Ignacio Medina y su crítica gastronómica sobre Papi Carne

LJ Wiley es un joven cocinero tejano. Llegó a Lima con su pareja y decidió aprovechar un momento que intuye lleno de oportunidades y abrir su propio negocio. Se puso a ello como lo haría cualquier joven en otro lugar del mundo: un local chico en un barrio, aprovechando al máximo sus recursos, reduciendo al mínimo los gastos y concentrándose en lo esencial: una propuesta culinaria diferente y bien hecha. El resultado es Papi Carne, un minúsculo local con tres mesas, limpio y cuidado, con una barra separando la cocina y un nombre más bien equívoco. Deben ser 25 metros cuadrados pero encuentro todo lo que necesito para una experiencia gozosa: buena comida y algunos tragos bien hechos. Más que un hueco es el futuro, aunque durará poco tal como es; el éxito alimenta colas cada noche y buscan nuevo local.

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La apertura de La Picantería a una cuadra de allí, hace más de cuatro años, hizo pensar en la caída del tabú de Surquillo. Locales asequibles, licencias sin las trabas de otros distritos y la cercanía a Miraflores lo convertían en la tierra prometida de los nuevos cocineros. Pocos lo entendieron así. Salvo contadas excepciones –El Populacho, Viet, La Picante o Catalina 555–  nuestros jóvenes no buscan tanto un lugar para cocinar, crecer y poder mostrarse como un espacio en el que reivindicarse como triunfadores. Ande o no ande, caballo grande.

El centro de la propuesta de Papi Carne es una hamburguesa que justifica por sí sola la visita. La carne es de buena calidad y saben administrar el punto, las salsas caseras son realmente buenas –sobre todo el ketchup y la mayonesa con cebolla caramelizada–, y el pan es de los de verdad. Viene del obrador de Ashton Mullikin (Café A Bistrot) y demuestra que se puede hacer pan de hamburguesa sin azúcar. Sucede en todo el mundo, aunque nuestros ‘panaderos’ todavía no han descubierto el misterio. Me siento ante la Papi Q bacon burger y todo funciona. Da gusto ver que alguien entiende la hamburguesa como una unidad en sí misma. Hay 180 gramos de carne de asado de tira picada gruesa, cebolla, pepinillos en vinagre, tomate, salsa, queso y tocino ahumado. Todo al servicio del conjunto. La buena hamburguesa encarna el equilibrio. Cada ingrediente renuncia a la individualidad para redondear el resultado. Sucede con las propuestas de corte más clásico o con otras que buscan la diferencia, como la kimchi, con col fermentada al estilo coreano. Las papas fritas que las acompañan son de las buenas: cortadas en trozos de buen tamaño, crujientes por fuera, casi deshechas por dentro.

Me gustaron las alitas buffalo, embadurnadas en salsa, crujientes, sabrosas y necesariamente pringosas que sirven con el contrapunto de unas láminas de mango salado. También disfruté del pulled pork, el clásico sánguche de chancho asado en barbacoa.

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Calificación: dos estrellas y media (2.5)

Tipo de restaurante: hamburguesas. Dirección: jirón Dante 348. Surquillo. Lima. T: 994763198. Tarjetas: Visa. Valet parking: no. Precio medio por persona (sin bebidas): 25 soles. Bodega: cocteles, cervezas y limonadas caseras. Observaciones: cierra domingo.Tweets by Luces_ECpe