Los reyes de la cocina chiclayana se reúnen por primera vez

Sus historias tienen varios puntos en común. Ambos llegaron a la cocina por tradición familiar y abrieron restaurantes en Lambayeque que, como fruto de muchos años de trabajo, dieron el salto a Lima para convertirse en referentes de la buena comida. Pero lo que más une a Cecilia Ríos y Héctor Solís es su visión de una cocina honesta, cuidadosa de sus productos y sus orígenes, y amable como la tierra que los vio nacer.

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Aunque la rivalidad es una sombra que puede aparecer entre personajes de éxito, a ambos los une una amistad de años, que une a sus familias y que los ha motivado a unirse en un banquete con motivo del quinto aniversario de Pueblo Viejo.

- ¿Cómo nace la idea de este banquete de aniversario?

Cecilia: Con mi familia discutimos ideas de cómo celebrar los cinco años del restaurante en Lima y no había un acuerdo. Un hijo opinaba una cosa, el otro hijo opinaba otra cosa. Hasta que una sugerencia llegó como una luz, fue al unísono: ‘Qué bueno sería si celebraras cocinando con otro chiclayano’. Yo no soy mucho de cocinar a cuatro manos. No me gusta porque hace que cambie el formato de mi cocina, que me someta a reducciones y a procesos que realmente no van con mi formación de cocinera, pero toda la familia dijo: ‘Tiene que ser con Héctor’, que es además de chiclayano, un hermano.

-¿De dónde viene esa hermandad con Héctor?

Cecilia: Yo lo admiro un montón. Su talento es increíble, su familia y él son una institución. Yo lo respeto mucho, respeto su cocina, pero también lo respeto a él y a su familia como seres humanos. Nuestra amistad no es solo con él, viene desde sus padres y también de mi esposo con sus padres. Además, cuando analizo la formación de Héctor es más o menos como la mía, que se remonta a las abuelas y a las madres. Yo recuerdo a mi madre, que lamentablemente murió muy joven a los 59 años, cocinando. Recuerdo los almuerzos en mi chacra, porque mi papá la llevó a vivir a un pueblo, y allí la veía cocinar sin zapatos. Esa imagen me marcó: mi madre se sacaba los zapatos para cocinar y acelerar y no había quién la pare en la cocina. La he visto preparar patos, preparar cabrito, luego sacarle las tripas y hacer el chirimpico como entradita o por allí una humita. Entonces, me dije: la persona con la que yo puedo celebrar cinco años de todo este camino tan duro que me ha tocado vivir es con una persona a la que admiro y quiero como es Héctor, además que somos chiclayanos de verdad.

-¿Cómo se conocieron?

Héctor: Nos conocemos de Chiclayo, de la casa. Mis padres son muy amigos de Cecilia y Kike. Ellos tuvieron un restaurante Pueblo Viejo en Chiclayo y mi familia y yo hemos ido y hemos admirado su cocina y siempre les hemos aplaudido. Más que ser cocineros y que, de repente en algún momento podría haber lo que podría llamarse una rivalidad, se trata ahora de juntarnos para ayudarnos y caminar juntos, porque el camino es bien largo y hay muchas tareas por hacer. Y como hay mucho por hacer, necesitamos más manos. Ojalá hubiesen más personas con ganas de hacer restaurantes de buena cocina chiclayana, con mucho corazón y alma, pero además con muy buen producto, dejar a un lado lo económico, que también es importante, por privilegiar la tradición y el producto.

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- Como dices, se podría creer que dos cocineros que tienen propuestas parecidas, podrían ser rivales.

Héctor: La rivalidad no existe porque el mercado es muy amplio. Además, porque, para comenzar, nosotros no somos así. Y el mundo es tan grande y somos tan pequeñitos, que hay que entregar lo que podamos entregar. Imagínate, nos faltaría espacio. Yo al menos no le veo ningún tipo de posibilidad (a la rivalidad) y donde yo pueda estar, estoy. (Tanto Cecilia como yo) hemos salido adelante con nuestros restaurantes y nuestras marcas y en lo que podamos estar juntos para apoyar a la gente que viene a hacer un buen trabajo, un trabajo honesto, allí estaremos.

- ¿Qué destacadas de estos 5 años de Pueblo Viejo en Lima, Cecilia?

Cecilia: El haber conocido tanta gente linda. En este camino, ya con muchos años de trayectoria, me he encontrado con gente maravillosa y me hace feliz saber que, desde el lugar en el que estoy, también hago a mucha gente feliz, no solo chiclayanos, sino también limeños que vienen al restaurante. Esa es también la motivación: hacer conocer nuestros productos nativos y técnicas ancestrales a gente que no los conocía. Que la gente conozca la guitarra, la raya… a mí me llena de satisfacción, es un propósito que siento cumplido.

-En las cocinas de ambos, el producto es muy importante, ¿qué hacer de cara a tiempos en los que el producto se ve afectado por el cambio climático y fenómenos naturales?

Cecilia: El cambio climático causa efectos inimaginables. Por ejemplo, la papa ya no viene igual. El loche no lo hemos tenido un buen tiempo porque la cosecha demoró muchísimo. Hay que dar el ejemplo para preservar nuestro planeta, empezar con la educación de los mismos cocineros, por ejemplo en el tema de residuos. Tenemos que tener esa formación y empezar por casa, allí el cocinero tiene una obligación muy grande.

Héctor: Además del cambio climático, yo creo que también es importante hablar del olvido en el que están muchos agricultores, criadores de animales y pescadores artesanales. Un olvido generalizado que va desde el Estado hasta la sociedad. Ese olvido es más duro y más potente ahora que el cambio climático. Hay ajíes en el Perú que están desapareciendo no solamente en el norte, sino en toda la costa peruana, porque no los usamos. ¿Y por qué no los usamos? Porque somos incultos, no nos han enseñado que hay 300 tipos de ajíes en el Perú y nos dedicamos a usar solamente uno o dos ajíes. Tenemos agricultores que antes sembraban un cerezo en Monsefú y que ahora lo dejaron de sembrar porque no hay quién lo consuma, ni los mismos chiclayanos lo conocen. Y así desaparecen especies tan valiosas, exquisitas e inigualables en todo el planeta. Ese olvido y ese atraso es más duro y más dramático que el cambio climático y tantas cosas que sí son importantes, pero yo creo que aquí el trabajo es cultural. Por eso, llegar desde Chiclayo a Lima y montar con esfuerzo un restaurante de cocina tradicional chiclayana en medio de Miraflores, como Pueblo Viejo, es destacable. Por eso yo me siento a gusto en estas causas, porque esto enseña. Ojalá al banquete que están convocando Cecilia y Kike no solamente vinieran chiclayanos, sino gente que no conoce para que sepan lo que se puede hacer en el Perú: en Chiclayo, en toda la costa, en la sierra, en la Amazonía peruana.

-Para ti es muy importante el tema cultural…

Héctor: La cultura es lo que nos diferencia de cualquier otra parte del planeta. Por ejemplo, el caballito de totora en Pimentel está por desaparecer, nadie habla de él. Si lo ven, le toman una foto por allí y dicen qué bonito, pero en los próximos cinco años ya no va a haber más, se los anuncio. Porque ya no hay chicos que quieran ser pescadores de caballito de totora, porque los padres la sufren todos los días y no tienen cómo criar a sus hijos, no tienen posibilidades, es terrible y el Estado está inerte, la sociedad está inerte y Pimentel está allí.

- Ambos empezaron en un momento en el que la cocina norteña no estaba tan extendida en Lima como ahora, que hay como un ‘boom’ de restaurantes que la ofrecen en la capital.

Cecilia: Héctor y yo pertenecemos a generaciones diferentes, yo pertenezco a una generación en la que casi no había este tema de lo gourmet, tampoco había tantas escuelas, había una sola que era el Cenfotour. En este tramo de mi vida, me quedo sorprendida al ver cómo hay una atracción por la comida norteña, pero que a la vez también no es la real…

Héctor: Cuando uno viaja por el mundo, el primer plato que puedes encontrar en cualquier carta del planeta ahora es un cebiche. Viajas a París y hay un cebiche, y eso dice Perú. Lo que pasa en nuestro país es que siempre puedes ver en las cartas algo norteño, y aquí debo aclarar que a mí no me gusta el título ‘norteño’.

- ¿Por qué?

Héctor: Porque norteño, si estamos aquí en Lima, podría referirse a Huacho y Huaral. También podrías estar hablando de Trujillo o Tumbes, para mí (el término) es chiclayano o chiclayana, así esa otra historia. La cocina chiclayana tiene su propia identidad, es única e interesantísima, porque tiene productos únicos como el loche, sus ajíes y sus patos. Pero volviendo al tema de la cocina, sí, veo un interés por ella, pero un interés, que como dice Cecilia, no es tan estudiado, es un interés por tomar el nombre, pero, bueno, ese ya es un avance…

Cecilia: Pero el problema es que no distorsionen (lo que es la comida chiclayana)...

Héctor: La gente no se interesa por aprender las cosas. Nadie busca, nadie investiga, nadie lee. Ahora todos los restaurantes tienen tortitas chiclayanas, pero hechas de una manera alucinantemente mala. Lo bonito es que ya por lo menos están presentes, uno se siente contento de ver que están en las cartas. Volviendo a lo que decía hace un rato, si vas a París, en un restaurante encuentras cebiche y dices ‘wow, el Perú’, pero también puede que lo encuentres no como lo hacen en el Perú. Y eso pasa en Lima, encuentras una tortita de choclo, un pepián o un arroz con pato, y para mí es alucinante. Ya que hagan el arroz con pato como lo quieran hacer, es otro tema. Por lo menos es un avance que ya esté en la carta, que esté dentro del radar nacional. Ya está el nombre, hay que seguir en ese camino.

Cecilia: Yo tengo que ver con el formato que yo tengo cómo puedo avanzar también, porque de eso también se trata, de avanzar. Yo me he quedado en la comida tradicional

Héctor: Y eso es hermoso…

Cecilia: Estoy siempre en ese proceso de pensar y recordar qué comían (en mi tierra). Ahora, por ejemplo, tengo en mi carta el chirimpico, que casi no lo venden en Lima. No es fácil darle de comer a un vecino de Miraflores, a un vecino limeño, la menudencia del cabrito, porque el chirimpico es una suerte de cau cau, pero con loche y chicha, pero ya lo tengo en carta y hay gente que lo prueba y le encanta. Esa es mi misión ahorita, poder rescatar lo más que se pueda.

-¿Cómo es tu proceso para traer recetas del recuerdo?

Cecilia: Hay una memoria que uno tiene como si fuera un chip. Nunca tuve una receta de mi madre. Siempre estuve muy cerca de ella, pero no tengo recetas. A mí me han tenido que formar acá los chicos del restaurante que son formados en escuela de cocina con el tema de las recetas, porque yo siempre he cocinado al ojo, para mí la receta está en el paladar: pruebas y sientes. Si algo le falta, echas chicha o echas ají amarillo o aplicas el loche, y así encuentras el sabor. Es una memoria gustativa. Para hacer el chirimpico hice dos pruebas porque no lo recordaba muy bien. La receta de mi madre era con sangrecita, pero yo no le pongo porque acá (en Lima) rechazan la sangrecita de cabrito. Pero ya tengo chirimpico y también patitas en fiambre. Creo que es muy interesante tener este formato de la comida tradicional.

-¿Y cómo va a ser el banquete?

Cecilia: Vamos a evocar una fiesta familiar chiclayana. Todo será absolutamente generoso: la comida y bebida será generosa. Por eso queremos que la gente venga a este evento en grupos y no tanto en parejas, que se junten para que disfruten, porque habrá abundante comida y trago, que servirá así en la mesa.

- ¿Qué van a cocinar?

Héctor: Vamos a cocinar chiclayanitud, generosidad, cariño y amor por nuestra tierra. Esta es la hermosa cocina de Cecilia y de Kike Salazar, y yo los voy a acompañar. Voy a tener el privilegio de acompañarlos y de tomar una chicha de jora y un pisco anisado que me han prometido. En privado nos hemos juntado varias veces, pero seguro que sí esta es la primera vez que nos juntamos para hacer un evento. Lo que me gustaría destacar para la gente que venga y para el público que nos lea y nos escuche, es que se enteren de que acá lo que hay es amistad, tenemos que estar juntos siempre.

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