Libro rescata antigüas recetas de la gastronomía peruana

¿A qué sabe la chicha morada fermentada de dos días? ¿Cómo preparar una sopa negra que una familia limeña solía hacer con sangre de gallinas de su propio corral? ¿Por qué en 1890 la cocina criolla se lucía en un plato llamado “huevo colosal” cocido doblemente en vejiga de res? Un libro cargado de exquisita información llega a nuestras manos. Obra antológica y de antología, que bajo la firma de Gastón Acurio y del periodista y crítico gastronómico Javier Masías invita a profundizar la cocina de antaño saboreándola, para amarla y celebrar esta Lima llamada a sazonar el legado de una cocina diversa y compleja, para mirar hacia el futuro.

"Bitute. El sabor de Lima" ve la luz justo cuando se cumplen 150 años de la impresión del que sería el primer recetario gastronómico en el Perú (en Arequipa, puntualmente). Pero más que un recetario que honra el trabajo de quienes entre los siglos XIX y XX tuvieron la feliz idea de compartir para la posteridad las fórmulas de platos servidos en la mesa limeña, esta es una investigación reveladora que alimenta a quienes tenemos la curiosidad de hurgar en nuestras raíces culinarias.

“Una aventura inédita”, refiere Raúl Vargas, quien al prologar la obra celebra que cada receta es “una primicia, una inauguración del sabor”. “Un libro  pedagógico y a la vez con foco doméstico”, escribe Joan Roca. El chef del Celler de Can Roca (número uno del mundo) celebra el resultado de una investigación que desnuda las raíces culinarias de una cocina oculta en nuestro inconsciente gastronómico.

“La cocina es memoria. Es aprendizaje constante. Es saber acumulado a lo largo de siglos”, apunta Gastón Acurio, quien ni bien escuchar el proyecto de Javier para hurgar en los antiguos recetarios de la cocina limeña, lo hizo porque “tener una mirada permanente hacia el pasado, a partir de un cuidado exhaustivo del legado culinario de nuestros abuelos, es la mejor manera de hacer fuerte el presente e imaginar el futuro”. 

Portada de "Bitute". (Foto: Difusión)

SABOR IMPRESO
Desde un vocablo no reconocido -bitute es una palabra no registrada por la RAE-,  este libro escruta un material histórico que casi ha caído en el olvido, para compartirlo en un trabajo de curaduría excepcional. 

Desde la investigación de Masías se deduce que Lima estuvo algo rezagada en la publicación de recetarios gastronómicos. Y aunque la primera edición conocida data de 1866 (un recetario de postres), esta práctica editorial estuvo muy lejos de la que tuvieron países europeos (Javier refiere que el primer recetario crucial español data de 1611) e incluso latinoamericanos (da como referencia uno mexicano de 1831). Y del acceso que actualmente se tiene a ellos, ni se diga: reediciones y versiones digitales se encuentran vigentes, para consulta de todos.

"El boom gastronómico se gesta desde Lima, pero es curioso que 150 años atrás Arequipa llevaba la vanguardia en el interés por este tema", refiere Masías, quien revisó cerca de 60 recetarios en una práctica retrospectiva que difiere de esa búsqueda de novedad -desde el hoy y el mañana- que envuelve al periodismo gastronómico que él mismo ejerce.

Así, en su investigación el periodista se topó con un sinnúmero de curiosidades y alguna primicia. Como que la primera receta de lomo saltado simplemente incluyó carne y papas fritas, o que la salsa huancaína de la primera mitad del siglo XX incluía naranja agria y se servía caliente; y también la "complejidad apabullante" de algunas recetas que consigna esa joya de la literatura coquinaria que fue "La cocina ecléctica", hasta revelar que la verdadera identidad de Francisca Baylón pertenece a Zoila Patroni Soria de Field, quizá la primera en reunir en un recetario toda esa mixtura de nuestra cocina limeña.
 
SABROSA PRODUCCIÓN
"Este es un libro de halagos. Queremos celebrar a otros que estuvieron antes de nosotros haciendo cosas tan hermosas sin las cuales eso que hacen hoy en día nuestros cocineros no tendría ningún sentido", expresa Masías. Y lo dice porque "Bitute" es un homenaje que irradia agradecimiento, desde los ocho recetarios abordados, hacia el quehacer culinario que construyó nuestra tradición.

Desde el indispensable "La mesa peruana o sea el libro de las familias" (anónimo, 1867), pasando por "Cocina ecléctica" (Juana Manuela Gorriti, 1890), "Lecciones de cocina por una limeña" (anónimo, 1918-1953), Manual de cocina criolla Cocina" (anónimo, 1934),  "Cocina y repostería"(Francisca Baylon, 1948-196?), "La perfecta cocinera peruana" (Misia Peta, 1955), "La tapada" (Laura Garland de Pérez Palacio, 1962) hasta "El Perú y sus manjares" (Josie Sison Porras de De la Guerra, 1994-2001).
 
LEGADO FEMENINO
Lo dijo Juana Manuela Gorriti: "El hogar es el santuario doméstico; su ara es el fogón; su sacerdotisa y guardián natural, la mujer". Con "Bitute" se confirma una vez más el rol fundamental de la mujer en la transmisión de la sabiduría culinaria, sea desde el protagonismo expreso o el anonimato.

"Es importante recalcar que la realidad es que la cocina más importante, mucho más importante, siempre ha sido la que se ha dado en el hogar. Y en ese sentido la mujer peruana ha sido la gran lidereza", destaca Gastón Acurio, añadiendo que hoy son los comedores populares y el hogar espacios donde la mujer sigue a la cabeza.

El ámbito profesional -donde el hombre destaca en lo público- la mujer recupera su espacio, una feliz feliz noticia que en "Bitute" se comprueba: el pilar fundamental para la puesta en escena hoy de las 70 recetas del siglo XIX y XX es Martha Palacios, jefa de cocina del restaurante Panchita. 

"Fue una experiencia complicada, dura, pero linda", nos dice esta gran cocinera que durante casi tres meses se entregó junto a su equipo a develar el misterio de fórmulas complejas, que ni cantidades señalaban. "Las recetas eran partituras que había que interpretar a ojo de cocinero", señala Javier Masías, sorprendido también con la sabiduría de aquellas cocineras, que no apelaban a una cocina estandarizada como la que muchos podrían buscar hoy. 
Por ello Martha valora la experiencia que le permitió entender el buen sabor de un seviche al uso de Lima, que lleva tomate y naranja agria en vez de limón; y conocer las raíces de su propio saber. "Ahora entiendo por qué el chocolate en la carapulcra: antes le echaban vino francés, porque era una cocina de gente limeña adinerada. Cuando pasa a ser popular [a la receta] le echan chocolate, porque el vino dulce era demasiado caro", nos dice.

Siete Colores de Jimena Agois. (Foto: Difusión)
 

LA RECETA DE LA INNOVACIÓN
"La tradición de hoy fue la innovación de ayer", nos dice Gastón, imaginando la cara de quien probó por primera vez un ají de gallina. Nosotros nos imaginamos la suya misma, abriendo la puerta del aprendizaje hacia sabores inéditos, o probando una fritanga de hígado amenazada de extinción. El experimentado chef halló "un abanico infinito de nuevos caminos a partir de un legado que encontramos allí dormido, como esperando que viniéramos a despertarlo".

Pero "la tradición no es conservar intacto aquello que hemos heredado", advierte Acurio, que a través de Bitute anima a que estas recetas respiren su tiempo.
En ese sentido, Masías apunta que este libro habla de la Lima de antes, hoy y mañana, y que algunas recetas -como la del locro de zapallo, que suma texturas- dan ese paso a futuro.

Construir desde el pasado es, pues, un llamado para tejer desde un hilo al que se suman riquezas nuestro futuro. "Las sociedades que no tienen respeto por sus tradiciones son como árboles sin raíces", apunta Masías, sugiriendo que este ejercicio de arqueología debería ser realizarse en otros campos. "Hay que escuchar aquel pedacito de ciudad que tenga una historia que contarnos y darle valor en el siglo XXI. El futuro, la vanguardia y la innovación no son otra cosa que el resultado de la tradición", finaliza.

EL DATO
El libro “Bitute. El sabor de Lima” fue auspiciado por la alianza "Juntos para Transformar" de Telefónica y Gastón Acurio. La edición es de Latino Publicaciones, sello de Juan Périco, quien es un prolífico promotor que en 15 años de carrera ha producido 70 publicaciones de gastronomía peruana, entre ellas "Larousse de la Gastronomía Peruana" y "Edén.pe".

La publicación es de tapa dura, suma 240 páginas, y estará a la venta en Íbero Librerías y en el aeropuerto Jorge Chávez, a un precio de S/. 179.