Buenos Aires sin carne: crónica de una vegana en la ciudad carnívora por excelencia

Soy vegana y viajé a Buenos Aires, la ciudad en la que cada persona come en promedio 50 kilos de carne al año y donde, según la Unión Vegana Argentina (UVA), el 9% de la población es vegetariana o, más aún, se abstiene de comer alimentos de origen animal. Con más de 44 millones de habitantes, Argentina es el país con más ‘come-plantas’ de la región, y esa versión distinta de Buenos Aires –en medio de las celebraciones por el anuncio de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2019–, es lo que fui a descubrir.

Cuando me anunciaron que cubriría esta noticia, lo primero que sentí fue miedo. La razón es sencilla: viajar cuando se es vegana puede ser un problema, porque no encontramos restaurantes ‘veggie’ en cada esquina, y ahora tocaba cubrir un evento gastronómico -nada vegano- en el país más carnívoro de Latinoamérica.

Es costumbre que en este tipo de viajes la agenda y los restaurantes a visitar estén ya planeados por la agencia encargada del evento, en este caso el Ente de Turismo de la Ciudad de Buenos Aires. Así que tras enterarme de mi comisión, envié un correo: “Hola Lucía. Soy vegana, siempre encuentro opciones -así sea ensalada y papas-, pero ya en anteriores viajes me han dicho que lo comente antes para facilitarle la vida a quien me reciba”. “Hola Patty. Gracias por avisarnos. No te preocupes. Hay muchas opciones en Buenos Aires, además de la carne". Y así fue.

—La ciudad de la furia—

En Buenos Aires un vegano puede comer y beber en los mejores restaurantes de la ciudad, y muchos de ellos están incluidos en la recién anunciada lista de los 50 Best Latam. Cierto es que no son restaurantes vegetarianos, y mucho menos veganos.

El primero que visité, junto a colegas de Brasil, México y Colombia, fue El Preferido de Palermo. Es un bodegón hermoso especializado en milanesas y asado. Allí el almuerzo empezó con pan y vino. Bebí el vino y probé el pan, que noté parecido al francés que comemos en Lima. Supuse que su preparación solo llevaba harina, levadura y sal.

Gran error.

Tras comer casi la mitad del pan, apareció el chef para darnos detalles de lo que estaba en la mesa y lo que vendría después. “El pan de masa madre tiene grasa de novillo”. ¿Dijo novillo? ¿O quizá fue cordero? No recuerdo bien. Mis oídos dejaron de escuchar y yo solo pensaba que acababa de comer, por error, algo de origen animal. Una risa furtiva saltó entre los que, minutos antes, escucharon mi discurso vegano de presentación. Y qué cara tendría yo en ese momento que la mesera me retiró el pan de inmediato. A voltear la página, me dije, pero no sin hacer un cambio.

Desde ese momento pregunté por los ingredientes de todo, absolutamente todo lo que me sirvieron allí y en los siguientes cinco restaurantes a los que fui.

Tras el incidente del pan, El Preferido de Palermo se redimió con una paella de verduras, mejor que la que comí en Valencia (España), con espárragos en aceite de oliva y pecanas acarameladas de acompañamiento. Mientras comía, a la mesa llegaban inmensas cantidades de carne: los meseros explicaban los cortes, el proceso de curación de las fiambres y otros detalles.

Por la noche, mientras mis colegas siguieron descubriendo el Buenos Aires carnívoro, fui tras opciones veganas. En mi cita con el lado verde de la capital argentina llegué a Artemisia, de Carolina Guryn y Gabriel Gómez, una pareja de esposos que creó este lugar para ofrecer comida saludable a base de insumos orgánicos. Albóndigas de lentejas con salsa roja, ensalada fresca y vegetales encurtidos fueron una mezcla de sabores espectacular, que siguió con un cheesecake y un pie de manzana con helado de coco delicioso.

Terminada la cena, tomé un taxi al hotel Mio Buenos Aires. “Venís a contar la historia triste de Argentina”, me dijo el conductor cuando le conté que quería descubrir la ciudad sin carne. Para él y gran parte de los habitantes de Buenos Aires, una vida sin carne es triste.

—La mesa reverdece—

No visité ni un restaurante netamente vegano. Eso hubiera sido sencillo. El reto, más bien, era descubrir qué opciones tenían los restaurantes “carnacas” y saludables para “vegetas” como yo. Por ello, seguimos la programación. El segundo día almorzamos en Elena (Four Seasons Hotel Buenos Aires), puesto 45 de los 50 Best Latam: ensalada verde, muy verde, con un buen aliño; hummus y el pan pita (esta combinación de origen árabe es sin duda uno de los mejores amigos de los veganos). Continuó un risotto de coloridas verduras y, para terminar, un helado de mandarina, de la famosa marca Morte. Un toque de gracia.

En la noche tocó Mishiguene, propuesta de cocina inmigrante judía del chef Tomás Kalika, que se encuentra en el puesto 20 de los 50 Best Latam. Tomando un menú de pasos, me sirvieron una berenjena con hummus y falafels en salsas boloñesa y pesto. Cuando llegó la última ronda de los postres, ninguno era vegano. Kalika hizo uno especialmente para mí, gracias por la gentileza.

Al día siguiente, previamente a la ceremonia de los 50 Best Latam en el imponente Usina del Arte, almorzamos en Narda Comedor (puesto 50 de la lista). Paredes blancas, mesas amplias como en la casa de la abuela, buena sazón y varias opciones veganas en su carta, fue el único lugar en el que no informaron sobre mi alimentación “diferente”, y fue el espacio en el que disfruté más la comida. Su dueña, la conocida chef Narda Lepes, opina que la alimentación debe ser mayoritariamente de vegetales, y si vas a usar carne, debe ser en poca cantidad y saber que el animal vivió “feliz”. Una entrada de palta con verduras y salsa agridulce (que viene con queso feta, pero pedí que lo retiraran) robó mi corazón. Luego llegó un tempura de verduras, la ensalada de betarraga y el tofu trash. Aún no tienen postres veganos, pero prometieron que trabajarían en uno pronto.

El último día de esta corta estadía visité Buenos Aires Verde. El restaurante creado por el chef Mauro Massimino tiene el concepto de “alimentación inteligente” con propuestas vegetarianas, veganas y crudiveganas. Ordené un tiradito de tofu, pensando en el plato peruano, pero fue muy diferente: tenía salsa de soya y era agridulce. De fondo pedí chorizo en una versión hecha de seitan preparada al horno que –estoy segura– convencería a cualquier carnívoro.

Mi recorrido por la ciudad de la furia terminó con un rápido abastecimiento de quesos, embutidos, alfajores y dulce de leche, todos veganos, con lo que terminé de entender por qué, a pesar de ser este el paraíso de la parrilla, también lo es para los que aman a los animales y no precisamente por su sabor.

Terminología fundamental: Vegano y vegetariano

No es lo mismo comer saludable, ser vegetariano o ser vegano. Alimentarse de manera equilibrada, buscando que la mayor parte de las comidas sean lo menos procesadas posible, es comer saludable. Vegetariano es alguien que no come carne, aunque existen variantes como los ovolácteovegetarianos o ictiovegetarianos: el primero incluye huevos y lácteos en su alimentación, y el segundo animales marinos.

Vegana es aquella persona que no consume carne ni sus derivados como una forma de rechazo al sufrimiento animal en todas sus formas, tampoco usa sus pieles ni lana para vestirse y evita todo producto de cuidado personal que tenga derivado o hayan sido probado en animales.