En sánguches, chupes, acompañado de aceitunas o embutidos, o simplemente para probar a tajadas: los quesos peruanos son un sabroso mundo por explorar a través de nuevas variedades. En foto, queso straquicocha (Ancash) de la tienda especializada La Gastrónoma.
En sánguches, chupes, acompañado de aceitunas o embutidos, o simplemente para probar a tajadas: los quesos peruanos son un sabroso mundo por explorar a través de nuevas variedades. En foto, queso straquicocha (Ancash) de la tienda especializada La Gastrónoma.
Nora Sugobono

Cientos de miles de productores, en distintas regiones del Perú, elaboran -para la venta y consumo propio- todos los días del calendario. Depende del clima, del territorio, de la leche, de las tradiciones, de las técnicas; incluso el agua determina las variedades. Cada zona, de Cajamarca a Arequipa, pasando por Huánuco, Junín y Ayacucho, tiene particularidades que destacan. Si bien los tradicionales mantecoso, paria, andino y queso fresco saladito siguen reinando en los gustos de buena parte del país, nuevas propuestas amplían el abanico de posibilidades y conviven en armonía con las versiones más convencionales. Actualmente, se estima que existen unas 50 variedades de quesos en nuestro país. ¿Las hemos probado todas?

Tanto en la mesa, como en muchas tiendas especializadas en Lima, la clave está en la diversificación, sin duda; pero también en la novedad. Un gran ejemplo viene a ser la vitrina de La Gastrónoma, tienda de productos gourmet que se ha convertido en el refugio de muchos amantes de la buena comida y la buena bebida. Ahí, Sabrina Chávez -sommelier y dueña de dicho espacio- reúne algunos de los ejemplares más raros del mercado.

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“Tenemos un queso straquicocha (tipo stracchino) producido en la Reserva de Huachucocha (Ancash) por los Oratorianos de Don Bosco. Presenta una textura semicremosa con un perfil de queso más campestre y con gran expresividad, que puede ser disfrutado en una tabla de quesos o gratinado en una raclette”, indica Chávez sobre una de sus variedades más buscadas. “También está el Cordillera verde, un queso que forma parte de un proyecto en una comunidad alto andina en Celendín (Cajamarca) hecho a base de lecha de vaca y madurado con técnicas ancestrales. Se cubre con cenizas de madero de la zona y hojas de higo que impregnan aromas verdosos y florales con textura de pasta blanda”, continúa Sabrina. Y la lista sigue.

Otra propuesta innovadora es la de la plataforma digital La quesera del sur, un emprendimiento que tomó fuerza en la pandemia y que vende quesos arequipeños pasteurizados y envasados al vacío, todo por delivery y con presentaciones adaptadas al gusto de los clientes. “Nuestros quesos son producidos en Chuquibamba (Arequipa), una zona ganadera por excelencia caracterizada por la alta calidad de la leche utilizada para la elaboración de quesos. Contamos con siete variedades: paria, andino, edam, gouda, mozzarella, finas hierbas y tilsit”, comenta Anyela Gamarra, una de las gestoras de dicho formato. Ofrecen desde tablas de quesos armadas hasta recetas con quesos andinos.

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Según datos del , las regiones productoras de queso en nuestro país son 13: Puno, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa, Huánuco, Huancavelica, Moquegua, Amazonas, Cusco, Lima, Piura, Pasco y Junín. De allí surgen desde el paria o el queso rojo de Lluta, hasta el camembert o el brie. Eso quiere decir que aún queda mucho queso por cortar, y mucho queso por probar. A La Gastrónoma y La quesera del sur se une un clásico con 17 locales repartidos en todo el Perú: Chugur, una tienda con más de 40 años de servicio que reúne decenas de variedades cajamarquinas. Aquí más detalles sobre cada uno.

1. Chugur

La marca S’Chugur comenzó con una tienda de productos lácteos en el distrito de Chugur (provincia de Hualgayoc, Cajamarca) en 1974. Hoy tienen presencia en Lima, Trujillo, Chiclayo, Piura y Cajamarca, y producen y comercializan 23 tipos de quesos artesanales. Entre ellos, queso tipo suizo tilsit, paria, mozzarella, olivado, gouda, edam, parmesano, de cabra y distintas variedades de queso campesino andino (con pimienta, con orégano, con comino, con rocoto, etc.). Además, el menú de Chugur incluye también mantequillas, yogurts, natillas, manjares, entre otros antojos. Una de las despensas más completas que existen.

Queso mantecoso cajamarquino de la marca S'Chugur.
Queso mantecoso cajamarquino de la marca S'Chugur.

Más información:

Locales: Surco: Av. La Encalada 722-15 (C.C Monterrico) / San Miguel: Av. La Mar 2275 (Galería Shopping Center) / Lince: Mariscal La Heras, 288 / Breña: Av. Brasil 774 / Chorrillos: Defensores del Morro 421 / Callao: Minka Tienda 277 / Magdalena del mar: Jr. San Martín 653 / San Borja: Av. Aviación 2777

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2. La Gastrónoma

El templo de los bocados gastronómicos más codiciados de Lima, muy bien surtido de verdaderas joyas culinarias con origen local y foráneo. Sabrina Chávez es la curadora de este espacio, que reúne algunas de las variedades de quesos peruanos más particulares y codiciadas del mercado (y los vinos idóneos para maridarlos). Además del straquicocha y el Cordillera Verde, Chávez tiene en su vitrina un espectacular Andesino, queso con más de un año de añejamiento con sal de Maras, lo que le brinda una corteza pronunciada, pasta dura semigrasa finamente granulada, toques afrutados como piña y notas ligeramente picantes. Se produce artesanalmente en las montañas de Huarochirí (Lima).

Queso "andesino", de la familia de Vacas Felices (proyecto agroecológico de productos lácteos en la comunidad de Ayas, Collana y Marachanga).
Queso "andesino", de la familia de Vacas Felices (proyecto agroecológico de productos lácteos en la comunidad de Ayas, Collana y Marachanga).

Más información:

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Pedidos:

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3. La quesera del sur

Quesos arequipeños para la venta exclusiva por delivery en Lima, con un práctico abanico de presentaciones: desde packs con distintos bloques de quesos, hasta tablas para regalo. Todos vienen envasados al vacío y hay siete variedades para escoger. El paria tiene una textura firme y sabor suave, ideal para la preparación de platos clásicos como el pastel de papa, el locro de zapallo o como acompañante de un rico choclo. El tilsit es uno de los más pedidos de la plataforma, ya que se derrite fácilmente y va perfecto en sánguches y raclettes. El andino tiene una textura cremosa pero consistente, ligeramente salado; va muy bien en tablas de queso con embutidos como el prosciutto, por ejemplo. En La Quesera del Sur tienen también un queso a las finas hierbas con tomillo, romero y orégano, queso mozzarella, queso edam, y queso gouda. La cuenta de Instagram es muy amigable y brindan consejos de maridaje y recetas constantemente.

Un tradicional e insuperable choclo con queso, que puede disfrutarse con las variedades paria, tilsit o andino de La Quesera del sur.
Un tradicional e insuperable choclo con queso, que puede disfrutarse con las variedades paria, tilsit o andino de La Quesera del sur.

Más información:

Whatsapp: 915386816

Instagram:

Pedidos y delivery:

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