¿Cómo reconocer un buen gelato en Lima?

Ana María Bugosen es una apasionada por poner al Perú en tendencia. Al menos dos veces al año viaja a Europa para traer, de países como Italia o Inglaterra, productos que estén en pleno auge y que también puedan cautivar al público de 4D, el café y gelatería que luego de 36 años es una tradición en el rubro gastronómico.

El secreto en la vigencia de 4D a lo largo de estas casi cuatro décadas está en su reinvención constante y este ejercicio se ve reflejado en su vitrina. Ana María acaba de regresar de Italia y está por enrumbar hacia Inglaterra para seguir alimentando su cocina. “Todo evoluciona y cambia. La gente quiere probar algo nuevo, pero no hay que darles cualquier cosa. Esto nuevo tiene que ser redondo: calidad y que se sienta lo que ofreces”, remarca Ana María.

En esta temporada, a 4D aterrizan las preparaciones frescas en base a insumos vegetales, porque “los grandes cuerpos no se consiguen en el gimnasio, sino en las mesas”, como sentencia Bougosen.

Pasión por el gelato

4D es una referencia tradicional del gelato en Lima y sus insumos han respaldado este sello. Por ejemplo, el cacao del helado bajo en grasa es traído desde Bélgica y, en el caso del helado azul, no se utiliza colorante artificial sino clorofila con chocolate blanco importado de la Comunidad Europea.

Esta es una forma de demostrar honestidad al público: la fórmula del gelato es perfecta tanto en proporciones como en calidad de productos. “Para que el helado esté a lo alto, sin necesidad de estar contenido por completo en un recipiente, la fórmula tiene que ser perfecta, sino el helado se cae. Cuando el helado está en un pozo, no sabes cuánto tiempo está en vitrina”, alerta la especialista.

¿Cómo identificar un buen gelato?

Para saber cuándo uno está frente a un buen gelato, hay que tener en cuenta lo siguiente, según Ana María: Cuando veas el gelado o helado exhibido, no debe estar brilloso ni escarchado como arena. Tampoco debería chorrearse y, al comerlo, no se debe sentir cristales de hielo en la boca. Hay que remarcar que el gelato o helado debe ser untuoso y sabroso, y finalmente, sea invierno o verano, una buena fórmula de gelato da la sensación de placer, no de frío.

En cuanto a la receta, esta no debe exceder en cantidad de agua. Una buena forma para darse cuenta de esto es que si, por ejemplo, el gelato es de sabor a mango o si es la fruta y no un saborizante artifical.

El gelato es helado artesanal, hecho con ingredientes naturales, donde interviene la mano del hombre y el porcentaje de grasa no puede superar el 8%. El ice cream, por el contrario, es una crema helada. “El producto puede ser crema de leche de vaca, que es ideal, o crema vegetal, que ya no es tan ideal. Generalmente se usa crema vegetal porque es más barata y se necesitan saborizantes, colorante e inyección de aire del 200%, que es industrial o semiindustrial”, detalla Ana María. 

MÁS SOBRE GASTRONOMÍA