El lomo saltado es uno de nuestros platos favoritos y siempre está presente en la mesa de todos los peruanos. No hay quién se resista a esos deliciosos trozos de carne salteada con cebolla y tomates y crocantes papas fritas. Es por eso que en el Día de la Cocina y Gastronomía Peruana le rendimos tributo a este platillo y te contamos algunos consejos de los expertos en la cocina.
Diego Quispe, dueño del restaurante Yunta y egresado de la Universidad Le Cordon Bleu, nos cuenta los 5 errores que no debemos cometer nunca si queremos que nuestro lomo saltado nos quede en su punto. ¿Qué corte de la carne elegir? ¿Cómo hay que cocinarla para que quede en su punto? Toma nota.
1. Hacerlo en una sola tanda
Primera regla sobre el lomo saltado: siempre es mejor hacerlo en tandas pequeñas. “Si lo hacemos en porciones pequeñas nos quedará mejor. Es la cantidad que garantiza la cocción perfecta de todos los ingredientes. Si preparamos más, la carne no cogerá el punto adecuado", nos cuenta Diego Quispe. “El lomo saltado es un plato estrella en Yunta, siempre lo piden. Tiene que estar en la carta sí o sí”, agrega.
2. No elegir y cortar bien la carne
Es básico elegir una carne fresca, “lo ideal es un buen lomo fino, pero si no se tiene la posibilidad se puede optar por un bistec o por cualquier corte que sea suave”. Eso sí hay que cortar la carne en pedazos de tamaño grande, bastante generosos, para que el sabor pueda apreciarse. “Trozos de entre tres o cinco centímetros para que no pierda su jugosidad y textura”.
3. Dejarlo cocinar por mucho tiempo
“El término de cocción de la carne va a depender mucho del gusto de cada uno, pero lo recomendable es que quede suave y jugosa”, dice Diego Quispe, que nos aconseja que el proceso completo de preparación del lomo saltado no debería tomarnos mucho tiempo. “No se necesita tener un wok en casa. Hay que tener todos los ingredientes listos y esperar a que el aceite empiece a humear en nuestra sartén”.
4. Echar las papas junto con el lomo
Esto queda al gusto de cada uno pero lo más aconsejable es servir las papas aparte. Y Diego Quispe, desde su cocina en el emporio comercial de Gamarra nos cuenta por qué: “si mezclamos las papas con el jugo del lomo, estas se pueden aguar. En lo personal me gusta más mojarla con el juguito del lomo".
5. No usar un fondo
El fondo es el líquido que se logra cociendo lentamente la carne o el hueso, algunas veces con verduras o algunas especias y este puede servir para darle más consistencia a nuestro lomo o también para evitar que se seque. “Siempre es bueno tener un fondo hecho con carne o con hueso y echarle un chorrito para darle mayor sabor a nuestro lomo saltado”, nos aconseja Diego Quispe desde su cocina en Yunta.
Día de la Cocina y Gastronomía Peruana
Desde el 2010 cada segundo domingo de setiembre en Perú se celebra el “Día de la Cocina y la Gastronomía Peruana”, una fecha para promover la riqueza gastronómica del país. La fecha fue determinada por el Congreso de la República el 6 de octubre de 2010 y contó con el aval del Ministerio de Comercio Exterior y la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).
El día se instauró en parte porque coincidía con la feria gastronómica Mistura. En este evento muchos de los participantes preparan platos especiales para la ocasión.
Asimismo, se buscaba el reconocimiento a través de una ley que promueva las celebraciones en todo el país y en todos los niveles de gobierno, lo cual contribuirá al desarrollo de la gastronomía como un símbolo de identidad y afirmación cultural.