¿Y qué dicen los carniceros del informe de la OMS?

Quizás el exceso de información propalada en los últimos días ha acabado por generar confusión. Sin embargo, el anuncio de la OMS es claro: las carnes procesadas, consumidas en exceso, producen cáncer; las carnes rojas –también ingeridas en grandes proporciones– podrían producirlo.

Los consumidores piensan que esta noticia es una invitación a erradicar de forma definitiva la carne de su régimen alimenticio. Los médicos la ven como una alerta para subrayar la importancia de mantener un estilo de vida saludable. Los nutricionistas opinan que las carnes rojas –e, incluso, las procesadas– pueden permanecer en nuestra dieta, pero con mesura y balanceadas con otros grupos de alimentos. Todo eso está claro, pero ¿qué dicen los carniceros?

Conversamos con Renzo Garibaldi, carnicero y chef de Osso, quien es, sin duda, una voz autorizada del gremio. Su respuesta sorprenderá a muchos. “Creo que el comunicado de la OMS es totalmente correcto. Efectivamente, los productos cárnicos procesados, en este caso, de carnes rojas, sí tienen elementos carcinogénicos”, afirma. “Pero el problema en sí es el muestreo que se hace para determinar esto”.

¿Sería posible, entonces, que solo algunas carnes sean peligrosas? Renzo es enfático en este punto: “Lo que se toma para muestreo sobre las pruebas es carne procesada, con nitratos y nitritos, alimentada con hormonas. El problema no es que la carne vaya a dar cáncer, sino qué carne le estás metiendo a tu cuerpo”. Así, la postura del experto sitúa la carne como un producto cuya calidad varía según la alimentación del ganado.

¿QUÉ PASARÁ AHORA?
Para el propietario de Osso, la información brindada al público tiene ciertas imprecisiones. “Se ha hecho un escándalo y el debate se ha salido un poco de proporción porque solo se lee una parte de la historia”, afirma. Además, señala que hoy, y en especial en nuestro país, no existe un mayor riesgo para la industria de la carne porque el Perú es un país muy pequeño en términos de producción.

No obstante, en el consumo sí considera que el panorama será distinto. “Honestamente, espero que haya un cambio en el consumidor. Este comunicado es lo que nosotros como carniceros artesanales venimos diciendo hace tiempo: es preferible comer 200 gramos de carne a un kilo, pero consumiendo una carne de mejor procedencia”, apunta.

La premisa del experto en carnes es clara: es preferible una carne artesanal a una con componentes artificiales, o procesada. “El problema, como dice el comunicado de la OMS, no es si comes un chorizo. Pero obviamente, si comes seis diarios, vas a tener una pequeña chance de tener cáncer. Hay que leer bien lo que se dice”, menciona.

De hecho, gracias a esta noticia, Renzo espera un cambio positivo para su rama de negocio y para el comensal: “Va a impulsar al consumidor a buscar productos artesanales, y esto hará que tengamos cada vez mejores productos”.