Ignacio Medina y su crítica gastronómica a Shambar

Me gusta el shambar y siento que no sea tan fácil encontrarlo. Cuando doy con él me invaden esas sensaciones que suelen venir ligadas a los guisos que dan calidez a la cocina familiar. Me emociona cualquier plato de menestras guisado y servido con caldo suficiente como para comerlo a cucharadas, pero el shambar provoca algunas sensaciones añadidas. Lo veo como el testigo vivo de un tiempo en que los días de la semana llevaban etiquetado el nombre de un guiso y las casas se perfumaban con el aroma que destilaban los pucheros mientras se hacían las faenas del hogar. También es uno de esos guisos que iguala las mesas; se nutre de los ingredientes más humildes y no deja espacio para lo superfluo.

Encuentro este nuevo shambar, el guiso y el negocio de la familia Vital que comparte nombre con él, en las calles de Bellavista, en el Callao. El local es poco más que un hueco, un comedor rectangular abierto a la calle, con mesas vestidas con manteles de tela y una carta que combina lo esencial de la cocina trujillana con un muestrario de propuestas criollas. Allí, entre el olluquito con arroz y el ají de gallina, aparece cada día su majestad el shambar, sin esperar a que sea lunes, como es casi obligatorio en Trujillo.

Este shambar es cálido, amable y tan sencillo como el mejor. Los ingredientes son los de siempre: garbanzo, trigo, piel de chancho, algún trozo de chicharrón instalado en el plato y el aroma envolvente de la hierbabuena. El resultado es un guiso denso, sabroso y reparador que ayuda a llevar el día sin preguntas añadidas. Ni más, ni menos.

Shambar, el negocio de Eduardo Vital, es uno de esos pequeños hallazgos con los que voy dando poco a poco mientras recorro algunos rincones del Callao, un gigantesco barrio que no tiene claro si quiere o no convertirse en ciudad; mientras lo decide se hace grande en sus cocinas populares.

Tras la oferta de esta casa hay una mano cargada de sazón. La muestra, en el shambar y otros guisos que merece la pena tener en cuenta. La patita con maní es uno de ellos. El que llega a la mesa es un plato sencillo y al mismo tiempo suave, suculento, sabroso y expresivo. Otro tanto ocurre con el pepián de pavo, preparado con el arroz a medio moler, evitando la textura cercana al puré o la crema de otros pepianes que he probado. Es el protagonista absoluto de un guiso en el que las presas de pavo solo son compañeros de viaje.

Probé algunas cosas más. La sangrecita es buena como lo son los trozos de yuca cocida –tiernos y jugosos– que la acompañan, mientras las patitas en fiambre disfrutan de un interesante aderezo de cebolla condimentada con ají amarillo licuado, aunque el resultado final ganaría si se trabajara más las patitas que resultan algo sosas. El frito trujillano nace de un animal demasiado grande, con un sabor realmente fuerte.

FICHA
Tipo de restaurante: cebichería.
Dirección: avenida San José 432, Bellavista, Callao.
Teléfono: 594-3439.
Tarjetas: Visa y Master Card. Valet parking: no.
Precio medio por persona (sin bebidas): 35 soles.
Bodega: no hay.
Observaciones: cierra todas las noches.
Calificación: 1 estrella y media.