Gaseosas en base a fermentos y otros productos de O Proyecto Gastronómico Itinerante.
Gaseosas en base a fermentos y otros productos de O Proyecto Gastronómico Itinerante.
Patricia Castañeda Alva

Los fermentos se han utilizado como una forma de preservación de alimentos a lo largo de la historia. Su sabor peculiar se ha convertido en un aliado de las cocinas más avanzadas. Además, gracias a su beneficios nutricionales, desde hace unos años se consumen en nuestro país. En esta nota te contamos sobre O Proyecto Gastronómico Itinerante, el cual ha decidido demostrar que los fermentos van bien tanto en lo salado y dulce.

Un de las fundadoras Paula Arbulu explica que este proyecto nació en plena pandemia, en octubre del 2020, sin embargo, la idea ya tenían trabajando hace mucho tiempo atrás. “Como almas creativas buscábamos un espacio donde podríamos crear sin límites y sin seguir una estructura fija, enfocados en fermentación pero siempre fieles a nuestro lado cocinero. La idea era crear una despensa de productos infinitos y umami, para que la gente pueda explotar su lado creativo y que nosotros podamos tener nuestra propia despensa para seguir cocinando y compartiendo. Un proyecto gastronómico itinerante, que llamamos O. Y esto por que nos representa un círculo que además de ser infinito, representa movimiento, cambio constante y adaptabilidad, como la vida misma”, añade.

O Proyecto Gastronómico Itinerante tiene una Soda Salvaje, el reemplazo perfecto de las gaseosas.
O Proyecto Gastronómico Itinerante tiene una Soda Salvaje, el reemplazo perfecto de las gaseosas.

La especialista en cocina indica que empezaron a fermentar casi como jugando diferentes alimentos y se dieron cuenta que había mucho potencial en este arte culinario. “No sólo por el sabor, las texturas, los colores y aromas que desarrollábamos si no porque también sentíamos que como una nueva generación de cocineros teníamos que mirar un poco afuera de la caja”, aclara.

“Fermentar nos permitía conservar y mantener alimentos vivos por más tiempo, respetar temporadas, utilizar los insumos en su mejor momento. Somos conscientes que la mirada hacia la gastronomía necesita un nuevo enfoque, los insumos escasean, el mar está en peligro y en un mundo tan acelerado creemos que preservar es un acto necesario. Fermentar también nos permite utilizar el insumo completo y darle uso a las ´mermas´ que muchas veces son descartadas”, reflexiona Arbulu.

Buena fermentación

Para lograr un buen resultado, es decir que el proceso de fermentación se debe tener en cuenta muchos factores. Según indica O Proyecto Gastronómico Itinerante, algunos puntos claves son el orden, la limpieza, la dedicación, la constancia y la buena energía, pero también se debe resaltar “la importancia de la calidad del insumo”.

“Mientras más frescos y naturales sean, mejor. Tenemos la suerte de contar con las agroferias campesinas donde compramos absolutamente todo lo que procesamos. Es un lujo de feria, hay insumos hermosos, el trato es directo con los agricultores. Calidad, variedad y trato justo”, añade.

Fermentos de O Proyecto Gastronómico Itinerante.
Fermentos de O Proyecto Gastronómico Itinerante.

Fermentos en la cocida

“Los fermentos son mucho más comunes de lo que imaginamos y creería que todos los consumimos incluso sin saberlo. El café, el chocolate, el queso, el yogurt, el pan, el vino, todos son alimentos fermentados y están en la mayoría de dietas diarias de las personas”, añade Paula Arbulu.

La falta de información sobre los procesos de nuestros alimentos es lo que hace que creamos que son fuertes y no nos gustan, cuando en realidad los consumimos a diario. Con esto creo que entendemos que lo del sabor fuerte es algo muy relativo”, indica.

“La calidad de un fermento determina el resultado final y el sabor del mismo", añade.
“La calidad de un fermento determina el resultado final y el sabor del mismo", añade.

Para quienes recién están entrando al mundo de los fermentos, O Proyecto Gastronómico Itinerante tiene algunos consejos:

  1. Puede gustarte algo más picante o algo más suave con sabor vegetal, mi consejo es probar, si no pruebas no sabes, podrían sorprenderse de cuanto les agrada el sabor. Para mí los fermentos resaltan y redondean cualquier comida, están vivos y es algo que se siente.
  2. Nosotros los consumimos todos los días, la variedad de productos que tenemos nos permiten jugar con todas las comidas. Los lactofermentos son muy frescos y acompañan bien cualquier tipo de comida, es como tener una ensalada completa ya lista, salsas picantes infinitas, conservas que acompañan bien todos los platos de un día a día. Los usamos como base para cocinar, todo vivo y al alcance para jugar con la creatividad.
  3. Los fermentos lácticos, como el chucrut o el kimchi son procesos relativamente cortos, se demoran aproximadamente un mes en fermentar antes de salir a la venta y se mantienen en constante evolución. Los vinagres demoran más tiempo, aproximadamente 6 - 8 meses antes de estar listos y los fermentos más largos, como son los misos y los sillaos fermentan entre 1 año o 1 año medio antes de cosecharse.

Sus productos:

La calidad de un fermento determina el resultado final y el sabor del mismo. Si bien la mayoría se conversan en su propio acido láctico, es un ácido sutil y muy agradable. Las texturas y aromas que se encuentran te permiten jugar y definir hacia donde inclinarte a la hora de consumirlos”, complementa.

Actualmente, tiene en su carta varios productos fermentados que puedes añadir en tus comidas para potencial su valor nutricional. Tienen una conserva de ajos enteros que llama Kratiem Dong que “son un sueño”. Además, cuentan con Sauerkarrots que son como un chucrut de zanahorias, el Furikake que es un polvo umami y que crearon a partir de vegetales y frutas fermentadas, que luego fueron deshidratadas mezcladas con alga nori, ajonjolí y cashews son un best seller.

Vinagres.
Vinagres.

Y una de sus grandes creaciones es su Soda Salvaje® que es una gaseosa natural y viva con gas propio de la fermentación.

Para los que aman los fermentos, la marca peruana ha creado un producto llamado el kimchO. “Es nuestra versión de kimchi coreano hecho con puro insumo peruano. Lo hacemos con col china, ajo chino, zapallo loche y una pasta fermentada de ajíes peruanos que fermentamos por varios meses aparte. Es una delicia”, añade.

Algo importante de mencionar es que tienen algunos lotes fijo, otros lotes rotativos y también tienen lotes únicos. Los fermentos más largos saldrán a la venta el próximo año.

  • Fermentos: Ají Digno S/.25, Sauerkarrots S/.23, KimchO S/.27, Chucrut O S/.22 y Ajos S/.15
  • Conservas: Kratiem Dong S/.27, Limones en Sal S/.14, Kumquats en Sal S/.15.
  • Umami: Furikake S/.35
  • Vinagres: Frambuesas S/.18, Piña S/.18, Vino blanco artesanal S/.20
  • Edición limitada: Salsa Picante S/.20 y Chucrut Chipotle S/.25
  • Horno: ChocoHaze 4u S/.27 y Galletas con cacao peruano al 45% y 70% + avellanas

Al detalle:

Pueden hacer sus pedidos al @o_proyectogastronomico por Rappi

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