“Cuando Perú clasificó al mundial, Gareca y todo el cuerpo técnico vinieron a festejar a El Parrillón”

Su primera parrilla fue a los 9 años en un campamento en pleno monte. Pablo Profumo, chef y propietario de El Parrillón, tiene ahora 62 años y retrocede en el tiempo para recordar la primera vez que se enfrentó al fuego y al carbón. “Pesqué un bagre amarillo, lo limpié, cogí unos alambres, prendí el fuego y lo cociné”, afirma mientras toma uno tras otro los mates uruguayos que lo acompañan todas las mañanas limeñas.

Nació en Uruguay y se crió en la ciudad de Las Piedras: “Donde nació Julio Sosa, el varón del tango”, nos dice. En su tierra natal la carne es la base de su cocina, aunque cocinarla a la parrilla no es un arte que, a diferencia de Profumo, todos saben dominar: “Siempre digo que la parrilla te tiene que apasionar, sino no lo hagan”.

-¿Qué te trajo a Perú?

Vine a ver a mi padre, Alberto Profumo, él era cantante de tango y estaba de gira. Vine a verlo en 1984 y después regresé a Buenos Aires donde vivía. En 1996 volví a Lima para quedarme. Mi viejo era bohemio, andaba de gira en gira. Lo vine a ver nuevamente, me quedé un tiempo, pero en el 96 se fue a Estados Unidos y dije: “Viejo, ya no te sigo”. Me nacionalicé peruano y Perú es mi segunda tierra. Soy un eterno agradecido porque el lugar que te da trabajo, donde tus hijos estudian, se vuelven profesionales y les va bien, es tu tierra.

-¿Qué te hizo decidir echar raíces en Lima?

Cuando vine en 1984 estuve en duda, en esa época era totalmente distinto, vi el crecimiento de Lima. Cuando abrí El Parrillón en 2001 no había nada por acá, eran casonas, estaba solo. Después abrí dos locales más, Café Montevideo y el otro Parrillón en Pachacamac y me quedé con este que era el corazón. Empezamos con una congeladora, una parrilla y los amigos que te seguían.

-¿Siempre tuvo este diseño y decoración?

No, había una terraza techada con toldo y años después decidimos ampliarlo y techar todo. El próximo año, donde tenemos el privado, queremos hacer una terraza y agrandar el ambiente, pero siempre mantener la intimidad que a la gente le gusta. Creo que logré, en parte, lo que tuve en la cabeza cuando quise hacer el restaurante, era que llegaras y te sintieras como en una parrilla en Montevideo o Buenos Aires, por el ambiente, por las cosas que tengo, la historia.

-Las paredes de El Parrillón están repletas de fotos, camisetas y recuerdos…

Tengo diarios del famoso Maracanazo de 1950, estos recortes tienen 70 años. La camiseta de Claudio Pizarro cuando se fue al Bayern Munich está firmada por él. Todas las camisetas que tengo son de amigos, están firmadas y cada una tiene una historia. Son de Gustavo Roverano, mi compadre que jugaba en Alianza; la otra es del Danubio de Sergio Leal cuando jugaba en Montevideo; y tengo unas 90 más que no puedo poner porque no tengo espacio. También tengo la camiseta de la selección uruguaya firmada por Alcides Ghiggia quien hizo el segundo gol en el Maracanazo. Hoy por hoy no vive, pero estuvimos comiendo acá.

-Estas estrellas del fútbol que mencionas, se van enterando que existe un restaurante uruguayo en Lima y te visitan...

Es de boca a boca. Una vez llegó Gerardo Pelusso quien dirigió Alianza, un gran entrenador uruguayo, me lo presentaron y me dijo: “Cuando comenté en Montevideo que iba a Perú, lo primero que me dijeron fue ‘andá a ver a Pablo Profumo’”. En Montevideo tengo una gran cantidad de amigos periodistas, tenía el palco de periodistas en los partidos de Uruguay reservado.

-¿Tu equipo favorito?

Soy hincha de Peñarol y mi cuadro de barrio es Wanderers de Montevideo. Cuando llegué me gustó Cristal, pero como tengo mucha gente amiga en el fútbol me gusta que gane el equipo de mis amigos.

-Hablando de tus amigos, Ricardo Gareca también solía venir aquí...

Nos hicimos muy amigos cuando vino a la U y cuando comenzó en la Selección (Peruana) todos los domingos estaba aquí. Cuando Perú clasificó al mundial --y esto no lo sabe nadie-- a la una de la mañana me llamó el Bocha Santín y me dijo: “Pablito, ¿estás ahí?”. Vino Gareca y todo el cuerpo técnico a festejar, cerramos todo para ellos con la familia, cenaron tranquilos. Tienen la tranquilidad de venir porque yo soy muy celoso y cuido a mis clientes, venga Gareca o cualquiera, en la atención todos son iguales. Es lo lindo de este rubro, por lo menos para mí, y el negocio que gracias a Dios va espectacular.

-Cada cliente que entra te saluda con un abrazo...

Es muy personalizado. Es como hacerle la parrilla a los amigos. Tengo experiencia de familias que han venido con sus hijos pequeños y ahora son muy grandes, se sacan fotos para recordar. Tengo una gran cantidad de anécdotas y experiencias maravillosas.

-¿Cuáles son tus secretos para una buena parrilla?

Siempre le digo a los chicos que me visitan que lo que les voy a enseñar no lo van a aprender en ningún instituto de gastronomía, la pasión que tienes que tener, lo tienes que hacer con cariño, con amor. Si le pones cariño a tu trabajo te va a salir 10 veces mejor que si lo haces por cumplir, la pasión es fundamental y después mucha vista, mucha concentración. Los chicos llegan con una base en la cocina y después los preparo poco a poco y siempre les digo: “Mírenme y pregunten”. Hoy por hoy tengo mucha paciencia.

-En estos 21 años de El Parrillón has logrado ver muchos cambios en el país y su gastronomía. ¿Cómo la percibes actualmente?

Conozco el antes y el después. La primera vez que vine en el 84 había lugares muy puntuales, pero no había un ‘boom’ o, mejor dicho, no se le daba la importancia ni se ‘descubría’ aún la riqueza que teníamos en gastronomía. Todo el mundo miraba para otro lado, pero acá teníamos algo de lo que una persona se dio cuenta, fue inteligente, Gastón Acurio, y le dio esa importancia a todas esas cosas importantes –valga la redundancia-- que tenía el Perú. Soy un agradecido porque esa ola me envolvió también a mí. Cuando recién empecé, Gastón vino a comer y nos conocimos, su productora me dejó una tarjeta y me dijo que Gastón quería hacerme una entrevista. Hizo el programa y a los días que salió se paró al frente y me preguntó: “¿Cómo te fue?”. Bueno, hacían cola todos los días, y se lo agradecí.

-¿Cómo afrontaron la pandemia?

Tuvimos un golpe muy grande en la pandemia y lamento que muchos colegas tuvieron que cerrar. Hoy por hoy estamos trabajando mejor que antes de la pandemia, tuvimos la experiencia del delivery y fue un cambio bastante grande. Nosotros quisimos transmitir un poquito de la experiencia de comer acá, buscamos los recipientes ideales, hicimos pruebas e íbamos nosotros personalmente a dejar los pedidos. Tuve emociones fuera de serie porque me encontraba con los clientes que venían siempre y me querían abrazar. Además, se pasó la voz de que Pablo Profumo era el que llevaba los deliveries, para mí era normal, pero me di cuenta que la gente lo veía como algo importante. Era para mí una satisfacción.

-Es muy sacrificado el negocio de la cocina...

Sí, pero tiene grandes satisfacciones. La cantidad de amigos que he cosechado es impresionante. Tal vez sea mi personalidad amiguera como la de mi ‘viejo’, voy a cualquier parte del mundo y siempre tengo una puerta abierta de gente que ha pasado por acá. Estuve en España y me pasó varias veces. En Grecia fuimos a la casa de un amigo, un exjugador de fútbol uruguayo, Sergio Leal, que nos hicimos muy amigos porque estuvo jugando mucho tiempo acá. Eso no tiene precio.

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