"Urgen centros públicos de formación gastronómica"

La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y la Municipalidad de Lima se han unido para lograr un objetivo: posicionar Lima como capital gastronómica de América Latina. La meta debería cumplirse con miras al bicentenario de la independencia del país, en el 2021. Al finalizar la octava edición de Mistura, Mariano Valderrama, vicepresidente de Apega, detalla los primeros pasos alcanzados.  

—¿Qué necesita Lima para que pueda ser considerada la capital gastronómica de la región?
Lima tiene un gran potencial, una variedad increíble de comidas. Tenemos la presencia de la milenaria cocina inca, preínca y la influencia de la comida china, española y de otros países europeos. Lima se ha convertido en un crisol de las comidas del Perú porque con la migración incorporamos los sabores de las comidas regionales más ricas. Lima tiene potencial no solo gastronómico, sino cultural. 

—Esos son activos, pero ¿de qué carece Lima?
Le falta una mejor gestión de restaurantes, de calidad de insumos, de servicio, de higiene, de sanidad, de buena manipulación de alimentos que permita que la gente de Lima pueda comer bien y ser bien atendida. Tener buenos camareros, estándares en la comida.

—¿Se impulsa suficientemente la formación académica de cocineros?
Nos preocupa mucho que el 60% de los trabajadores de los establecimientos gastronómicos labore en la informalidad y que la gente que trabaja como asistente de cocina no haya tenido formación. En países como Colombia, México, Argentina y Chile hay un sistema de formación pública gratuita que permite que gente de bajos ingresos se supere, se entrene, se forme y pueda desempeñarse en gastronomía. En el Perú, no hay formación pública y la gastronomía es un mercado excelente que demanda muchos servicios.

—¿No es contradictorio que el gobierno impulse la gastronomía, pero no forme profesionales? 
Sí, claro. Tiene que haber formación porque es absurdo que a los jóvenes se les dé diversas carreras que no tienen cabida en el mercado y para la gastronomía, que demanda servicios a  gritos, que es una actividad en expansión, no haya institutos públicos ni en Lima ni en regiones. Este es un déficit muy grave porque urgen centros de formación gastronómica.

—¿Qué propone el proyecto que busca convertir Lima en capital gastronómica? 
Además de plantear que Mistura tenga un local fijo y permanente, se trabaja la campaña de difusión. En otras ciudades, como Buenos Aires y Sao Paulo, hay guías y portales gastronómicos que permiten difundir sus atractivos. Por eso hemos dado un primer paso al lanzar Lima Sabe (Limasabe.pe), un portal interactivo que se diferencia de las guías tradicionales. En este portal estarán los más reconocidos huariques y además los representantes de comidas regionales de Lima, las carretillas y los mejores puestos de los mercados.

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