Chifa taipá: un banquete al día en Madam Tusan

La carta del chifa: esa lista interminable de platos, de la que la muchos –si no la mayoría– acaban eligiendo siempre apenas tres o cuatro, quizás por su paladar conservador o, tal vez, por pereza de indagar. Lo curioso es que ese menú complejo que incluye res, pato, pollo, cerdo, pescado, mariscos, verduras, pastas, arroces, sopas y bocaditos atrae justamente por su combinación de sabores, sus mezclas dulces, picantes, ácidas y saladas. ¿Cómo elegir sin volverse loco en el intento?

Félix Loo, de Madam Tusan, tiene una interesante idea. En su local del Strip Mall Paso en la avenida 28 de Julio (Miraflores), ofrece la Fiesta Personal: un combinado de siete sabores que rota de lunes a viernes. “Es para que la gente coma más fácil”, apunta el chef. “Las personas no saben qué pedir cuando van al chifa, pero con esta alternativa no tienen que pensar: el lunes tienen un sabor, el martes otro, y así sucesivamente”.

Gracias a las fusiones ideadas por Félix, podrás probar todos los sabores del chifa en un solo plato. “Hemos pensado en incluir algo fresco, dulce, salado, tallarín, salteado y frituras. Hay de todo un poco”, destaca. Así, el lunes, por ejemplo, el combinado se estructura en torno al chaufa norteño; el martes, el arroz lleva chancho asado, el miércoles se presenta el chaufa Félix, con lechuga y tallarín (“pura frescura”, según el cocinero); el jueves está el sabroso chaufa charapa con cecina, y el viernes, el arroz es “solo de pollo, para que sea algo ligero y la gente se pueda tomar más tragos”, comenta entre risas.

Como era de suponerse, todo tiene dulce y salado. El maestro de cocina se ha empeñado, además, en buscar una proporción adecuada de carnes y vegetales, para que las personas disfruten de un almuerzo completo y se vayan satisfechos, sin excederse.

NO SOLO DE CHIFA VIVE EL HOMBRE
Además de la Fiesta Personal, Madam Tusan pretende innovar en otros ámbitos. Uno de ellos es el de los dulces. “Siempre lo he dicho: Los chinos no comen postre, en los chifas solo hay naranjitas y lychee. Pero Astrid (Gutsche) ha querido romper esa regla, pensando en postres ligeros para bajar la comida. Por eso hemos ido ampliando la carta dulce”. Según afirma Félix, la gente ya no solo acude a su restaurante a comer chifa, sino que se ven seducidos por su original apuesta de postres y bebidas.

Siguiendo la tradición culinaria china, los dulces incluyen sabores frescos como el pepino o el mango. A estos se añaden ingredientes peruanos como hierbabuena, aguaymanto y camu camu. “No queremos ser iguales a todos los chifas. Está bien que la gente pida siempre lo mismo, pero hay que darles más variedad”, concluye. Las frutas peruanas, en palabras del chef, aportan el toque ligero que se requiere en las bebidas y postres que acompañan los sabores más bien intensos del chifa.

Félix, quien confiesa que al asumir el mando de la cocina de Madam Tusan era reacio a probar las mezclas y se aferraba a sus recetas tradicionales, hoy cree fervientemente en la fusión. Además, opina que hay otros elementos que distancian la propuesta de este restaurante de las de los clásicos chifas. “En Lima hay bastantes chifa, pero todos tienen los mismos platos. Lo nuestro es diferente, más el agregado de atención, servicio, ambiente. Cada chifa tiene su plato rico, pero nosotros tenemos fusiones”, señala. “Aquí viene la gente que siempre quiere probar algo diferente. Los que buscan algo nuevo”. La cocina de Félix Loo busca dar un paso adelante en el concepto de chifa para crear una verdadera fusión peruana-china.

EL DATO
Félix ha sido invitado a participar en un evento organizado por PromPerú en Italia. En este, presentará la fusión peruana-china bajo la marca de Madam Tusan, a través de cinco platos que serán servidos en una cena especial con cocina en vivo.

“Voy a llevar la quinua y varios insumos peruanos que hemos estado probando. La idea es llevar las fusiones. Me gusta más llevar insumos peruanos porque son de buena calidad, para que la gente de fuera del país conozca: quinua, mishkina. Pero también quiero aprender un poco más de Italia, que haya un intercambio de ideas”, reflexiona. 

DÓNDE IR
Av. 28 de Julio 1045, primer nivel, Miraflores
(Strip Mall Paso 28 de Julio)