30 mil en favor de ellos. Este gran esfuerzo que hacemos como municipio tiene detrás a un equipo multidisciplinario que día a día trabaja arduamente por hacer de Lima, la ciudad que todos queremos.

¡En Lima nos cuidamos todos!

La experiencia CoMercado de Ana Maria Huaita Alfaro

Es investigadora y facilitadora de proyectos multiactorales en planificación urbana enfocados al fortalecimiento de sistemas alimentarios. Se orienta al desarrollo de redes de conocimiento y práctica con el fin de aportar a la agenda urbana, desde los mercados, y la formulación de políticas de seguridad alimentaria, bajo una mirada local-global.

CoMercado, su proyecto personal (www.comercado.network), muestra historias y diálogos acerca de mercados, alimentos y comunidades de acción en torno a ellos. El nombre busca justamente reconocer el sentido de comunidad inherente a los mercados y las prácticas que ahí se comparten, como el comer. El sitio presenta exploraciones a mercados y experiencias de comida que la investigadora ha recogido en Perú y el extranjero. En base a ellos trae reflexiones y propuestas para el futuro de los mercados. Su visión integra la recuperación de éstos como espacios de espíritu público, que permiten el acceso a producción saludable de proximidad, y el reconocimiento de las historias y territorios que llegan con los alimentos, y que construyen nuestras ciudades en común.

Algunos datos sobre el Mercado La Parada

• A comienzos de la década de 1940, y antes incluso, en los años 30, la gente se dedicaba a pequeñas actividades comerciales en la antigua Parada de Manzanilla, junto a las cuales construyeron pequeñas viviendas. Dicho mercado se trasladó al terreno que hoy ocupa La Parada.
• El mercado Mayorista N°1 La Parada se inauguró en 1945 (aunque funcionaba en la práctica desde 1943), con el nombre de Mercado Mayorista y Minorista de La Parada. Ello trajo como consecuencia la invasión violenta del Cerro San Cosme y la improvisación de pequeñas viviendas a lo largo de la avenida San Pablo.
• La decadencia del Mercado Mayorista se da a partir de 1964, cuando los ambulantes comienzan a instalarse masivamente en sus alrededores, amparados en licencias otorgadas por el municipio de La Victoria.
• En 1968, el Gobierno militar dispuso la remodelación del Mercado Mayorista. Esa remodelación significó la reestructuración de los puestos y una modificación en el uso del suelo. La capacidad de recepción de carga en el Mayorista N° 1 (panllevar), se fijó en un mil 500 toneladas y en el Mayorista Nº 2 (frutas) en 900 toneladas.

Datos actuales

• El terreno ocupa aproximadamente tres hectáreas
• Trabajan alrededor de mil mayoristas y cuatro mil minoristas
• También suman 4 mil los estibadores en el área, de los cuales más de 200 son menores de edad
• Alrededor de 200 camiones entran y salen diariamente del mercado
• Según el municipio victoriano, se calcula que La Parada alberga a más de 10 mil vendedores informales incluidos los ambulantes.
• Son aproximadamente 60 toneladas de basura diarias las que genera La Parada
• La Municipalidad de La Victoria ha comunicado que invierte S/ 20 millones anuales en la limpieza de la basura del área.
• Unos 350 mercados de Lima se abastecen de los productos que llegan a La Parada

Fuente: Archivo El Comercio

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