Massimo Bottura instala su noveno Refettorio en el Perú: comida para los más vulnerables | ENTREVISTA

En el contexto de la Expo Milán 2015, el chef italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana, número uno de la lista 50 Best Restaurants en 2016 y 2018) creó junto a Caritas Ambrosiana el primer Refettorio en la periferia de Milán. En las instalaciones de un antiguo teatro parroquial abandonado, una gran cocina solidaria encendió el fogón para dar alimento a niños, personas de la calle y refugiados.

►Refettorio Lima: el comedor que sirve a los más pobres (y que necesita tu ayuda)

Con los años, la obra creció y se expandió llegando incluso a esta parte del mundo: Refettorio Gastromotiva, en Rio de Janeiro, abrió sus puertas en 2016, y hoy la iniciativa social se instala en Lima. Desde Italia, Massimo Bottura explica a El Comercio como se dio el crecimiento de este importante proyecto.

¿Cómo deciden abrir un nuevo Refettorio durante la pandemia?

Claramente no esperábamos la pandemia. Cuando las restricciones empezaron aquí en Italia y comenzamos a escuchar las instrucciones para quedarnos en casa, lo primero que pensamos fue en los comensales de los Refettorios. Los más vulnerables son aún más vulnerables hoy. Por ello creemos que abrir Refettorios en este momento es una responsabilidad que nos recuerda a aquellos que normalmente son invisibles, para brindarles dignidad, haciendo visible lo que se puede lograr cuando decidimos actuar y juntar fuerzas.

¿De qué depende que abran el Reffetorio en un país? ¿Alguna vez pensó que Lima/Perú sería un escenario para que esta obra eche raíces?

Abrir un Refettorio en Lima siempre ha sido un sueño. He viajado por años al Perú, participando en la legendaria Mistura, en la que tuve la oportunidad de conocer por primera vez a chefs talentosos que hoy son amigos queridos, como Gastón Acurio, Diego Muñoz, Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura. Aquella vez, en el 2009, abrimos el terreno para un gran cambio en la industria culinaria: queríamos ser inclusivos y hallar una forma de acoger y restaurar a todos. La cocina peruana no es solo ejemplo de excelencia, productos y técnicas. Es sobre todo el ejemplo maravilloso de un grupo de chefs que decidieron poner su cultura en el centro de la escena y compartirla con el resto del mundo. Llevar el Refettorio ahí, cinco años después de que nuestros amigos peruanos vinieran al Refettorio Ambrosiano en Milán, es la prueba de que si lo puedes soñar, lo puedes lograr.

La clave es unir fuerzas. Nos asociamos con Intermediario, de 3 Gatos, para abrir este espacio permanente en el que podemos acoger y servir comida saludable en un espacio lleno de luz y belleza. Esta es nuestra oportunidad para mostrar que la gastronomía y, nosotros los cocineros, estamos aquí para servir a la comunidad.

Siendo una iniciativa que parte de Italia, ¿Cómo se adapta a las distintas realidades de cada ciudad donde se instala?

En cada lugar al que hemos llegado hemos encontrado gente que cree en el proyecto y que pone sus corazones para hacerlo real y sostenible en el tiempo. En el caso de Lima, 3 Gatos ha hecho un gran trabajo durante el COVID-19, movilizando cocineros y sirviendo a los más vulnerables, asociados a la Beneficencia de Lima. Cada Refettorio es diferente porque son proyectos culturales en los que unimos fuerzas con actores locales, organizaciones sin fines de lucro, arquitectos, diseñadores, cocineros. Todos con la visión compartida de crear un espacio para la comunidad que inspire y sirva con dignidad.

¿Qué recuerdos especiales tiene de alguno de los Reffetorios previos? ¿Cuál ha sido la máxima satisfacción que le ha generado esta experiencia?

Tengo tantos recuerdos especiales de nuestros proyectos. Hemos aprendido tanto. De hecho, una de las mayores lecciones de nuestro primer Refettorio, el que abrimos con Caritas Ambrosiana en Milán durante la Expo, vino de nuestros comensales. Recuerdo claramente los primeros días, cuando toda esta gente llegó, entraron, se sentaron, comieron y no se dirigieron la palabra entre ellos en ningún momento. Esa fue la primera vez, y día tras día comenzaron a hablar, a reírse, ¡incluso a darles recomendaciones a nuestros cocineros! Probablemente eran sus primeras comidas completas servidas en una mesa, pero ese es el poder de la belleza, de la calidad y de la hospitalidad: dar una sensación de cuidado, de amor y de respeto que los haga sentirse dignos. Fue esta sensación de humanidad la que permitió el crecimiento, la curiosidad, la interacción. ¡Era una fiesta cada noche! Esta gente que no se atrevía a mirarse a los ojos, ahora estaban abrazándose unos a otros frente a mí. Entonces entendí que no se trataba solo de alimentar gente. La forma en que cocinamos y servimos la comida, al igual que el ambiente que nos rodea, realmente hace la diferencia. Si respetas la comida, verás que este es un ejercicio para entender más sobre el valor del respeto, en toda su extensión.

Otro ejemplo es cuando Ferran y Albert Adriá llegaron como cocineros invitados. Los dos vinieron directo del aeropuerto en el primer vuelo desde Barcelona, y volvieron a casa en el último vuelo tras la cena. Llegaron al Refettorio solo con las mochilas puestas y entraron rápidamente a la cocina. Lo primero que preguntaron fue: ¿dónde está el refrigerador? Así preguntaban por los excedentes dejados por los otros cocineros -caldos, ragúes, helados, salsas-, todo lo que no se hubiera utilizado. A partir de ahí empezaron a crear sus platos. Claro está, Albert preparó el postre mientras Ferran se dedicó al menú central. Esto es lo que este tipo de cocina conlleva: dejar de lado tu ego y hacer con lo que tengas, sin desperdiciar un solo ingrediente. Esta es también la razón por la que colaboramos con cocineros profesionales, capaces de expresar lo mejor con cada alimento en cada etapa de su posible uso. Los cocineros pueden enseñarnos a utilizar ingredientes que usualmente se consideran desechables antes de que sean llevados a la basura. Piensen en cáscaras de papa, troncos de brócoli… Uno de los platos más icónicos del Refettorio Gastromotiva [Río de Janeiro] fue la pasta carbonara hecha con cáscaras de plátano ahumadas en vez de tocino. Los platos quedaron limpios esa noche.

Otra noche, después del servicio, uno de nuestros comensales vino y me dijo: “Nunca antes me sentí así, me siento como un príncipe”, y me agradeció. Este momento realmente me iluminó: ni en mis mejores sueños sospeché que podía tener ese impacto en la vida de alguien más. La mejor parte de nuestros proyectos es que están hechos para durar. Esto implica que la inspiración, la inclusión social, el empoderamiento de la comunidad, van a seguir por un largo tiempo.

-¿Cuánto más planea crecer la red de Reffetorios en el mundo?

Nuestro foco está en la acción, y en el dar una señal concreta de que el cambio es posible, en cualquier lugar. A pesar de las dificultades de estos tiempos, hemos logrado abrir nuevos proyectos este año, incluyendo Refettorio Mérida en México, que ahora trabaja con servicio de delivery, y algunos más por iniciar en Estados Unidos. Nuestra esperanza es que el modelo de Refettorio llegue a todo el mundo, creando una red unida, colaborativa e interconectada de comunidades.

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