¿Cebiche sin pescado? Las propuestas ‘plant based’ que prometen conquistar el paladar

El verano en Lima es sinónimo de ceviche. En realidad, cualquier momento del año, es perfecto para comer este platillo peruano. Pero si somos sinceros, con el calor, el ceviche atrae más y mejor si se come en familia o con amigos. Por ello, no queríamos que el verano termine sin ofrecerles nuevos sabores y creaciones que nacieron como homenaje a la gastronomía peruana.

A continuación ocho restaurantes y dark kitchen que ofrecen ceviches de vegetales y hongos, y que prometen convencer hasta el paladar más exigente.

Asianica

Empezamos la guía con un ceviche diferente al tradicional peruano pero que mantiene su esencia. Asianica es un restaurante fusión que rescata lo mejor de la cocina peruana y la oriental. Sus fundadores, un peruano y un taiwanes, hacen magia en la cocina. Ruei tang Yeh sigue la filosofía ayurveda, que entre varias cosas, no utiliza ni ajo ni cebollas en la cocina. Ranulfo Rayme, su socio y colega se puso a prueba para sacar este plato peruano sin estos insumos tradicionales. ¿Es posible hacer un buen ceviche sin estos dos ingredientes en la cocina peruana? Sí, pero con mucha creatividad.

“En nuestro caso como restaurante ayurveda es haber hecho un ceviche sin ajo ni cebolla, y poder llegar a ese sabor tradicional hemos realizado distintas pruebas y lograr ese balance entre lo picante, salado, ácido y dulce y el sabor umami con las algas”, comenta Ruei tang.

“Tener buenos insumos como la seta fresca realizando buenos cortes para una mejor textura en el paladar, los limones ideales para ceviche y sobre todo una buena leche de tigre a base de algas y vegetales frescos”, añade Ruei tang.

Para el chef Ranulfo Rayme, el “hacer ceviche es una tradición peruana que está en la vena de todo peruano”. “En mis inicios fueron mis hermanas mayores que me enseñaron a preparar la versión clásica con pescado, posteriormente mejoré la técnica en el instituto y en algunos restaurantes de cocina marina. Todo esto me dio el conocimiento y experiencia para elaborar esta versión de ceviche vegano”, añade.

Rayme indica que a la versión original le pusimos un “toque original con Wakame (algas)”. “Actualmente, para nuestra carta le agregamos konnyaku (tubérculo japonés) para darle una mejor textura”, complementa.

El ceviche que ofrecen contiene una deliciosa mezcla de hongos ostra y konnyaku, leche de tigre, yuyo, camote, choclo, wakame, cancha y chicharrón de setas.

• Horario: de martes a domingo turno tarde de 12 p.m. a 4 p.m. / turno noche de 6 a 9
• Dirección: Av Petit Thouars 5232, Miraflores
• Delivery: envíos con motorizado de Rappi o Pedidosya

Cocina natural

Elya Avendaño Pittman, fundadora de Cocina Natural, está convencida que para “un buen ceviche se necesitan insumos que nos identifican como nación”. “El limón, el ají limo, el rocoto son insumos muy peruanos”, añade.

Pittman invita a quienes aún no se animan a probar ceviches de origen vegetal, lo hagan. “A nivel de sabor es exactamente igual a un ceviche con pescado. Pero a nivel digestivo, es una armonía para el estómago, puedes comerlo sin tener temor a que te va a caer mal. Además, que así no hay un impacto a nuestra fauna marina”, comenta.

Al igual que Asianica, Cocina Natural es un restaurante vegano/vegetariano con filosofía ayurveda. “El reto es que siempre se quiso que el sabor y las texturas fuesen lo más parecido a lo “tradicional”, hasta que se encontró los insumos ideales para reemplazar en el paladar a pescado y el sabor marino”, asegura.

El ceviche que ofrecen contiene una base de leche de tigre (apio, kion, rocoto, limón, leche vegetal, culantro, algas nori, algas wakame) que sirve como pieza fundamental para bañar de sabor a las setas u hongos ostra, hongo shitake, camote, choclo y canchita chulpi (para decorar el plato).

• Horarios: Lunes a viernes de 7 am a 9:30 pm, / sábados y domingos desde el mediodía hasta las 9:30 pm.
• Dirección: Jirón Luis Sánchez Cerro 2160, Jesús María
• Delivery: Propio, Rappi, Pedidosya y Plantii.

El chino vegano

Angel Vera Guerrero, fundador de El chino vegano, indica a Provecho que para él la base de un ceviche es usar “los ingredientes más frescos, tener un buen caldo marino vegetal y el jugo ligeramente exprimido de limón ácido fresco”.

“Se puede lograr ceviche maravilloso sólo utilizando insumos de origen vegetal, pero hay que saber cómo prepararlo para lograr ese sabor y frescura característico del ceviche peruano”, añade.

El papá de Angel fue quien le enseñó cómo hacer un buen ceviche. “En mi caso yo aprendí a preparar ceviche desde muy pequeño. Mi padre, cocinero de pescados, mariscos y comida norteña me enseñó su estilo y todos los tips para preparar un buen ceviche peruano”, recuerda. Su padre es Fernando Vera, el alma de Don Fernando, uno de los lugares más conocidos para comer el ceviche tradicional.

Según explica Angel Vera, uno de sus retos ha sido “encontrar los matices de sabor perfectos en cada preparación y mejorar e innovar a la hora de presentar el plato”.

El chino vegano, ofrece dos tipos de ceviches. El clásico que está hecho a base de champiñones frescos, acompañado de camote, choclo y canchita; y el Ceviche carretillero, que contiene un mix de champiñones y hongo ostra, acompañado de camote, choclo, chicharrón, chifles y canchita.

• Horario: Martes a sábado de 12 p.m. a 4:30 p.m. y de 6:30 p.m. a 9:30 p.m.; Domingos de 12 p.m. a 5:30 p.m.
• Delivery al WhatsApp: 971317768
• Dirección: P.º Belaunde Terry 20, Jesús María

Gastronomía vegana

Alexandra Pasache, fundadora de Gastronomía Vegana, es administradora de restaurantes de profesión; y viene de una familia experta en cocina peruana. Por ello, uno de sus retos al abrir su dark kitchen y restaurante fue “veganizar” los platos más tradicionales de la gastronomía peruana.

“En la cocina tradicional, resaltan la calidad de la pesca, pues su plato se debe a ello; en la cocina peruana contamos con variaciones, por ello hoy en día el Ceviche no sólo tiene una presentación. Como peruanos hemos potenciado su sabor gracias a la diversidad y fusión que mantenemos; de igual manera pasa en nuestra cocina vegana, nuestra base siempre será la calidad de insumos, pues estos hacen el producto final, las setas que utilizamos tienen que ser frescas, nuestro plato depende de ello como la base cevichera que realizamos”, relata.

Pasache recuerda que la primera vez que probó un buen ceviche vegano fue en marzo 2018. “Desde ahí no dudé que la cocina es pura creatividad, con esa base tuve la oportunidad de trabajar con diferentes chefs, y en este camino descubrí que muchos se adaptan fácil y otros no. También agradezco la participación de cada uno, pues hicieron un buen trabajo para Gastronomía vegana ya que nuestro ceviche actual es el aporte de cada uno”, añade.

Para ella, para que salga un buen ceviche se necesita una serie de cosas. Por ejemplo, ella explica que desde la temperatura, el tipo de cortes hasta los insumos pueden afectar positiva o negativamente la presentación final.

“La tradición de nuestro ceviche, está en la fusión de la cultura gastronómica peruana, pues si comparamos una pesca del día con pota o pulpo, el hombre se adapta, hierven estos insumos para quitar el sabor y luego le da vida con otros; de igual manera pasa con nuestros hongos ostras, en este caso nuestra base cevichera tiene un punto gracias a nuestro fondo marino a base de algas y vegetales, dando un sabor propio de nuestra cocina”, cuenta.

Gastronomía vegana tiene uno de los mejores ceviches hechos con insumos vegetales. Este contiene hongos ostras, una base de leche de tigre y algunos secretos que disfrutan quienes hayan tenido la suerte de probarlo.

• Horario de delivery: de jueves a domingo 12:45 p.m. - 4:00 p.m.
• Horario de atención Presencial: viernes a domingo 12:45 p.m. - 4:00 p.m.
• Dirección Calle Berlín 259, Miraflores
• Teléfono para reservas y pedido: 951 329 342 (WhatsApp)

Namasté

Mayra Velit es una de las cocineras veganas con más trayectoria. Todo lo que sale de sus manos es bueno y gentil con el paladar de los comensales. Para ella, “la base de un buen ceviche son tres ingredientes, el limón, el culantro y el aji”.

“Venimos de una familia que tiene muchas tradiciones culinarias, más en el camino tomamos tips de distintas personas, uno de los ceviches que me gustaba mucho era el que preparaba la señora María Canto en chancay, maceraba la carne de soya de un día para otro para que tome un buen sabor y textura. Mi amigo Gian Claudio Parodi me enseñó a dejar la carne de soya reposando con sal, pimienta y leche para que tome un mejor sabor. Y de esa forma fuimos tomando distintas técnicas al momento de prepararlo. La receta del ceviche de champiñones es creación de mi hermana Laksmi Velit, ella primero prepara la leche de tigre para luego mezclarla con la combinación de champiñones, cebolla, ají y culantro”, recuerda.

La chef vegana invita a que todos prueben con otros elementos del reino vegetal en las preparaciones de sus ceviches. “Ya hace algunos años se prepara el ceviche de mango, mi madre nos preparaba ceviche de sarandajas y a mi padre le encanta el ceviche de chocho. Prueben con berenjenas, con corazones de alcachofas, con palmitos, mezclen también todos estos insumos y agreguen cushuro, no se arrepentirán”, añade.

Velit explica que uno de los principales retos que han superado al preparar el ceviche de carne de soya “es lograr que tenga l textura adecuada”. “Lograr que la carne de soya absorba la leche de tigre y se pueda sentir el sabor en cada trozo. En cuanto al ceviche de champiñones lograr que el champiñón quedé con la textura exacta ni crudo ni recocido en la salsa. Que sea una explosión de sabor que llene todos tus sentidos”, cuenta.

Namasté tiene un ceviche de champiñones, macerado en deliciosa leche de tigre a base de limón y ají amarillo, acompañado de camote, cancha y chifles. Y cada cierto tiempo, este restaurante barranquino lanza el especial de sábado que incluye el ceviche mixto. Este contiene carne de soya combinada con champiñones, cebolla, chocho y cushuro, acompañado con camote y cancha. Un manjar.

• Horario: martes y domingo de 12:30 a 5:00 pm y de miércoles a Sábado de 12:30 a 7:00 pm.
• Dirección: Avenida Francisco Bolognesi 802 A, Barranco.
• Delivery: página web. namastewarmy.com

Veda Restaurante

En Veda Restaurante lo más importante para hacer un buen ceviche es tener una gran leche de tigre. “El resultado final se logra por varios agentes, desde la experiencia del servicio y el contar con un producto de calidad. Nuestro principal reto todos los días, es que el cliente se lleve una experiencia gastronómica espectacular”, indica el equipo de Veda.

Según explican, un buen ceviche “lo aprendes a preparar probando todos los posibles y diferentes que se encuentren en el mercado”.

Este restaurante que este año cumple 5 años de fundado, tiene un buen ceviche que ha ido transformándose con el tiempo. Esta última versión cuenta con una deliciosa mezcla de shitakes salteados, champiñones blanqueados, leche de tigre, ají limo, choclo, camote, chullpi, sal y pimienta.

Como indican, su leche de tigre es esencial para un buen resultado. Esta contiene limones frescos, ají limo, culantro, kion, ajo y cebolla. Sin duda es una de las versiones que deben probar.

• Horarios: De martes a sábado de 12:30 a 4:00 pm y de 7:00 pm a 11:00 pm.
• Dirección: Calle Schell 630, Miraflores.
• Delivery: propio y Rappi

Samsara

En el 2018, Luis Del Carpio abrió Samsara Vegan Food, un dark kitchen, que se especializó en comida peruana y que de forma diaria saca su plato del día. Este emprendimiento vegano cuenta con dos ceviches. Uno que podemos encontrar como entrada del plato del día y uno que podemos pedir a la carta.

“Considero que la base para un buen ceviche vegan es la leche de tigre. En la actualidad,con tal variedad de insumos en nuestro país , es sencillo poder verganizar cualquiera de nuestros platos emblemáticos”, cuenta.

Según narra Del Carpio, logró sacar la versión final de su ceviche gracias a la experiencia que tuvo fuera del país. “La variedad de ceviches y la diversidad de ingredientes que lleva cada uno, con ingredientes típicos de cada país. El ceviche estilo peruano es uno de los más galardonados y podría decir que para mí el protagonista es nuestro limón”, añade.

Uno de los puntos fuertes que tiene Samsara es que el ceviche que ellos ofrecen en el plato del día cuenta con carne de soya texturizada. Esto además de tener gran sabor, aporta una gran cantidad de proteína. Este tiene como base la leche de tigre, limón, cebolla, sal y pimienta al gusto y ají limo. Además, viene acompañado de camote, lechuga, choclo y su infaltable canchita.

El ceviche de la casa, es algo diferente. Cuenta con una base de hongo ostra blanqueados , leche de tigre fortificada, limón , cebolla , sal y pimienta al gusto , ají limo. Y el plus, lo dan los camotes glaseados y el chicharrón vegano.

• Horario: lunes a domingo de 12 p.m. a 9 p.m.
• Delivery: propio
• Pedidos al: 953 570 861

Seitan Urban Bistro

El restaurante del chef Santiago Santolalla tiene tres ceviches diferentes. Estos platos fueron los primeros en convencer a quienes creían que se puede comer un buen ceviche solo si lleva pescados o alimentos de origen animal.

“En mi opinión es muy importante la frescura y calidad de los ingredientes para tener un buen producto. Asimismo, al ser un plato que no tiene muchos ingredientes, es clave tener un balance o equilibrio de sabores y texturas para obtener un gran plato”, añade. Santolalla.

“Muchas veces caemos en un purismo tóxico donde creemos que el cebiche solo es de pescado, pero en verdad hoy más que nunca en la cocina (como en la vida) no podemos tener una mente cerrada y obsoleta”, indica.

El chef especialista en cocina basada en plantas revela que el mayor reto que tuvieron hasta llegar a los tres platos “ha sido estandarizar nuestros sabores y técnicas para que cada uno de nuestros cocineros pueda preparar las recetas al mismo nivel”.

“Definitivamente somos seres humanos y por mas que nuestro objetivo en cocina sea la consistencia, es imposible que un plato sea idéntico a otro. Nuestro reto, y el mío en particular como chef, es tratar de lograr una homogeneidad en el trabajo de mi equipo y en la calidad de nuestros platos. Que nuestros clientes no sientan una diferencia si el plato fue preparado por mí, por Elvis o por un nuevo ayudante de cocina”, reflexiona.

Santolalla recuerda que aprendió a preparar ceviche viendo cocinar a su padre. “Mi papá es un amante de la cocina desde que tengo uso de razón y mi mamá, una gran foodie. Entonces siempre buscaban hacer el mejor ceviche, de hecho, tuvimos un restaurante donde hacíamos ceviche y otros platos tradicionales (él y yo cocinábamos juntos). Mi receta se basa en las técnicas y el balance que él me enseño. Pocos ingredientes, mucha frescura y equilibrio al paladar”, cuenta.

Los tres ceviches que ofrece en Seitan son distintos pero con la misma base: champiñones. El clásico tiene como ingrediente estrella los champiñones. El Apaltado (mi favorito) contiene más vegetales; además de los champiñones, contiene setas, zuchini y palta. Finalmente, el carretillero cuenta con una base de champiñones pero que son potenciados a los chicharrones de berenjena.

• Horario: de domingo a miércoles de 12 pm. a 9:30 pm y de jueves a sabados de 12 p.m. a 10:30 p.m.
• Delivery: De 12 a 10:30 pm (consultar las zonas de reparto)
• Recojo en tienda y App de Rappi: De 12 p.m. a 10:45 p.m.

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