Luisito Comunica: ¿qué vende en su restaurante de comida peruana el famoso ‘youtuber’?

La comida peruana se respeta y Ronal Bautista lo sabe. El huancavelicano de 38 años y el youtuber Luisito Comunica se asociaron para crear Bolichera 21, que abrió sus puertas hace un mes en la capital mexicana y ya está dando mucho de qué hablar.

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Bautista es un experimentado cocinero que llegó a México hace cuatro años para hacerse cargo de la cocina de “Yakumanka”, un restaurante de Gastón Acurio en el país azteca. En diversas entrevistas ha señalado lo agradecido que está por haber trabajado de la mano de uno de los referentes más importantes de la gastronomía peruana.

En tanto, a Luisito lo conoció en un evento de comida peruana, el influencer se le acercó y le dijo que había visitado nuestro país y desde ese momento hicieron match. Ronal Bautista conversó con Provecho de El Comercio sobre la carta del restaurante. Estas son las novedades.

¿Qué platos peruanos se preparan en Bolichera 21?

En el restaurante ubicado en la avenida Cuauhtémoc, de la capital mexicana, han ido adaptando los productos locales a las preparaciones peruanas, pero sin desviarse de lo principal que es el sabor. Para Ronal, el mensaje de Bolichera 21 es que la comida peruana es una fusión. “Porque en la realidad es así, nuestra comida tiene influencia de muchas culturas”.

“En la Ciudad de México es casi imposible conseguir productos peruanos, nosotros la denominamos fusión porque toda la carta está hecha a base de productos mexicanos que se adaptan perfectamente a los platillos que están en la carta. No podemos elaborar todos los platos peruanos que quisiéramos porque nuestros ingredientes no nos lo permiten. Los que usamos sí funcionan muy bien”.

Los platos bandera del restaurante son los ceviches, los tiraditos y la causa limeña, que son preparados con la pesca del día, traída directamente del Pacífico mexicano. Al igual que Perú, México tiene temporalidad y Ronal reconoce que hay que saber adaptarse.

“Representamos esa vasta sabrosura de una cevichería limeña acá en México, pero si hablamos de fusión también tenemos que hablar sobre comida criolla, así que también tenemos platos lomo saltado, arroz con mariscos, arroz chaufa, tallarín saltado, papa rellena, anticucho de corazón e iremos adaptando más platillos con los ingredientes mexicanos”.

En Bolichera 21 también presentan fusiones a base de la comida mexicana como tostadas, pero al estilo peruano, acompañadas con ceviche de atún. También se sirven tostadas de garra de león con leche de tigre.

“Como estamos en México, hay que tener dentro de nuestra carta platos que el mexicano automáticamente lo va a reconocer […] Ellos también se quedan sorprendidos por la particularidad de los sabores, la acidez tan marcada del ceviche, la frescura del pescado”, cuenta el cocinero.

“En cuanto a los platos criollos, el lomo saltado nunca tiene pierde, y el arroz con mariscos tampoco, son muy fáciles de interpretar. Asimismo, el chaufa también es un éxito. México también es un país que tiene influencias orientales por eso no es complicado conseguir ingredientes para este plato y el lomo saltado”.

Para elaborar el sudado y el chupe, Ronal y su equipo usan ajíes bastante parecidos al ají panca. Sin embargo, preparar causa sí es complicado para ellos, debido a que en México no hay variedades de papa. Lo que hacen es ir tanteando y esperando la temporada ideal para comprarlas. Además, reemplazan al ají amarillo por el ají manzano, pero este debe pasar por todo un proceso para que no pique. En tanto, el rocoto es reemplazado por el chile cuaresmo rojo.

“Servimos una causa tradicional de pollo, esta debe tener un relleno generoso, palta, tomate, huevo, pollo y apio. La servimos con una salsita de chile manzano, que parece una huancaína. Tenemos otra causa de camarón porque al mexicano le encanta el camarón. La causa es noble, aguanta cualquier relleno, siempre y cuando esté rico y la papa bien suavecita”.

¿Y las bebidas? “Todos piden su Inca Kola Golden. También se vende bastante el pisco y maracuyá sours. Además, hemos puesto en nuestra carta los chilcanos. Asimismo, para el público mexicano tenemos bebidas a base de jamaica y de tuna . Me gustaría poder traer Cusqueña, que es muy difícil traerla para acá y si lo consigues está muy caro. Cuando hay chicha morada el público peruano la pide rápidamente cuando les decimos que la hemos preparado. Sin embargo, el mexicano tiene sus reservas y cuando la prueba dice que está buena y que sabe a elote (como le dicen ellos al maíz)”.

Ronal agrega que acaba de conseguir un proveedor de maíz morado y que realizará “La semana de la chicha morada” con los cuarenta kilos que pronto llegarán al restaurante. Y hará lo mismo con otros productos peruanos que lleguen.

¿Qué platos son los más vendidos? “Los ceviches, la causa, los tiraditos, el lomo saltado y el chaufa son los que más se venden. Las yuquitas fritas también se venden bastante. Y cuando no llegan buenas yucas, las rallamos y hacemos boliyucas. En cuanto a las bebidas, el pisco sour y la Inca Kola son las favoritas del público”, asegura el cocinero huancavelicano.

Dos paladares, un desafío

Ronal señala que Bolichera 21 tiene que satisfacer a dos públicos: al peruano que extraña su comida y al local que quiere probar algo diferente. Aunque algunos catalogan los platos de “buenazos”, otros les dicen que el sabor debería ser más parecido al peruano y se molestan porque usan ingredientes alternativos.

“Siempre hay cuestionamientos y es lógico y entendible. Hay dos puntos de vista, la del peruano purista, que defiende la comida, y es lindo escuchar esto. Y también la de ciudadanos mexicanos que han viajado a Perú y quieren volver a probar los sabores. Los cuestionamientos son divididos; sin embargo, al final ellos entienden que estamos fuera de nuestro país y están logrando entender este concepto. Mi trabajo como jefe de cocina es lograr que los sabores sean los más parecidos. Nosotros escuchamos a todos y respetamos las opiniones”.

Ronal explica que lo que tratan de hacer siempre es tratar que sus comensales comprendan que están fuera del Perú y aunque lo ideal sería tener todos los ingredientes, lo que quieren es representar la comida peruana, que no puede desaparecer porque no hay insumos.

“Es lindo ver cómo unos platillos tan sencillos sean entendidos por el público y los hagan sus favoritos. Es bonito ver que tanto el peruano como el público local se presta a transportarse al Perú. Hacemos una conexión con el turismo porque a los mexicanos les dejamos el bichito de ir al Perú a probar los platos. Tratamos de dar una experiencia agradable”, finaliza Ronal.

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