Mistura 2015: Harold McGee habla sobre umami y GMS en Qaray

¿Cómo así empezó a pensar en la ciencia de los alimentos?
Empezó en los años 70, cuando las personas no tenían tanto interés en la comida como le tienen hoy, y definitivamente menos por el lado científico. Disfrutaba cocinar y lo conversaba con mis amigos. Entonces, un día se me ocurrió que la ciencia podría explicar la cocina tradicional. Fui a la biblioteca y descubrí que había una gran cantidad de literatura 'profesional' sobre la ciencia de la comida, pero en el ámbito industrial. Así que decidí que tenía suficiente información para traducir todo para el cocinero común y corriente. Fue una oportunidad para mí.
 
¿Se considera mejor cocinero que comensal?
Creo que soy mejor comiendo que cocinando. Quienes cocinan profesionalmente aprenden a perfeccionar cosas, a hacer la mejor versión posible de cada plato o postre. Debo decir que esta no es mi meta (en particular). Si no es poder entender mejor qué sucede cuando estoy cocinando, así que no cocino un plato de la misma manera cada vez que lo hago. Si cambio algunas cosas por aquí y por allá puedo lograr entender un poco más qué es lo que está sucediendo. Diría que soy un buen cocinero, pero poco predecible.
 
Usted llegará al Congreso Qaray para hablar sobre los 5 sabores. ¿Cuándo empezó a oír sobre el umami [el llamado quinto sabor]?
Fue alrededor de 1985. Aunque en Japón ya lo habían descubierto hacía muchas décadas, en los Estados Unidos el sentimiento era que no era un sabor básico, sino una modificación del sabor. En un seminario escuché a una de las pocas personas en EE. UU. que sí creyó que era un sabor básico y fue allí donde descubrí todo el debate que existía acerca de ello. No fue hasta finales de los 90 que empecé a creer que era un sabor en la lengua.
 
¿Cómo hizo para entenderlo? ¿Qué estudios o experimentos hizo para aprender sobre ello?
Personalmente, probaba ingredientes ricos en umami, concentrándome en qué los hacía diferentes. Y los experimentos -que personalmente no pude hacer, pero sí leí sobre ellos- fueron hechos por científicos, sobre aquellas moléculas que tenemos en nuestra lengua y que se especializan en detectar otras moléculas que nos dan esa impresión de algo sabroso.
 
En Lima existe un debate no sobre umami sino sobre el glutamato monosódico (GMS). No hablemos aquí de alergias, ¿pero una persona puede desarrollar intolerancia al GMS?
Por todo lo que he leído en la literatura científica, mi respuesta sería no. Por lo menos en las cantidades que contiene la comida. Ahora, como no lo puedes comprar envasado, como por ejemplo el azúcar, que por supuesto que si te comes unas cucharadas (al igual que con la sal) sería algo muy desagradable y te podría caer mal. Pero con las cantidades que actualmente hay en las comidas, no he visto ninguna evidencia que indica que puede causar intolerancia.
 
¿Qué podría provocar si un cocinero agrega excesivo GMS en su comida?
Que la comida obtendría un mal sabor, como echar mucha sal.
 
Algunas personas hablan de dolor de cabeza, presión alta…
Muchos estudios se han enfocado sobre eso, porque fueron los primeros síntomas reportados por GMS durante los años 70, por lo tanto lo vienen estudiando ya casi 50 años, y no aparece que hay conexión. Puede haber un referente al contenido de sodio de la comida y los dolores de cabeza, ya que el GMS contiene sodio, como la sal. Mucho sodio puede deshidratar y causar dolores de cabeza.
 
Hablando del GMS y los potenciadores de sabor, quisiera preguntarle: si un país cuenta con una gran variedad de productos frescos y sabrosos para usar en su cocina, ¿por qué un chef tendría que recurrir a un potenciador del sabor?
Es una buena pregunta, y le diría que no existe necesariamente una razón. Si el chef tiene estos maravillosos ingredientes disponibles, y tiene el tiempo y la facilidad para transformar esos productos en comida deliciosa, me parece que no hay motivo para agregarle ningún potenciador del sabor. Me parece que es una cuestión personal, algunos lo consideran útil otros no.
 
Precisamente, elegir es importante, también para los consumidores. ¿Los restaurantes deberían indicar en sus cartas que agregan en sus preparaciones GMS?
Para mí es una decisión que el chef o dueño del restaurante debe tomar. Hay muchos aquí en San Francisco que hacen exactamente eso: ponen en su menú y en su publicidad que los alimentos ahí no contienen GMS, como no gluten, no lácteos… Creo que mientras más informados estemos, mejor.
 
Es casi una tendencia. Yo soy intolerante a la lactosa y muchas veces he ido a restaurantes que por no indicarme lo que ponen me cae mal su comida.
Sí, entiendo. Yo tengo alergia a los camarones y cada vez que ordeno un plato con pescado a veces usan camarones para hacer una salsa o algo parecido. Aun así no aparezca en el plato, puede estar ahí, entonces siempre pregunto si tiene o no. La mayoría de veces obtengo la respuesta correcta, pero a veces me dicen que no lo contiene y llegó a casa y me pongo mal. Me parece que sí es importante señalarlo, para personas que tengan este tipo de problemas y que obtengan una respuesta honesta acerca de los contenidos de la comida.
 
Una curiosidad: cuando uno prueba una comida con mucho GMS se detecta un sabor como a aluminio
Mucho glutamato, al igual que mucha sal, deja un sabor metálico en la boca. No diría aluminio específicamente, pero sí lo puedo comparar con el sabor al poner una moneda en la boca, por ejemplo. Otra cosa es que no hay aluminio en el glutamato pero si hay aluminio en otros aditivos que son agregados a la comida, como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio. Entonces, si es una comida preparada que tiene muchos aditivos puede ser uno de estos que da la impresión del sabor metálico.
 
Finalmente, adelántenos un poco sobre lo que tratará su conferencia en Qaray, en Lima.
Hablaré con el chef Virgilio Martínez, de Central. Conversaremos sobre lo básico de la cocina. Aparentemente irán muchos estudiantes de cocina y todos mis amigos chefs me cuentan que lo más difícil de enseñarle a aquellos que llegan a trabajar a sus restaurantes es cómo funciona el sabor y como balancearlos. Entonces, de eso hablaremos: los 5 sabores básicos, de qué ingredientes provienen y cómo pueden cambiar el balance de un plato dependiendo de cuál de ellos domine. Chef Martínez hará 5 tipos de ceviche con 5 diferentes balances de sabor e intentaremos explicarlo.
 

MÁS DATOS:
Fecha y hora de presentación Harold McGee: viernes 11, 12:30 p.m.
Lugar: Espacio Fundación Telefónica (Av. Arequipa, Santa Beatriz)
Entradas: www.qaray.pe