¿Con antojo de cebiche? Tres barras marinas imperdibles en Surquillo | VIDEO

En las calles del popular Surquillo siempre se han podido encontrar locales de tradición y buena sazón. Entre ellos, los dedicados a pescados y mariscos se han expandido y prosperado en sus mercados, en formato de barras cebicheras o cebicherías propiamente dichas. Les presentamos tres opciones que debe conocer sí o sí.

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EL CEVICHANO, LA TRADICIÓN SE MANTIENE

Luciano Pachas está de celebración. Este 2023, El Cevichano cumplió 10 años en los que ha aprendido a fortalecer su negocio y a correr riesgos. De ayudar a su madre en la venta de pescados a ser reconocido como el rostro de esta popular cebichería, el chef se enfoca en los próximos pasos para su crecimiento.

Empezó en el mundo gastronómico como lavaplatos -aunque ya era conocido como el cocinero oficial para las fiestas del barrio- para luego ir ascendiendo hasta jefe de cocina. Después de su paso por distintos restaurantes, quería enfocarse en su propio proyecto y dar rienda suelta a su sazón.

“Regresé a mis inicios, de vuelta a vender pescado. Como trabajé en restaurantes pensé en hacer mi pequeña esquina para preparar un cebiche a los que esperaban”, recuerda sobre el puesto que abrió, en el 2013 junto a su esposa y con la presencia de su hermana, en el Mercado N°1 de Surquillo. “Hice una locura”, agrega divertido. Un día llegó Gastón Acurio y estalló el boom: lo visitaron otros reconocidos chefs (como Virgilio Martínez y Micha Tsumura) y se convirtió en un punto de parada obligatoria para los turistas interesados en la gastronomía peruana. “Para vender en el mercado, lo que sea, hay que tener orden, limpieza y hacer todo lo que pueda”, aconseja Luciano Pachas.

Ahora, esa barra cebichera de mercado está a cargo de su hija y su yerno -ojo, no han cambiado nada- y al chef lo encontramos en su local de la calle Santa Rosa a donde lo persiguen fieles parroquianos. “La carta es sencilla, no me hago bolas con otros platos. Yo quiero hacer comida tradicional. Si veo una chita bonita, erizo rico o conchas negras pongo un cartel [de plato del día]”, dice. En este momento, trabaja con fortuno, perico y lisa; pero la experiencia con su madre le enseñó que todo pescado es bueno mientras esté fresco. A la mesa llega un caldo de cortesía, y en la carta tiene para escoger entre 8 tipos de cebiches, sopas, chicharrones, 4 variedades de arroces y más. ¿Qué recomendamos? El tsunami, ideal para compartir, con cebiche, chicharrón, causa, pulpo al olivo y arroz con mariscos o chaufa. Pero Luciano se queda con un combinado de cebiche y arroz con mariscos.

En el futuro, el cocinero quiere arriesgarse y sumar un nuevo local (en Miraflores o San Isidro) o, con el tiempo, llegar a nuevos países: “mis hijos han viajado a EE.UU., les he dicho que vayan preparando un sitio”, dice sonriente. Es su consejo para los jóvenes, arriesgarse: “yo he esperado más de 20 años trabajando en un sitio. Si lo hubiera pensado antes, ahorita tendría como 3 restaurantes. Pero nunca es tarde. Yo con más de 40 años he hecho esto. A mis hijos les digo que nunca es tarde para enrumbarnos”.

MÁS INFORMACIÓN

Dirección: Calle Santa Rosa 185, Surquillo.

Reservas: 947 893 626.

BARRA SULLORQUI, EXPERIENCIAS EN UN BOCADO

A Gabriel O’donnell le gusta viajar, conocer nuevas culturas y platos. Estas experiencias las va incorporando, poco a poco, en la carta de Barra Sullorqui. Así, su viaje a Tarapoto lo inspiró para sus almejas amazónicas con chalaca y cecina; mientras que su visita a Colombia lo incentivó a integrar una masa de harina (de allá) a sus empanadas de langostinos. “Me gusta ver qué puedo integrar al menú de la barra [...] Sin hacer muchos cambios, trato de incorporar ingredientes sin que cambie la identidad de la comida peruana”, comenta el cocinero.

Su primer contacto con la cocina fue por su papá que tenía restaurantes en Punta Hermosa; además de su abuela, de esas matriarcas a cargo de preparar la comida para toda la prole. Pasó por varias carreras antes de decidirse y viajó a Australia para dedicarse a la gastronomía. En el 2017 regresó porque vio un mejor panorama en el sector y apostó por la cocina marina.

“Tenía pasión por el tema de los cebiches y quería tener un local propio”, comenta Gabriel. Al llegar a Lima, vio que las cebicherías pasaban por cambios y así abrió Barra Sullorqui con una breve carta (de unos 5 platos) que ha ido reinventándose; pero manteniendo la sencillez y el cuidado a los detalles.

“Ahora hay más variedad, el equipo también es más grande. Algunos de los últimos platos son el picante de mariscos y el saltado de pescado [...] El plato emblema siempre será el cebiche que tiene que ser rico y fresco”, apunta. Un vistazo rápido por la carta: piqueos fríos (almejas y causitas) y calientes (conchitas y empanadas), sánguches (de pejerrey, huevera y apaltado), una variedad de cebiches, arroces y chicharrones además de la pesca del día (en filete o entero) cuyo costo varía según el precio del mercado.

Si es la primera vez que visita esta barra-restaurante, siéntese en una de las mesas de la terraza con una chela helada y pregunte por los especiales del día. De seguro encontrará alguna opción tentadora.

MÁS INFORMACIÓN

Dirección: Jr. Leoncio Prado 1196, Surquillo.

Reservas: 941 022 488.

AL TOKE PEZ, LA ESENCIA MÁS PURA

“Al Toke Pez es parte de mí. Es la forma como yo vivo la vida, algo simple y rápido”, dice entre risas, Tomás Matsufuji, creador de la quintaesencia de la barra cebichera. En solo 28 metros cuadrados, donde se pueden sentar unas 11 personas, dirige este espacio que ha ganado fama aquí y en el extranjero (gracias a su aparición en “Street Food Latinoamérica” de Netflix). Lo suyo es la comida de siempre -asequible, con buenos insumos y sin formalidades- representada por el cebiche clásico y mixto, chicharrón de pescado y arroz con mariscos. ¿Para qué pedir más?

Desde que abrió en el 2011, los comensales lo acompañan y se forman colas a la hora del almuerzo. Esto le ha enseñado que para tener un restaurante exitoso “no necesitas ser grande, lujoso o con mucho servicio [maître o mozos]. Te puedes hacer un espacio dentro de la difícil gastronomía peruana con una barrita chica; pero haciendo las cosas correctamente”, considera el cocinero que se plantea abrir su local en la noche para delivery.

Como lo hemos mencionado, el menú no es complicado: 4 o 5 platos y, la opción lógica para probar todo, es el combinado (cebiche, chicharrón de pota y arroz con mariscos). Es matar un antojo de manera económica y rápida. Sin embargo, hay algo que preocupa a Tomás y es la depredación de los insumos marinos.

Año tras año, percibe la disminución de las especies y el incremento en los costos de pescados y mariscos en el mercado. En estos momentos, dice, a un restaurante de precios medios ya no le sale a cuenta comprar pulpo ni calamar. La pota, con la que prepara sus crocantes chicharrones, ha pasado de costar S/. 1,5 o S/. 2 (en 2011) a S/. 6 o hasta S/.10. Lo mismo pasa con los pescados con los que trabaja el cebiche, su precio puede llegar a duplicarse.

“En muy poco tiempo vamos a comer cebiche de tilapia o de basa (pescados de criadero)”, comenta. “Los pescados y mariscos cada vez se vuelven más impagables y no se hace nada para corregirlo. Creo que la industria pesquera está sobreexplotando nuestros recursos incluso de manera ilegal. Estamos destruyendo nuestro bioecosistema”, advierte.

Como vecino surquillano por más de una década, destaca la variedad de cocinas presentes en el distrito. Celebra a los huariques emblemáticos -como Huerta Chinén y El rinconcito de Tiabaya-, recomienda las clásicas cebicherías y aplaude a la nueva generación que ha llegado con otros conceptos incluidas las dark kitchens. Un distrito de pura sazón.

MÁS INFORMACIÓN

Dirección: Av. Angamos Este 886, Surquillo.