La segunda revolución de la coctelería peruana

SOLEDAD MARROQUÍN

El primer cambio o primera revolución fue liderada por Hans Hilburg, considerado por muchos como el primer master bartender nacional. Era el año 85 cuando Hans emprendía el retorno a Lima luego de buenos años de trabajar en el extranjero, especialmente en Estados Unidos donde afinó las técnicas y dejó volar su creativa imaginación. Con este bagaje regresó y se instaló en la barra de Bohemia, mientras Gastón Acurio asesoraba la cocina de este añorado café restaurante del Óvalo Gutiérrez.

Hans cuenta que allí empezó el cambio. Los clásicos manhattan, screwdriver y long drinks fluían impecables de sus manos. También el pisco sour en el cual trabajaba incansablemente hasta lograr la perfección. Así, agitando el shaker, se enamoró del pisco sour y empezó a crear y recrear cócteles bautizados con nombres pícaros que elegía junto a Gastón: Cholopolitan, inspirado en el Cosmopolitan, Mueve tu cucú y tantos más que luego saltaron a la barra de Astrid & Gastón, donde fue jefe de bar por buen tiempo.

LA SEGUNDA OLA

Pasaron varios años en los que la coctelería nacional se enfocó principalmente en el pisco. Vivimos el nacimiento de la sour manía y el resurgimiento del legendario chilcano, hoy instalado en todas las barras a nivel nacional y peleándole la corona al pisco sour. Pero el mundo seguía girando, la coctelería continuaba desarrollando y en nuestras barras las cosas se sucedían lentamente.

De pronto empezamos a escuchar la palabra bartender en lugar de barman, oímos por primera vez de mixología y coctelería molecular. Giancarlo Nazario había regresado a Lima con sus nitrógenos, tubos de ensayo y espumas que más hacían pensar en un científico loco que en un bartender o mixólogo como el precisaba cada vez que era cuestionado.

Y sorprendió con cócteles tan novedosos que incluso se podían comer como el pop corn de pisco sour y otros más. La calidad de los destilados empiezan a ser prioridad, no todos son para lograr cocteles de alta gama, se presta atención a los licores acompañantes, los bitters, la calidad del hielo, de las frutas y especias, incluso de removedores ecológicos aunque los sorbetes contaminantes siguen imperando.

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