Ferran Adrià: "Hay que tomar las cosas con frialdad" [VIDEO]

Julio es un mes que sabe a cambios para Ferran Adrià. Y lo es porque un día 30, hace cuatro años, cerró el restaurante más famoso e innovador del mundo. Hoy que el influyente cocinero catalán trae a Lima su exposición “Ferran Adrià: auditando el proceso creativo” (gracias a Fundación Telefónica y El Comercio), las reflexiones se agolpan en su mente.

"Cuando le dije a Juli [Soler, su socio, fallecido hace poco] que quería tomarme un tiempo sabático, yo quería parar para ver. Pero después me dije: la gente que ha participado en esta historia se merece más que un cierre. Así nació elBulli Foundation", cuenta el chef, con quien hablamos sobre ese mensaje que busca transmitir con la muestra que inaugura hoy: todos podemos innovar.

—En toda auditoría hay resultados buenos y malos. ¿Cuál fue el resultado de su proceso?
[En la muestra] Está la parte que sale bien, porque la que sale mal... Hemos puesto lo más importante para que elBulli llegara donde llega en lo creativo. Y lo interesante es que se han escrito libros y artículos, pero no se había hecho esto. Porque no teníamos el tiempo ni sabíamos muy bien cómo hacerlo. Ahora tenemos respuesta para el 80%, falta un 20% para entender todo lo que pasaba.

—El restaurante elBulli fue producto de la innovación, y esta –lo ha dicho– es la búsqueda de la felicidad. ¿Es así? ¿Ha sucedido así en su caso?
En mi caso es la creación, y el concepto de crear no tenía ese concepto dramático, pero me la pasé muy bien. Cuando empezamos la fundación pensaban que estábamos locos, y cuando la gente empieza a ver resultados, dice que tenía sentido, y eso no haces más que disfrutarlo.

—En su caso diferenciamos: ¿innovador o vanguardista?
La vanguardia normalmente no funciona. En elBulli, cuando empezó, no funcionó. Se trepó a un sector muy pequeñito, luego la prensa y algunos comensales que creyeron que estábamos haciendo lo increíble, pero el restaurante no estaba lleno.

—¿Cuál fue su mejor apoyo para continuar?
Que la pasamos pipa. También que Juli nos dejaba hacer, nunca le importó el dinero. Albert, mi hermano que fue primordial, y todos los bullinianos –como les decimos–, desde la prensa hasta los que trabajamos allá. Y esto se va a convertir en algo muy grande, no Ferran Adrià sino elBulli, si no le hubiese puesto Ferran Adrià Foundation. Yo creo que elBulli está por encima de todos, y está marcando tantas y tantas cosas, no solo la cocina.

—¿Qué se necesita para ser un innovador?
Sobre todo, valores humanos.

—¿Y qué obstáculos se pueden hallar en el camino?
Hay que tomar las cosas con frialdad y analizar. Por ejemplo, ahora no puedo pensar que todo el mundo va a estar aquí metido [en la muestra], es imposible. La vida es así. Son las reglas del juego, y tienes que adaptarte, no la puedes cambiar. Si Steve Jobs no hubiera tenido Internet, el iPhone se lo hubiera guardado en casa.

—¿Nunca se ha cansado de continuar, como le pasaría a mucha gente común?
Me dura un minuto. Porque es increíble lo que estamos haciendo. Tengo la suerte de hacer algo, que es un ‘challenge’, y que es más difícil de lo que fue elBulli en su época. Lo único es que desde que cerramos hemos tenido la mala suerte de tener muchos problemas de salud: mi papá murió, Juli [Soler] murió, mi mamá y mi suegra no están bien. Aquello es de verdad serio, lo otro se supera.

—Sigue una cultura del esfuerzo. ¿Cómo asumirla controlando el estrés, que es un mal tan común hoy?
La vida es compleja. ¿Quieres ser más que el otro pero haciendo menos? Solo alguien excepcional. Al final es levantarse en la mañana y decir quién quiero ser yo en la vida, ¿soy capaz de hacerlo? Esta frialdad que te da la metodología científica es muy difícil de resolver. Tienes que saber tus limitaciones.

—¿Sigue usando chaqueta de cocinero?
Sí, me la puse el otro día. Lo que no me interesa para nada es la gestión de restaurantes, nada, lo hice 30 años y no me motiva nada. La encuentro aburrida.

—Pero sigue produciendo conceptos. Con su hermano Albert acaban de abrir en Ibiza.
Más Albert que Ferran. He tenido suerte de estar en proyectos preciosos (Tickets, Bodega 1900, Pakta y ahora Heart) donde he estado ayudándole a crear conceptos y dándole un ‘feedback’ de lo que creo que puede mejorar, pero muy poquito, porque el 90% es de él. Mi cordón umbilical con la restauración es esto, y no está mal. Participar en proyectos como Heart, con el Cirque du Soleil, donde investigamos los límites que hay entre la interacción del arte, gastronomía, cabaret, que es muy interesante por cierto.

—¿Y luego qué vendrá?
Un proyecto con Disney y Telefónica: el Sapiens, que es increíble, estoy redescubriendo a los héroes. Es un proyecto muy ambicioso. Luego, todo elBulliLab. Estoy al límite de proyectos que puedo abarcar, porque yo no pensaba que íbamos a tenerlos tan complejos. Ha sido un año y medio de lo más intenso de mi carrera. Pero no me quejo, la paso fantásticamente.

El recorrido que propone la exposición consigna el período entre 1987 y el 2011. Incluye no solo herramientas culinarias de las diferentes épocas de elBulli, sino también las reflexiones en torno al proceso de creación. (Foto: Richard Hirano/ El Comercio)

EL DATO
"Ferran Adrià: auditando el proceso creativo" abrirá al público mañana (miércoles 15), en Espacio Fundación Telefónica (Av. Arequipa 1155, Lima). El ingreso será libre, de martes a domingo de 12 m. a 8 p.m., hasta el 31 de octubre, en que viajará a Argentina y Colombia.