Aprende sobre cocteles clásicos en la renovada barra de ámaZ

CATHERINE CONTRERAS

Una de las mejores cosas que le ha pasado a Luis Flores en los últimos meses ha sido experimentar la adrenalina del 28 Hong Kong Street, el célebre bar de Singapur que ocupa el puesto 10 del ránking The World’s 50 Best Bars 2013. Y aunque no terminó con un 28HK tatuado en su brazo (como, dice él, suelen hacer quienes trabajan allí), el bartender de ámaZ tiene grabado en el corazón todo lo aprendido.

“Digamos que pasé de una competencia a otra”, nos dice el ‘Chino’, que se ubicó en el segundo lugar del Worldclass Perú 2014 celebrado días antes de su partida. Y es que ni bien viajó a Singapur e inició su pasantía en el 28HK, Luis tuvo que alinearse al desafío que significa trabajar en el lugar que acaba de ganar el Tales of the Cocktail Spirited Award en la categoría Best International Cocktail Bar.

“El 28HK es un bar tipo americano, con una carta clásica en un 70%”, dice, y menciona nombres como el Coconut Kallaloo (a base de ron, nació en las Islas Vírgenes en 1971) o el Old Cuban (casi primo del mojito, con variaciones hechas el 2002 por la mixóloga estadounidense Audrey Saunders). Nos enseña la carta, y hay más información: East India Cocktail (Bombay, 1888); Chicago Fizz (Chicago, 1914), Hotel Nacional (Cuba, 1920), Boulevardier (creación de Harry McElhone, que data de 1927) y otros más.

Apasionado con el tema, Flores continúa: “Desarrollan una coctelería con productos poco conocidos acá… Se apoyan en la investigación y desarrollan mucha técnica. El servicio es muy rápido pero preciso. Respetan mucho el producto, los insumos y te enseñan que de un buen ‘mise en place’ depende el éxito de un coctel”. Con esta filosofía compartida, el bartender regresó al Perú listo para crear.

NUEVA CARTA
Educar en los clásicos. Dar un paso atrás para reforzar los cimientos de una coctelería creativa. Eso es lo que se propone ahora Luis Flores en la barra de ámaZ. “Vamos a poner 12 clásicos, como el Moscow Mule [coctel de 1941 del que derivó el Pisco Mule de la carta de Malabar], el Old Cuban y el Horse Neck [un chilcano pero con Bourbon, que nació por 1910]. Va a tomar tiempo introducirlos, pero va a ser bueno”, avizora el chino.

El South Side es una muestra de lo que se propone: un clásico a base de gin, jarabe de goma y zumo de limón (reafirmando la identidad de la barra, usa un cítrico amazónico que provee una comunidad shipibo-coniba).  

También destaca la Paloma (Guadalajara, 1923), donde el bartender reemplaza el tequila por un pisco acholado que crea al mezclar dos mosto verde (quebranta e italia) del productor artesanal Víctor Zapata. Completan esta fórmula la soda, el zumo y cordial de toronja (que refuerza aromas y sabores), lámina de toronja y un toque de sal de Jamaica a un lado del vaso.

Completa la demostración de la nueva carta de cocteles un sour a base de whisky Single Malt, naranja agria, vermouth, jarabe de cerveza porter, clara de huevo y dos bitters (Angostura y Mozart, para realzar el toque chocolate del whisky).

Que no nos confundan sus ojos chinitos. Cuando Luis Flores agita el ‘shaker‘ parece bailar al ritmo de la selva. Su estilo, aun con la enseñanza obtenida en el país asiático, no dejará de lado el insumo amazónico ni las joyas pisqueras que ha ido descubriendo. Más bien, sumará a todo ello la sabiduría de la escuela clásica, aquella que sirvió de base a la coctelería mundial.

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