Homenaje a la polla nacional, por Josefina Barrón

Hace poco se celebró el Día del Pollo a la Brasa, ese plato bandera del que estamos tan orgullosos los peruanos. No sé si estratégicamente se eligió conmemorarlo cerca de la fecha de nuestra independencia, y sería lógico: el pollo, a la brasa o estofado, acompañado de arroz verde, al horno, saltado, en pollada o deshilachado, ha sido y es libertario, adalid de nuestra democracia, protagonista de una revolución que es mucho más que gastronómica. Es cultural. Y es social.

La Conquista trajo consigo nuevos alicientes para el fogón. Allí estaba el cerdo, allí la vaca con todos, toditos sus interiores, allí también la gallina, delicada como el faisán, servida en ocasiones especiales, gallina que se hizo criolla y con el tiempo dio el mejor de los caldos; o dentro de una poderosa crema de ají que aún se sirve sobre lascas de papa y se corona con un trocito de aceituna botija. Para procurar un huevo había que salir al mercado, y no se vendían por docena ni traían, como hoy, ese extraño sabor a pescado.

Pero eso cambió con el gobierno militar, y más con la migración del campo a la ciudad y la explosión urbana, con los sucesivos tiempos de crisis y esa veda de la carne que el dictador implementó y que obligó al comensal hambriento a buscar la proteína lejos de la res y cerca del mar, en el jurel, el pampanito  y la pota, y en las granjas de pollos que, poco a poco, fueron dibujándose en el desierto litoral. Así se forjó la industria del pollo. O su majestad, el pollo industrial.

Por esos años, los suizos de San Juan de Lurigancho, en Surquillo, en San Luis y en Barranca, en Cañete y Chiclín. Fue una revolución del campo a las ciudades, de los Andes al Pacífico, el comienzo de la pollidependencia, no solo la de las brasas dándole vueltas al paladar peruano, mucho más que eso, la del pollo omnipresente en la canasta familiar.

Pero vamos, así como fue la vaca la bisagra, el símbolo de cientos de años de mestizaje culinario, como fue ella quien hizo a un lado a la llama de la dieta nuestra, quien entregó su corazón al fuego de las esquinas, su carne al saltado, su bofe a la chanfaina; así también fue el pollo, y debo decir, la gallina, quien encarnó y encarna al nuevo Perú, fue y es la gallina quien verdaderamente se inmola en esa brasa; es ella, ave hembra, gallina joven, polla tierna, quien contiene y abraza, por el poder de sus alas, sus muslos, sus sabrosos encuentros, el desborde popular; es ella la que más ayuda en las polladas bailables, es la gallina quien manda en este Perú matriarca, una gallina injustamente llamada pollo, es ella la verdadera ministra de Inclusión Social. Es ella la primera dama de la nación. Es ella quien debiera reemplazar a la vicuña en el Escudo Nacional.