Karissa Becerra: "En Perú comemos muy mal, y estamos comiendo cada vez peor"

Con aroma a anticucho, a cuero y a ají panca. Así recuerda Karissa Becerra sus más tiernos años de infancia, cuando, dentro de un corral para niños, solía acompañar a sus padres durante las tareas en la fábrica familiar de sacos de cuero. Allí, los fines de semana se festejaba con anticuchos. Y ese vínculo emocional es, quizá, su más preciada herencia. Ahora, Becerra se encuentra, junto al chef peruano Virgilio Martínez, entre los diez finalistas del reconocido Basque Culinary World Prize, cuyo fallo se dará a conocer el próximo 24 de julio. De entre 140 candidatos de diversos países, Becerra destaca, según expresan los organizadores, "por su activismo que busca transformar la relación que construimos desde la infancia con la comida".

El premio, otorgado por el Gobierno Vasco, resalta a los chefs que emplean su liderazgo y creatividad para generar cambios transformadores en la sociedad. El monto del premio, que asciende a 100 mil euros, deberá ser destinado por el ganador a un proyecto de su elección. Becerra, quien estudió Filosofía antes que cocina, está al mando de la ONG La Revolución, cuya lucha es ayudar a los niños no solo a comer mejor, sino, en última instancia, a pensar y generar una conexión emocional con los alimentos. A través de los ingresos de los diversos talleres que dicta en Lima, Becerra y su equipo llevan la educación alimentaria a colegios de escasos recursos y luchan por incluirla en la educación pública nacional. Veamos.

— ¿Cómo vinculas el campo de la filosofía con el estudio de la gastronomía?
Estudié Filosofía, y a la vez siempre estuve involucrada en el mundo de la gastronomía, pero el cocinar nunca fue suficiente. Hubo varias cosas que llevaron mi vida por este camino. Mi papá murió de cáncer de lengua en el 2008, un cáncer específico que me hizo pensar en [la relación] lengua, sabor, salud, y ese año también recibo un 'grant' para irme a Italia a ver el funcionamiento de los mercados orgánicos, y descubrí el tema del 'slow food', y todo comenzó a cambiar. El movimiento 'slow food' es un movimiento político-filosófico cuya filosofía es pensar sobre la vida, y los alimentos son parte fundamental de la vida. Acordémonos que no solo comemos por instinto. Nuestra alimentación es un evento cultural, creamos mitos y tradiciones alrededor de la comida. Luego tuve un hijo, y eso cambia totalmente la percepción de tu vida: tienes esta persona en la que puedes ver el desarrollo del ser humano, y entonces yo comencé a investigar más y entendí: si no alimentas a ese niño correctamente, no va a desarrollar sus capacidades cognitivas ni físicas en su plenitud. Y ahí dije "tengo que hacer una ONG". Y le pusimos La Revolución.

— ¿Comemos muy mal los peruanos?
Comemos muy mal, y estamos comiendo cada vez peor. Si bien el Primer Mundo tiene un problema de obesidad, nosotros tenemos el problema de la obesidad y de la anemia a la vez, que es más grave.

— ¿Qué es lo primero que debemos eliminar de nuestra dieta?
Los alimentos procesados. No compres cosas empacadas. Y si esta empacado, cuanto menos ingredientes y más legible sea la etiqueta de lo que compres, mejor. Así de simple. El problema es grave, y grande. Si quieres mejorar tu alimentación, cocina en tu casa. O sea, tienes que darte tiempo. Los niños son responsabilidad de sus padres. Si no, no tengas hijos. Esos niños necesitan de ti. Tú escoges por ellos.

— ¿Cuál es el camino de esta revolución nacional? ¿Cuál es la ruta del cambio?
Si no garantizas que los niños estén bien alimentados, vas a tener una población con déficits irreversibles. Sabemos que si un niño tiene anemia desde que nace hasta los cinco años, no hay vuelta atrás, su cerebro no se ha desarrollado apropiadamente, y habrá un retraso en su desarrollo físico y cognitivo, porque ese cerebrito ha necesitado nutrientes que no ha obtenido. Si no inviertes en esos niños, nunca vamos a ser un país con personas que usen todo su potencial. Y probablemente sigamos teniendo el Congreso que tenemos. Entonces, viendo este problema, nosotros desarrollamos un proyecto de innovación educativa que se llama Saber Comer, que le enseña a los niños a pensar a través de la exploración de los alimentos. Enseñamos dos cosas a la vez: a pensar y a comer. Los niños exploran, miran, tocan, y luego pasan a una exploración más emocional sobre lo que les gusta o no les gusta, algo que para nosotros ha sido un descubrimiento reciente: a la gente tampoco le enseñan a decir qué siente. Y el niño aprende a evocar y a decir qué no le gusta, que es fundamental para su salud mental.

— ¿Es una cuestión de sensibilizar?
De sensibilizar y humanizarte de nuevo, y de entender cuál es tu lugar en este espacio que compartes con otros. No es aprender de nutrición. Es entenderte de nuevo. Es mirar de nuevo las cosas, y ver cómo realmente el mundo es fascinante: el limón es fascinante, el aire es fascinante. Comenzar a detonar esta fascinación por la vida. Esto va al niño, al padre y al maestro, y a todos en general, pero esa es básicamente la cadena en la que queremos hacer incidencia. En todos nuestros pilotos funciona, y los niños cambian de hábito de un día para otro.

— Para el común de los mortales que no pueden dejar de comer su choripán, ¿cuál es el camino del centro?
Bueno, hay una cosa que es transversal a todo: el placer. Para que haya un cambio tiene que haber placer. La comida tiene que ser rica, tienes que disfrutarla y pasártela bien. No puede ser una tortura. Entonces, si te gusta el choripán, cómete tu choripán y no pasa nada, pero no puedes comer choripán todos los días, porque eventualmente vas a enfermarte, y eso no va a ser divertido. Yo no tomo gaseosa desde hace años, por ejemplo, pero hace un par de años tomé una Fanta. Todos me miraron y yo dije “¡pero no pasa nada!”. El asunto es no normalizar cosas que no son normales. No es normal tomarte una gaseosa todos los días. Darle gaseosa en el biberón a un niño, por ejemplo, eso es un crimen. Al niño tienes que darle la oportunidad de formar su paladar. Si no, estás formando un niño adicto.

—¿Y cuál es ese recuerdo inicial que guardas de tus primeros sabores?
Cuando yo era chiquita, mis papás tenían una fábrica de sacos de cuero, y yo crecí en esa fábrica, donde los fines de semana hacían anticuchadas, y para mí el vínculo con la comida está entre el olor del cuero y el del anticucho. Eso me lleva directamente a ese momento. Tu herencia está en tus memorias. Es lo único que tienes, y el aprender a conservarlas… Imagina un niño cuya primera conexión sea con una comida rápida, que esta cosa emocional que te da felicidad y placer sea ir a comer una de estas cosas rápidas de mala muerte. Ahí ya creaste algo que es casi imposible de desvincular, porque la comida está vinculada con tus afectos.

— El tema es infinito, pero quisiera hacerte una pregunta final: ¿por qué haces esto?
Es lo mismo que me pregunto a cada rato… Porque es lo que siento que tengo que hacer, y tengo la suerte de poder hacerlo. No es ni fácil ni barato ni te da satisfacciones inmediatas. Más bien todo lo contrario. Es un camino duro, hay que hacerse resiliente, hay que tener todas las características casi del bosque seco. Pero yo ya descubrí qué es lo que tengo que hacer y no hay vuelta atrás. Cuando descubres lo que tienes que hacer y lo puedes hacer, no hay forma, aunque quieras, de cambiar de camino.