De Tomás Matsufuji a Javier Wong: embajadores del cebiche peruano: ¿Qué hace a este plato tan particular frente a otras versiones?

Cuando en el 2020 se estrenó la serie de Netflix “Street Food: Latinoamérica”, Toshi ya llevaba años sacándole brillo a nuestro plato bandera, pero algo estalló. Él y su restaurante Al Toke Pez fueron protagonistas centrales de uno de los episodios del programa, que llegó a los televisores y teléfonos de miles de espectadores.

“Yo quedé muy impresionado con las reacciones, la verdad –nos cuenta el cocinero–. Pensé que iba a hacer una locura de un par de meses, pero desde que se estrenó el episodio hasta el día de hoy el 80% de mi clientela son turistas. Y eso se ha mantenido como una constante”.

Matsufuji cuenta que algo muy especial que ha percibido en estos últimos años es que muchos profesores de colegio, de diversos países, les hacen ver a sus alumnos el mencionado episodio de “Street Food”. “No sé qué quieren mostrarles [risas]. Quizá me ven como un ejemplo inspirador. Pero que te pongan en un aula para que niños y niñas conozcan tu historia me toca bastante”, afirma.

En esa línea, Matsufuji aplaude el reconocimiento que acaba de recibir nuestro cebiche por parte de Unesco. “Va a ser una ayuda increíble porque el turismo gastronómico en el Perú cada año se va fortaleciendo más. Muchos extranjeros ya no vienen necesariamente para conocer Machu Picchu o las Líneas de Nasca, sino para comer. Ese es un mercado que antes no había”, afirma.

¿Qué hace al cebiche peruano tan particular frente a otras versiones regionales como las de México, Ecuador o Chile? Matsufuji destaca la variedad de pescados de nuestro litoral, la cebolla no tan amarga, la mezcla de ajíes, pero sobre todo su sencillez.

“Yo creo que es un plato que ha cambiado mucho. El cebiche antiguo, de 5 horas, es muy bueno también, pero es diferente. Hoy es mucho más simple, se le ve más fresco, hecho al momento. Nosotros no le agregamos otras cosas, como el kétchup, la mayonesa o la salsa perrins. Nuestro cebiche ha evolucionado de una manera muy bonita, bien minimalista”.

Y cuando se le pide escoger sus tres cebiches favoritos, lo piensa bien. “Es difícil escoger porque depende de tu estado de ánimo o de tu resaca. Puedes ir con tus mejores amigos al lugar más sencillo del mundo y comerte un cebiche que quizá no es tan bueno, pero lo vas a disfrutar”, afirma Toshi.

“Pero si tengo que elegir, te diría que me gusta mucho el de Amankaya, en la Av. 28 de Julio, Miraflores. También el cebiche de pota de la señora Charo, en la Plaza Butters de Barranco, donde me ponen siempre como un kilo de ají. Y obviamente los de Javier Wong, el de La Mar, o el de bonito que comí hace poco en Tanta, que me gustó mucho”.

Mientras tanto, su propio cebiche de Al Toke Pez sigue siendo uno de los fundamentales de nuestro circuito, y uno perfecto para celebrar el reconocimiento mundial. ¿Planes para el 2024? “Seguir trabajando nomás –responde Matsufuji con el ánimo risueño que lo caracteriza–. No tengo ni siquiera planes para el día de mañana [risas]”.