Somos receta: Las brasas del nuevo ámaZ

Pedro Miguel Schiaffino probablemente no conozca otro estado de ánimo que el buen humor. Si hay comida cerca, esto se hace incluso más evidente. La suya es esa clase de satisfacción –íntima, modesta– que poseen quienes gozan con lo que hacen y siempre, siempre están haciendo algo. La segunda apertura de ámaZ –el restaurante de comida amazónica y formato casual que inauguró hace cinco años en Miraflores– es lo siguiente.

El espacio es la apuesta culinaria más importante de Patio Panorama, ambicioso proyecto de locales y oficinas construido muy cerca del óvalo Monitor, en Surco. La gran ventaja de este ámaZ está en su tamaño: la ubicación ha permitido habilitar una parrilla donde pescados enteros, embutidos regionales, sopas y guisos se cuecen al calor del carbón vegetal traído de Tarapoto. Todavía hay algunos detalles por ajustar, pero la propuesta marcha en orden.

Corazón caliente
La sopa es una de las bases de la cocina amazónica y a Schiaffino le interesa que se difunda. A nosotros también. Entre las alternativas de la carta hay un contundente totumazo, que lleva pata de cerdo, hocico, frejoles, chorizo y plátano maduro; también una doncella con ají negro, hecha tipo sudado con setas y macambo (la porción completa de cada uno a S/ 60).

Costillas de gamitana, sábalo entero y paiche –en filete o entero, este último para no menos de seis personas– se asan a la parrilla aderezados en mishkina o achiote (precio por consultar). El juego está en los acompañamientos: ensalada de chonta, de mariscos, de col con cítricos o arroz con coco y castañas son algunas de las opciones. Puede probarlas también con los embutidos hechos para la casa. Morcilla rellena, chorizo y salchicha calabresa llegan directamente de la selva. Aquella despensa que todavía nos falta descubrir.

Dirección: Av. Javier Prado Este 555, Surco
Horarios: Lunes a jueves de 12:30 m. a 4 p.m. / 7 p.m. a 11:30 p.m. (12:00 a.m, viernes y sábados) / Domingos de 12:30 m. a 4:30 p.m.

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