La Balanza: alimentos para buscar el equilibrio

Proliferan los locales orgánicos, veganos, vegetarianos, crudoveganos y eco-responsables en Lima. Los nuevos tiempos nos empujan a querer (y deber) comer más sano, consumir alimentos sin aditivos químicos, cuidar del medio ambiente y ser socialmente responsables. Conscientes de esta tendencia, Coque Ossio y su socio Gonzalo Sandaza, han creado La Balanza - Cantina Comedor.

“La Balanza es un bistrot sostenible. Nosotros trabajamos un concepto global de cocina internacional con productos locales, en lo posible orgánicos”, afirma Coque. Así, la carta está compuesta por platos coloridos y creativos que incluyen vegetales orgánicos (en su mayoría), pesca artesanal responsable y carne de pastura; es decir, de ganado de la sierra que no se engorda con nada más que con el pasto que come. En resumen: carne más sana.

Entre las alternativas de entradas y segundos platos, se puede encontrar influencias mediterráneas, del sudeste asiático, italianas, francesas y españolas. Provolone de cabra al horno con tomates orgánicos rostizados y pesto de albahaca; lomo saltado con choclito bebe, espárragos, papa amarilla y arroz integral; pie de semillas de girasol, higos en compota y helado de vainilla; sopa fría de zanahoria, lemongrass y leche de coco; zanahoria y zapallo rostizados con semillas, palta, brotes y cremoso de cabra; o lomo de pastura cusqueño en salsa de quesos con bombón de legumbres, tomates y tocino son solo algunas de las maravillas que ofrecen. Y es que aunque se busca ofrecer al comensal una experiencia más saludable y cuidadosa del medio ambiente, no se pretende restringir la carta por ello. “No somos un restaurante de comida sana, hay de todo: platos que pueden tener grasa animal, algo de harina… pero tratamos de trabajar con harinas integrales y cosas por el estilo”.

Sin especializarse en cocina para personas con intolerancias alimentarias, La Balanza incluye también opciones gluten free, sin azúcares y sin lácteos. Rebeca Delgado, pastry chef del proyecto, menciona con orgullo algunas de sus alternativas de pastelería saludable: brownies sin gluten, carrot cakes veganos, dulces con panela, con harina integral o sin harina e, incluso, sin huevos.

“Aquí viene todo el que quiere comer bien, responsablemente. Cuidar del medio ambiente, probar algo rico, tomarse un traguito, pasar un buen rato. No es un restaurante para enfermos, solo estamos siguiendo una tendencia mundial: hay que cuidar el planeta y cuidar de nosotros mismos”, apunta Coque.

Quizá por ello se reúnen en la misma carta superalimentos como la chía (en un sabroso pescado en costra de chía y ajonjolí), el goji o las semillas de girasol, y platos que incluyen también pescado, pero con piel de chorizo español y lentejas guisadas.

Cuidadosos en cada detalle

La experiencia es completa en La Balanza: no solo usan principalmente productos de cultivo, ganado de pastura y aves de corral, también su infraestructura y ambientación son sostenibles. Se ha aprovechado material reciclado en buena parte del proyecto, desde la madera de las vigas, hasta los individuales de las mesas –hechos por pobladores de la playa Lobitos con bolsas plásticas recicladas–, pasando por la cristalería, que también es, en parte, reciclada. Todo pensado con conciencia ambientalista.

En cuanto a los insumos, el chef cuenta que La Balanza trabaja con productos de primera calidad proporcionados por proveedores en Huampaní, Chosica, Pachacamac y Cusco. “Nosotros rastreamos el origen de nuestros productos, sabemos de dónde vienen y les damos valor. Les rendimos homenaje a nuestros productores, proveedores y pescadores artesanales utilizando sus productos”.

También cuentan con un mini mercado que exhibe frutas y verduras orgánicas, productos artesanales como miel orgánica, leche de almendras, cereales, aceite de oliva orgánico, quesos de cabra, entre otros.

Orgánico no es sinónimo de soso

Coque Ossio quiere transformar la idea que tenemos los limeños de la comida con sello saludable y orgánico: “La gente piensa en comida orgánica y la asocia inmediatamente con el vegetarianismo, pero esto no es así. Nosotros trabajamos con carne de res (de pastura), pollo y huevos de corral. Los productos tienen un costo un poquito más alto, pero tenemos que ver la manera de que funcione”.

Así que no te engañes: este restaurante no está pensado para dar salud, sino para comer bien. “Por eso se llama la Balanza. Creemos que se debe balancear las cosas en la vida, que si bien hay que engreírse de vez en cuando, cruzar ciertos límites, también hay que cuidarse. No es necesario privarse de la buena vida. Hay que comer rico, tomarse un traguito de vez en cuando, un buen vino…”, señala.

La carta de bebidas sigue la misma tendencia. Extracto de zanahoria con vodka de vainilla. Un negroni de los Andes con muña, paico, integrado con nuestro pisco, y así un montón de cosas.

EL DATO

El restaurante se encuentra en marcha blanca solo hasta esta semana. La oferta incluye una copa de vino o aperitivo, una entrada, un plato de fondo y un postre por S/. 70.